Формовой опарный отрубной хлеб

Отрубной хлеб из казана и из формы. Фото автора.

Простой в изготовлении, очень вкусный, исключительно душистый, воздушный, пористый и, вместе с тем, полезный хлеб с отрубями и цельнозерновой мукой, выпекаемый в форме или казане. Благодаря продуманному, отработанному и простому рецепту, а также некоторым профессиональным приемам, этот хлеб всегда получается. Хрустящая корочка, ажурный мякиш, польза отрубей и цельнозерновой муки.

Выпекаю хлеб либо в двух формах Л7, либо в форме и казане, который тоже по сути является формой. Для одной формы надо взять половину от ингредиентов рецепта. Хлеб получается функциональным, очень легко усваивается, не вызывает нарушений пищеварения. По характерному вкусу, аромату и консистенции напоминает типичный деревенский хлеб, хотя не требует возни с закваской.

опара:

  • Мука пшеничная ц/з 200 г
  • Отруби 60 г
  • Дрожжи 4 г
  • Кефир 100 мл
  • Вода 280 мл

Предварительно обжарить отруби на сухой сковороде до выраженного хлебно-орехового аромата и легкого золотистого оттенка минут 5-7. Этот прием способствует более выраженному вкусу и аромату хлеба и переводу фитиновой кислоты в биоусвояемую форму. Для опары перемешать все ингредиенты просто ложкой в ёмкости, закрыть крышкой. Емкость должна быть раза в 3-4 больше объема опары, потому что в ходе брожения она существенно увеличивается. Оставить подойти при комнатной температуре 45-50 минут, переставить в холодильник на 18-20 часов. Многочасовое брожение опары в присутствии кисломолочной флоры и дрожжей полностью переводят фитиновую кислоту ц/з муки в биоусвояемую форму и перерабатывает олигосахариды FODMAPs.

Тесто:

  • Кефир 140 мл
  • Молоко 140 мл
  • Манка 40 г
  • Мука пшеничная в/с 500 г
  • Опара вся
  • Сахар 1 ст.л.
  • соль 15 г
  • масло топленое 30 г
  • оливковое масло 1 ст.л.

Достать ёмкость с опарой из холодильника и оставить согреться при комнатной температуре 1 час. Одновременно перемешать очень холодные кефир и молоко с мукой и манкой до объединения и оставить на аутолиз на тот же 1 час. У меня они из холодильника температурой 4*С. Этот прием позволяет набухнуть клейковине муки, вследствие чего тесто становится более эластичным, пористым и влагоемким. Добавить опару и все остальные ингредиенты и замесить гладкое тесто. Тесто получается мягким, влажным, довольно липким, но отлипает от стенок и дна при замесе. При необходимости, можно добавить 1 ст.л. муки. Оставить подойти в теплом месте под пленкой 1,5 часа, каждые 30 минут дважды сделать «растянуть-сложить конвертиком-округлить» на припыленной мукой поверхности. Удобно это делать шпателем, который не мнет тесто и легко отлипает от него.
Достать, разделить пополам примерно на 740 г, каждую часть округлить и оставить на 10 минут под пленкой отдохнуть. Не пропускайте этот этап! Он позволит тесту стать более воздушным и эластичным. Каждую часть аккуратно «растянуть-сложить» и сформировать в плотный цилиндр под размер своих форм или округлить под казан. Муки на подпыл поверхности уже не требуется. Формы смазать и присыпать отрубями. Уложить заготовки в формы или казан (закрыть казан крышкой) и поставить в теплое место с паром подойти. Для форм тесто должно подойти до края форм, это займет примерно 60-75 минут.

Для казана достаточно 50-60 минут. Заготовку в казане надрезать.

Выпекать в предварительно нагретой духовке для форм с паром или в закрытом казане при 230* 20 минут, потом снизить до 200*С, снять крышку с казана, и выпекать еще 25 минут. Тесто хорошо «подрастает» в духовке, поэтому выпекать лучше на нижнем уровне. Достать из форм и оставить остыть на решетке на боку потому что хлеб будет очень воздушным.

Хлеб получается воздушным, разнопористым, исключительно душистым и вкусным.

Вот такой воздушный ажурный мякиш: