Простой рецепт изготовления последовательно своих: винной закваски (фруктовых «жидких дрожжей»), яблочного кваса, сидра и, наконец, легкого яблочного вина. Все это — результат естественной ферментации яблок.
В «яблочные года» яблок столько, что с грустью беспомощно наблюдаешь как теряешь десятки килограмм этого великолепного фрукта. Уже приготовлены тонны джемов, пастилы, повидла, соусов и прочих заготовок, испечены десятки противней запеченных яблок и яблочных пирогов, а яблоки все гнут и ломают собственные ветви. Чтобы по максимуму использовать дары своего сада, я готовлю из яблок дрожжи, квас, сидр и, в конце, легкое домашнее вино.
Вино — один из результатов естественной ферментации фруктов и ягод под действием диких дрожжей (Saccharomyces serevisiae), живущих на их поверхности. При этом получается новый продукт, обладающий всеми преимуществами ферментированного продукта уже через несколько дней от начала сбраживания. Я пропускаю яблоки через соковыжималку и сбраживаю яблочный сок.
Винная закваска (фруктовые «жидкие дрожжи»)
Чтобы сократить время брожения, улучшить вкус и повысить градус вина, я использую закваску. Если есть промышленные винные дрожжи, то активируем их, разведя 2-3 чайные ложки дрожжей в 200 мл теплой воды с натертым большим яблоком и 2-3 чайными ложками сахара в течении 3-4 часов. Если нет, то заранее делаем закваску («жидкие дрожжи»), которую потом можно использовать для заквашивания следующих порций сока, а также для выпечки хлеба и лепешек.
Для этого натираем 1 не мытое яблоко с ветки, добавляем к нему несколько ягод малины или сливы с беловатым налетом и 3-5 изюминок. Заливаем 150 мл воды комнатной температуры, добавляем 1 ст.л. сахара, хорошо размешиваем, закрываем марлей и прикрываем крышкой. Ставим банку в тёплое место (23 — 27* С). Ежедневно хорошо перемешиваем закваску и добавляем 1 ч.л. натертого яблока, ягодку малины или 1 изюминку, 1 ч.л. сахара и 2 ст.л. воды в течении 3-4 дней. В банке начинается пенообразование и при перемешивании слышится шипение, как если бы мы открывали бутылку с газированной водой. На 5-6 день закваска уже готова. После использования остатки закваски надо долить водой и подкормить яблоком, малиной, изюмом с сахаром, оставить закваситься к следующему использованию 2-3 часа. Подкармливать её надо каждые 3 дня и накануне использования. Хранить плотно закрытой в холодильнике. Перед использованием согреть при комнатной температуре 2-3 часа.
закваска, 3-й день 
закваска, 5-й день
Делаем яблочный сок
Яблок надо примерно в 2 раза больше, чем планируете получить сока. Для красивого розового цвета и терпкости я добавляю 100-150 г ягод черноплодки. Вот теперь пропускаем яблоки с черноплодкой через соковыжималку, причем лучше через обычную центробежную, а не шнековую. Нам нужно по максимуму очистить сок от яблочного пюре, которое образуется на поверхности сока при откручивании, а на шнековой соковыжималке пюре образуется много больше. Для очистки сока снимаем яблочную пену шумовкой и переливаем сок в простерилизованную емкость через сито. Не смотря на все эти меры, пена будет еще пару дней всплывать в виде плотного слоя на поверхности сока. Надо будет продолжать снимать шумовкой этот слой. Но все можно использовать! Отжимки от сока прекрасно можно использовать как начинку в пироги, приготовить из них оладушки, на яблочный «сыр», высушить или заморозить на компот. А яблочная пена—мусс прекрасно можно использовать для яблочных десертов, запеканок, сырников, в джемы, на творог. Дрожжи подойдут и для выпечки хлеба.
Нам понадобятся:
- Яблочный сок 3 л
- Вода 400 мл
- Сахар 400 г
- Закваска 100 мл
- Для легкого вина дополнительно: сахарный сироп из 120 мл воды и 100 г сахара
Сидр
В простерилизованную емкость наливаем сок, в воду добавляем через ситечко закваску, всыпаем сахар, хорошо размешиваем, добавляем к соку, опять хорошо перемешиваем, закрываем крышкой с гидрозатвором или марлевой пробкой и плотно привязанной резиновой перчаткой с проколотым пальцем. Ставим сбраживаться в теплое место. Я сбраживаю в пластиковом бидоне с плотно завинченной крышкой, первую неделю вынув из неё резиновый уплотнитель. Первые дня 3 надо снимать плотную всплывающую яблочную пену, без фанатизма, и хорошо размешивать сусло. Уже через пару дней начинается активное брожение, сок становится газированным, ферментированным, напоминает яблочный квас. Его уже можно понемногу «пробовать». Через пару недель ферментированный сок уже становится сидром, весь сахар сброжен и брожение прекращается. Крепость сидра в этот момент достигает 4-5*, вкус «сухого» вина. Нужно слить с осадка, переставить в холодное место еще на 10-14 дней для созревания сидра. Далее разлить его по бутылкам и плотно укупорить. Кислород не должен поступать к сидру, иначе он превратится в уксус.Таким образом, через 4-5 недель от начала сбраживания мы получаем готовый сидр.
Яблочное вино
Вино получается легким, освежающим, крепостью 8-9 градусов. И делать его так же легко. Это продолжение сбраживания сока после достижения этапа сидра и так же, как и сидр, молодое вино будет готово через 5 недель от начала сбраживания сока. Через 2 недели от начала ферментации (когда весь сахар будет сброжен и брожение остановится) добавить сахарный сироп, сваренный из 120 мл воды и 100 г сахара, хорошо размешать и оставить добродить еще 2-3 недели при комнатной температуре. Следить, чтобы кислород не поступал в зреющее вино, чтобы избежать окисления до уксуса. На емкости должен стоять гидрозатвор или марлевый тампон с резиновой перчаткой. У меня плотно закрытый крышкой с резиновым уплотнителем пластиковый бидон, который я периодически открываю, когда вижу, что он вздулся. За это время градус повысится до 8-9* и все дрожжи погибнут, брожение полностью прекратится, сахаристость повысится, вино приобретет вкус полусухого столового вина. Нужно слить вино с осадка, перелить в простерилизованные бутылки с плотно закрывающимися крышками и переставить в холодное место (не выше 12*С). Вино становится более прозрачным, а цвет менее ярким. Божоле готово!
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.