Заметки чаедела

Готовый гранулированный чай. Фото автора.

Здесь я собрала заметки о вариантах, составе, особенностях чаев, которые я делала в последнее время. Короткие, эмоциональные, информативные, экспериментальные и проверенные, разные. Их можно использовать как рецепты, поэтому я поместила их в эту рубрику. Кроме того, можно посмотреть отдельную статью о заблуждениях при изготовлении иван-чая.

Терпкий ароматный ферментированный чай из листьев яблони

Терпкий ферментированный чай с листьями яблони и дуба. Фото автора.

Терпкий, очень ароматный и красивый ферментированный чай из листьев яблони, ольхи, дуба и иван-чая с кусочками сушеных яблок. Чай с изумительным, ярко выраженным яблочным вкусом и ароматом, с характерной чайной терпкостью, лёгкой кислинкой, длительным терпким бархатистым послевкусием и удивительно красивым цветом. Букет вкуса и аромата тщательно и профессионально продуман для любителей терпких чаёв. Учитывая особенности ферментации листьев, входящих в букет, проводилась специальная отдельная подготовка составляющих листьев. Общая ферментация 1 час, что полностью соответствует «красному» китайскому чаю. Чай, как всегда, содержит только натуральные компоненты. Для усиления яблочного вкуса добавила кусочки сушеных яблок. Удивительно изящный по вкусу, аромату и пользе ферментированный чай.

Ферментированный иван-чай со смородиной, ольхой и дубом

Ферментированный иван-чай, с дубом, ольхой и смородиной. Фото автора.

Ароматный и красивейший чай с листьями смородины, ольхи и дуба. Иван-чай (в основном коробочки, меньше листья и цветы) 5 часов ферментации, остальные составляющие специально подготовлены и 2 часа ферментации. Вкус глубокий, бархатистый, чайный, с нотами цветов, смородины и фруктовыми нотами, лёгкой горчинкой, терпковатый, с длительным бархатистым цветочно-чайным сладковато-терпким послевкусием. Аромат выраженный, чайный с нотами яблока, смородины и цветов. Цвет с красивым красным оттенком. Сделала крупногранулированным. Глубокая прижарка.

Ферментированный иван-чай с листьями малины

Ферментированный иван-чай с листьями малины. Фото автора.

Очень душистый, ароматный, насыщенный ферментированный чай с высоким содержанием листьев малины (40%). Чай с густым чайно-цветочно-ягодным ароматом с явными нотами малинового варенья. Вкус глубокий, уравновешанный, чайный, чуть терпковато-сладковатый, с нотами сухофруктов, цветов и малины. Иван-чай (листья, коробочки и цветы) 5-6 часов ферментации, листья малины 2 часа ферментации после специальной подготовки. Высокое содержание и специальная подготовка листьев малины обуславливают не только выраженный вкус и аромат малинового варенья, но и способствуют проявлению характерного для малины противовоспалительного, жаропонижающего и тромболитического действия чая. Исключительно душистый и полезный чай!

Иван-чай с цветами и листом смородины

Ферментированный иван-чай с листом смородины. Фото автора.

Вкуснейший и ароматный иван-чай с незрелыми коробочками, цветами, листьями смородины и другими составляющими букета. Вкус изумительный, насыщенный, цветочно-чайный, с нотами смородины, лёгкими кислинкой и горчинкой, с небольшой терпкостью, длительным сладковатым послевкусием. Аромат с явными нотами смородины, цветов и сухофруктов. Иван-чай 8-ми часовой ферментации. Остальные составляющие букета специально подготовлены, с ферментацией 1,5-2 часа. Прижарка лёгкая.

«Жемчужный» Иван-чай с лепестками жасмина и пиона

«Жемчужный» иван-чай. Фото автора.

Отправилась на сухую ферментацию очередная порция Иван-чая. Сделала его крупными гранулами, напоминающими «жемчужины» Лун Чжу. Добавила лепестки жасмина и пиона. Как и Лун Чжу, этот чай средней ферментации. Для терпкости добавила листья дуба. Вкус нежный цветочно-медовый, чайный, с яркими нотами жасмина, бархатисто-сладковатый, с нежным терпковато-цветочным послевкусием. Теперь будет стоять на сухой ферментации не меньше полугода. Ведь только тогда вкус и аромат чая раскроются по-настоящему. Свежесделанный чай не обладает и десятой частью того вкуса и аромата, которые появляются после многомесячной сухой ферментации.

Иван-чай июньский с дубом

Иван-чай июньский с дубом. Фото автора.

Иван-чай, собранный в мае и июне, содержит больше резистентного крахмала, чем в другое время. Это придает ему необычную сладость и несомненно увеличивает пользу. Но возникают нюансы в чаепроизводстве. Ферментация этого крахмала идёт бурно, масса разогревается и быстро начинает терять свой медово-цветочный аромат, приобретая обычную «чайность». Не хочется терять вкус и аромат, поэтому приходится четко контролировать время ферментации и немедленно прекращать её при снижении аромата. Так что этот чай требует особого внимания и, часто, меньшего времени ферментации. Иногда часть приходится короче ферментировать, другую часть — чуть дольше, в зависимости от времени начала измельчения. И укорачивать время прижарки, т.к. крахмал обильно припекается. Потом купажировать для уравновешенного вкуса и аромата. Небольшое добавление дуба вносит ноты яблока и придает чаю терпкость и красноватый оттенок.
Чай приятный насыщенный, чуть сладковатый, с нотами цветов и сухофруктов, с лёгкой терпкостью и красивым цветом. Ферментировала 5-6 часов. Двойная прокрутка. Короткая прижарка.

Молодой ферментированный Иван-чай

Молодой ферментированный иван-чай. Фото автора.

Самый полезный, нежный, но вместе с тем, насыщенный молодой ферментированный кипрей. Обычно этот первый в году чай я делаю в конце мая, когда растения достигают 40-45 см, листочки у него ярко-зеленые, насыщенные тилакоидами и полифенолами. Но в этом году из-за холодной погоды все задержалось на 2-3 недели. Как и у обычного черного чая из камелии, наибольшая ценность содержится в верхних нежных листочках. Поэтому чай из молодого кипрея наиболее полезный. Это один из моих любимых чаёв — нежный, но насыщенный, сладковато-травяной, с богатыми переливами карамели, весенних цветов и сухофруктов. Для придания ему розоватого оттенка красного дерева, я добавила листья барбариса. Для лёгкой терпкости с медовыми нотами — листья лоха серебристого. Лепестки цветов шиповника добавили ему ноты аромата розы. Ферментацию проводила до пика аромата, получилось 6,5 часов. Гранулы средние, прижарка лёгкая, чтобы не убить нежные вкусо-ароматические ноты, но добавить карамельных нот. Посмотрите, какой удивительный розоватый оттенок заварки! Пошёл на сухую ферментацию.

Терпкий ферментированный иван-чай

Терпкий ферментированный иван-чай. Фото автора.

Удивительно на что как бы мимоходом решается в своем увлечении! Вот, например, во время сбора этого чая сначала полезла в крапиву, потому что Ванька рос в её окружении. С прошлого раза он окреп, возмужал и требовал более ярких акцентов вкуса и аромата. Пришлось лезть на высокий дуб за более-менее нежными листочками, а потом вообще в водопад за листьями черной ольхи. Листья дуба и ольхи добавили отчётливой бархатистой терпкости с длительным послевкусием, ноты карамели со сливками во вкусе и аромате. И всё это с полным, округлым чайным ароматом цветов, сухофруктов и меда самого иван-чая. Правда, из-за жары чуть было не переферментировала чай — пик аромата пришелся на 4-4,5 часа, а после 5 часов аромат стал быстро уходить. Чая делала, как обычно, много. Пока карамелизировались первые партии, последняя продолжала ферментацию, её аромат оказался самым слабым и не выразительным. При сушке добавила лепестки пиона, васильков и шиповника. Чай получился крепким, красивым, с выраженным терпко-карамельно-сливочным вкусом и ароматом, с нотами крем-брюле и чернослива, с длительным бархатистым терпким послевкусием. Двойная прокрутка со снижением калибра решетки, сильная короткая прижарка.

Иван-чай, ферментированный с тёрном

Иван-чай, ферментированный с тёрном. Фото автора.

У меня с тёрном прямо война. Как-то посадила одно деревце и всё, теперь их больше десятка и целый подлесок поросли! Вернее, это не тёрн, а тернослива, вкусная, но терпкая, кисловатая и колючая. Поросль отрастает во все стороны, затенила теплицу и даже проросла внутрь неё. Поросль постоянно скашиваю, а новые деревца спиливаю раз в год. Стволы на дрова, листву частично в чай. Частично, потому что её просто гора. Но какой аромат от этой горы! Листья подвяливаются и частично ферментируются прямо на распиленных ветках, источая изысканный сладковато-бархатистый аромат. Вот так, расчищая территорию для света, я одновременно получаю много вкуснейшего и ароматного чая. В этот раз гранулированный иван-чай ферментировала с тёрном 4,5-5 часов после двойной прокрутки со снижением калибра решетки. Фиксация низкотемпературная, чтобы сохранить ноты миндаля. Вкус и цвет глубокие, насыщенные, аромат выраженный, с явными нотами чернослива и миндаля, карамели, фруктов и сухофруктов, бархатистый и прямо сладковатый на вкус.

Иван-чай, ферментированный с малиной. Черный с зелёным.

Иван чай, ферментированный с малиной. Черный с зеленым. Фото автора.

Специальный купаж чая полной ферментации с чаем, сделанным по технологии зелёного листового. Дело в том, что полная ферментация, с одной стороны, приводит к появлению целого спектра полезных веществ, а с другой стороны, существенно снижает лекарственные свойства, присущие неферментированным растениям. А все части малины содержат ацетилсалициловую кислоту — блокатор простагландинов (гормонов воспаления). Это дает нам противовоспалительный, жаропонижающий обезболивающий и дезагрегантный (противосвертывающий, разжижающий кровь) эффект. Так вот при ферментации по технологии зелёного чая, все эффекты малины сохраняются. А при ферментации по технологии черного (красного) чая, я получаю красивый, вкусный чай с нотами малинового варенья. В результате, купаж черного и зелёного чаёв — это сочетание вкуса, аромата, цвета и пользы. Цветы иван-чая я также ферментировала по технологии зелёного чая. Чай красивый, насыщенного цвета, вкуса и аромата, с нотами зелёного чая и малинового варенья, с выраженным противовоспалительным и болеутоляющим эффектом.

Ферментированный Иван-чай с мятой. Зелёный в черном.

Подготовка зеленого чая с мятой и цветами иван-чая. Фото автора.

Фото результата смотрите на заставке темы. Расслабляющая свежесть зелёного чая с мятой, переходящая в теплый, успокаивающий бархатный аромат сухофруктов, цветов и мятной карамели насыщенного черного чая. Ещё один прекрасный вариант купажа зелёного и черного чаёв из кипрея с мятой. В данном случае такое решение я считаю оптимальным не только с точки зрения баланса вкуса и аромата, но и из-за антибактериальных свойств мяты (как и других представителей семейства Яснотковых). Эта особенность мяты препятствует полной ферментации иван-чая, подавляя рост и развитие микроорганизмов, участвующих в ферментации. Кроме того, ментоловое эфирное масло очень летучее. Оно метаболизируется и испаряется и в процессе ферментации, и при карамелизации, и при сушке. Поэтому ферментированный чай из мяты быстро теряет свой вкус, аромат и полезные свойства. А польза у мяты заключается в её расслабляющих, противовоспалительных, спазмолитических, антибактериальных, успокаивающих, противострессовых, антиоксидантных, гипотензивных, противовирусных свойствах. Ферментируя мяту по технологии зелёного чая, я сохраняю все эти свойства, дополняя их преимуществами ферментации. Поэтому часть листьев и цветов иван-чая и 2/3 листьев мяты я ферментировала как зелёный листовой чай, остальное прошло полную ферментацию. Слабая карамелизация и бережная сушка. Мммм…..Наслаждение и польза в одной кружке!

Иван-чай с нотой любви

Иван-чай с нотой любви. Фото автора.

Этот поистине элитный чай с великолепными вкусовыми качествами удается готовить всего 1-2 раза в году. Дело в том, что для его изготовления я использую иван-чай с цветами и незрелыми коробочками. А такое состояние иван-чая длится лишь несколько дней. В это время стручки-коробочки иван-чая содержат волшебную, плотно свёрнутую, вуаль любовного нектара. Потом коробочки лопаются и нектар любви белым облаком пуха растворяется в июльском ветре, давая начало новой поросли. Я стараюсь успеть собрать эту вуаль и сделать её вкус основной нотой эксклюзивного чая.
Чтобы ни в коем случае не потерять редкую ноту, этот чай я делаю с исключительной временной четкостью. Нельзя недодержать или передержать чай на каком-либо этапе, все должно быть строго по технологии. Чтобы усилить, оттенить и дополнить эту ноту, я добавляю немного листьев лоха серебристого и аронии (черноплодной рябины) вместе с горсткой ягод.
Все подготовила, засекла время….. И тут отключили свет на 8 часов, что чуть не сорвало мне всю технологию получения нектара любви. Пришлось потратить на это всю ночь, но я получила то, что хотела.
Аромат нежнейшей сладко-цветочной свежести. Теплый, обволакивающий и напоняющий вкус чая с нежными, сладковато — бархатистыми переливами цветочно-фруктовых нот, с лёгкой терпкостью и яркой нотой сладкого миндаля, с великолепным бордовым оттенком цвета. Вот такими мне ощущается аромат, вкус и цвет у ноты любви в иван-чае. Лепестки роз стали естественным дополнением этого нектара.

Ароматы лета для своего чая

Высушенные лепестки пиона. Фото автора.

Самый эффективный и эффектный способ добавить ароматные ноты и яркие акценты лета в свой ферментированный чай — собрать опадающие лепестки пиона, чубушника, василька, иван-чая, розы, шиповника, флокса, ромашки, липы и просушить их в сушилке при температуре 40*С. Лепестки пиона, пожалуй, наиболее эффективные лепестки для этой цели. Их много, они прекрасно сохраняют аромат и цвет после сушки. Чтобы сделать их мельче, можно просто порезать свежие лепестки ножницами. Если много роз, так же можно поступить и с лепестками роз. Но эфирное розовое масло очень нестойкое и быстро испаряется, оставляя лишь красивые, но малоароматные, лепестки. Остальные цветы, включая цветы самого иван-чая, при сушке и в ближайшее время после, почти полностью теряют аромат и цвет. Поэтому, запасайте сладковато-цветочный аромат лета в виде лепестков яркого пиона именно сейчас. Смотрите, какие они яркие! Хранить можно в холщовом мешочке или в плотно закрытой банке. И добавлять к своему готовому чаю на этапе сухой ферментации.

Заметки буду дополнять по мере написания.