Французская булка с отрубями

Французская булка с отрубями и цельнозерновой мукой. Фото автора.

Помните вкуснейшую «француженку» в советской булочной? Ту, за 7 копеек, с её знаменитым гребешком, тонкой хрустящей корочкой, сливочным ароматом и ажурным нежным мякишем? Потом она стала называться «Городской булкой». Вот про неё этот рецепт. Но для здоровья я разработала рецепт с отрубями и цельнозерновой мукой. Мякиш остался воздушно-ажурным со сливочно-ореховым ароматом, а корочка хрустящей. А для поклонников той, белой, булки из муки в/с я написала рецепт и из белой муки.

Оторвать кусочек этого волшебства, да с молоком из треугольного пакета молока за 16 копеек или с кефиром….. Ммммм….! Да, это рецепт той булки. Помните:
Балы, красавицы, лакеи, юнкера,
И вальсы Шуберта, и хруст французской булки,
Любовь, шампанское, закаты, переулки,
Как упоительны в России вечера.

Но та булка из муки в/с, а мы помним, что для здоровья нам нужна ц/з мука и отруби. Поэтому я адаптировала рецепт к этим составляющим, но для поклонников той, белой булки, в конце я напишу рецепт и для муки в/с. Булка готовится на типичной французской опаре — биге. Но в случае с ц/з мукой и отрубями, это уже не бига, а густая опара (практически тесто-закваска), заквашенная по технологии биги. Повторюсь, что этим приемом мы переводим фитиновую кислоту ц/з муки и отрубей в биоусвояемую форму, способствуем полному выбраживанию FOODMAP олиго- и дисахаридов, улучшаем структуру, вкус и аромат хлеба. Отруби для усиления аромата необходимо предварительно обжарить минут 8-10 на сухой сковороде, это усилит вкус и аромат, придаст им орехово-хлебные ноты, а также будет способствовать переходу фитиновой кислоты в легкоусвояемую форму.

опара:

  • Вода теплая 160 мл
  • Сметана 40 г
  • Отруби 25 г
  • Мука пшеничная ц/з 100 г
  • Мука пшеничная в/с 100 г
  • Дрожжи сухие 2 г

Именно сметана (любой жирности) придаст хлебу характерный сливочный вкус и выполнит роль кисломолочной части закваски. Но можно изменить состав жидкости на 120 мл воды + 80 мл кефира или сыворотки из-под творога или сыра. Сметана у меня своя, без всяких добавок, сыворотка тоже. Перемешать все и вымесить довольно плотное тесто. Положить в контейнер с крышкой или в целлофановый пакет и поставить подойти при температуре 30*С с последующим выбраживанием в холодильнике по любой удобной для вас схеме:

  • При 30*С 4 часа — в холодильнике 5-6 часов;
  • При 30*С 2 часа — в холодильнике 8-10 часов;
  • При 30*С 1 час — в холодильнике 12-14 часов.

Для получения 30*С я обычно ставлю ёмкость в чашу мультиварки на прихватку и выставляю 30*С на выбранное количество часов. За это время опара-тесто-закваска увеличивается в 2 раза и все покрывается пузырьками.

За час до вымешивания теста достаем ёмкость из холодильника согреться при комнатной температуре. Одновременно замешиваем муку теста на так называемый аутолиз.

Тесто:

  • Молоко 120 мл
  • Манка 30 г
  • Мука пшеничная в/с 150-160 г
  • Вся опара
  • Сахар 17 г
  • Соль 6 г
  • Масло сливочное 10 г

Смешать холодное молоко, манку и муку до объединения и оставить на час для аутолиза. На самом деле это неверное название набухания клейковины, которое дал этому процессу один известный французский пекарь. Манка у меня из цельнозерновой муки, но можно взять любую или даже семолину. Через час добавить все остальные компоненты теста и замесить гладкое, эластичное, довольно мягкое, но практически не липкое, тесто. Я это поручаю хлебопечке. Оставить его ферментироваться под пленкой на 140-150 минут. За это время дважды «растянуть-сложить-округлить». Выложить тесто на припыленную мукой поверхность, разделить на 2 части примерно по 360 — 370 г, каждую часть округлить и оставить на предформовке на 10 минут под пленкой. Затем провести формовку. Для этого каждую заготовку аккуратно растянуть — сложить «конвертиком» и скатать его в довольно тугой рулетик, хорошо заострив кончики рулетика, придав заготовке форму веретена.

Уложить на пергамент швом вниз и оставить на окончательную расстойку в теплом месте без пленки на 45-50 минут, не дольше. Расстойка с доступом воздуха и будет способствовать образованию хрустящей корочки. Заранее включить нагреться духовку до 230*С. Заготовки хорошо подходят. Готовые заготовки можно аккуратно смазать сметаной, сильно разбавленной водой. Сделать боковой надрез глубиной не менее 1 см, держа бритву почти параллельно поверхности стола, это позволит образоваться характерному гребешку. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 230*С 15 минут с паром и еще 20 минут при 200*С без пара. Можно выпекать в казане 15 минут под крышкой и 20 минут без крышки. Если выпекать одним батоном, то при 200*С выпекать не 20 минут, а 30 — 35 минут.

Воздушная ароматная французская булка с отрубями и ц/з мукой готова! Хрустящая корочка и ажурный ароматный пористый мякиш со сливочно-ореховым ароматом!

Французские булки с отрубями и ц/з мукой. Фото автора.
Вот такой ажурный мякиш

А теперь обещанный рецепт без отрубей и на муке в/с. Иногда можно и из муки в/с испечь. Ох, какой же у нее нежный и ажурный мякиш со сливочным ароматом!

опара:

  • Теплая вода 110 мл
  • Сметана 40 г
  • Пшеничная мука в/с 220 г
  • Дрожжи сухие 2 г (1/2 ч.л.)

Тесто:

  • Молоко 120 г
  • Мука пшеничная в/с 190 г
  • Вся опара
  • Сахар 17 г
  • Соль 6 г
  • Масло сливочное 10 г

Воду со сметаной также можно заменить на воду с кефиром или сывороткой, но не советую, сливочных нот будет меньше. Готовить так же. Лучше разделить на 2 заготовки по 345 г примерно. Заготовки перед окончательной расстойкой формировать мокрыми руками, так булка будет более гладкой. Выпекать при 250*С с паром или в казане 15 минут и при 210*С без пара (или открыть крышку казана) еще 15 минут если 2 булки или 25 минут если одним батоном. Смотрите, какой воздушно-ажурный мякиш! А какой аромаааат….. ммммммм…..!

Французская булка в казане. Фото автора.
Нежнейший воздушный ажурный мякиш с тонкой хрустящей корочкой.

На здоровье и приятного аппетита!