Хлеб «Портос»

Хлеб «Портос». Нарезка. Фото автора.

Исключительно вкусный, ажурно-воздушный, пористый, ароматный и красивый хлеб. Один из самых моих любимых «еврохлебов». Я вообще не очень люблю «еврохлеб» — хлеб высокой влажности из муки высшего сорта (в/с). Хотя такой хлеб и выглядит эффектно, но по сути, это — короткие углеводы, практически бесполезный, если не сказать вредный, хлеб. А вот этот, «Портос», все же немного другой — содержит сыр, травы, семечки, ржаную муку и цельнозерновую (ц/з) муку, что существенно повышает его пользу.

Есть несколько рецептов такого хлеба. Я подобрала для себя наиболее насыщенный по вкусу и аромату вариант и обогатила его ц/з мукой, разными семечками, травами и кефиром. И, как обычно, я пеку не на закваске, а на абсолютно идентичной её замене — на долгой «холодной» опаре с дрожжами и кефиром. Единственная трудность, обычно, для начинающих хлебопеков — это работа с тестом высокой влажности. Но я сняла короткое видео по работе с таким тестом и сделала много фото. Поэтому, посмотрев и один раз сделав, вы поймете, что ничего особо сложного в этом нет.

Опара:

  • Мука пшеничная ц/з 50 г
  • Мука ржаная ц/з (обойная) 25 г
  • Вода теплая 50 мл
  • Кефир 50 мл
  • Дрожжи сухие 1 г (1/4 ч.л.)

Перемешать все составляющие просто ложкой в ёмкости с крышкой с учетом, что опара увеличится раза в 3-4. Закрыть крышкой и оставить подойти при комнатной температуре 1 час. Переставить в холодильник на 18-20 часов. Достать согреться до комнатной температуры 1 час. Пока опара греется, заняться тестом.

Тесто:

  • Пшеничная мука в/с 225-230 г
  • Вода холодная 100 мл
  • Кефир холодный 80 мл
  • Опара вся
  • Сыр твердый 50 г
  • Семечки (льна, кунжут, подсолнечные) 30 г
  • Сухие травы базилик, чабрец, орегано 1 ст.л.
  • Соль 6 г

Залить муку ледяной водой и кефиром, перемешать до объединения и оставить на тот же 1 час, что и опару. Обычно в евролитературе это называется «оставить на аутолиз». На самом деле аутолиз происходит под действием дрожжей и кисломолочных бактерий в условиях холодильника, то есть в опаре. А во время этого воздействия холодной жидкости на муку происходит просто набухание клейковины с образованием длинных нитей, которые в последствии образуют каркас теста и придадут ему эластичность. В это время мукой поглощается и связывается основная часть жидкости, позволяя тесту впоследствии сохранять структуру и форму не смотря на такую высокую влажность. А влажность у этого теста аж 93%. Через час к набухшей муке добавляем опару и соль и вымешиваем до гладкого теста минут 15-20. Я все делаю в хлебопечке, просто запускаю замес теста примерно на полчаса. Сначала тесто будет размазываться по дну и стенкам чаши, но минут через 20 оно уже будет отлично собираться в комочек и отлипать от стенок.

Оставляю на 3 часа на ферментацию под пленкой в теплом месте. За это время надо сделать 2 приема «растянуть-сложить-округлить» каждые 45 минут. Этот момент я засняла на видео.

Первый прием «растянуть-сложить-округлить». Видео автора.

Присыпать поверхность мукой, смазать руки и шпатель маслом. Работать надо шпателем, который позволяет легко подхватывать и перемещать липкий колобок, не нарушая структуру теста. Это позволит сохранить воздушность и пористость, ускорит и упростит процесс.

Пока тесто подходит, надо поджарить семечки на сухой сковородке до золотистого оттенка. Это будет способствовать переводу фитиновой кислоты в биоусвояемую форму. Я их беру примерно поровну. Часть семечек оставить на обсыпку, остальные пойдут в тесто. Во время второго приема «растянуть-сложить-округлить» растянуть тесто в квадрат и присыпать его семечками, травами и натертым сыром. Из трав у меня преимущественно базилик, свой, высушенный, очень ароматный. А потом произвести с тестом все те же складывания, что и первый раз, сильно припечатывая края теста во время складываний. Именно это и сформирует красивые большие поры в хлебе.

По окончании 3 часов брожжения смазанными в масле руками достать на припыленный мукой стол и округлить тесто шпателем, подталкивая тесто под себя, оставить его отдохнуть под пленкой 15 минут. Это называется «предформовка». Это важный этап, пропускать его нельзя. Он дает тесту время растянуться и сохранить воздушность. Пока тесто отдыхает, присыпать емкость или корзину для расстойки мукой и оставшимися семечками. Потом аккуратно провести формовку смазанными в масле руками. Тесто практически уже не пристает ни к поверхности, ни к рукам. Формовку проводить свертывая тесто в довольно тугой рулет, который потом сложить и скатать вдоль длинной стороны, округлить и уложить в подготовленную корзину швом вверх. Оставить на расстойку на 1-1,5 часа под пленкой в теплом месте. Я ставлю в теплую духовку с паром, налив для этого кипяток в сковороду на дне. Через час включаем плиту нагреться до 250*С. Перевернуть аккуратно заготовку на пергамент. Далее 3 варианта:

  • Переложить в казан на 30 минут под крышкой, надрезать и выпекать в казане из холодного состояния;
  • Нагреть казан вместе с духовкой, перенести в него бумагу с заготовкой, надрезать, выпекать из горячего состояния;
  • Нагреть противень вместе с духовкой, надрезать заготовку и перенести пергамент с заготовкой на горячий противень, выпекать с паром.

Я пробовала все варианты. Больше всего мне нравится первый вариант. Через час расстойки я включаю духовку на 250*С, перевертываю заготовку прямо в казан, присыпанный отрубями, делаю надрез, закрываю крышкой и оставляю в закрытом казане до полного нагрева духовки где-то 30 минут. Потом переставляю закрытый казан в духовку и выпекаю 20 минут, снимаю крышку, снижаю температуру до 210-220*С и выпекаю еще 20-25 минут.
При выпечке по второму и третьему варианту расстойка в корзине должна составлять 1,5 часа. Выпекать 15 минут при 250*С под крышкой (при втором варианте) или с паром (при третьем варианте), снижаем температуру до 220*С, снять крышку или убрать пар и выпекать еще 25 минут.
Вынуть хлеб из казана и дать остыть на решетке под полотенцем. Готово! Восхитительный, красивый, крупнопористый, ароматный, вкуснейший хлеб, который можно есть без всего!

Испеченный хлеб в казане.
Хлеб, разрезанный пополам.
Нарезка хлеба.