Цельнозерновые пшенично-ржаные багеты

Цельнозерновые пшенично-ржаные багеты

Великолепные по вкусу и аромату, не сложные в изготовлении, полезные багеты с хрустящей корочкой и воздушным, упругим мякишем с разнокалиберными дырками!

Моя семья обожает багеты, поэтому пеку их часто и с удовольствием. Пользу своего, органического, цельнозернового хлеба трудно переоценить. Рецепт практически классический, включает, по сути, всего четыре компонента: жидкость, мука, соль, дрожжи. Но так как я часть пшеничной муки заменила ржаной, то и часть жидкости я заменила кефиром, чтобы багет приобрел легкую кислинку, характерную для ржаного хлеба. А для цвета я обычно использую сухой ферментированный ржаной солод, который можно заменить квасным солодом. Я использую обойную ржаную муку, но её можно заменить обдирной. Обойная мука — распространенный сорт, который представляет собой муку самого грубого помола. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, то есть она является цельнозерновой. А вот если перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху», то такая мука называется «обдирная». Она содержит 10% отрубей и 90% мучнистого зерна. Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Такая мука является одной из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов. Точно так же цельнозерновую пшеничную муку можно заменить на муку 1 сорта. Я делаю замес в хлебопечке, но можно и руками. Итак, нам понадобится:

  • Кефир ледяной 150 мл
  • Вода ледяная 240 мл
  • Ржаная цельнозерновая (обойная) мука 75 г
  • Пшеничная цельнозерновая мука 425 г
  • Соль 10 г
  • Дрожжи сухие 5 г
  • Ферментированный ржаной солод 5-10 г

В ледяную воду с кефиром всыпать муку, перемешать буквально 1-2 минуты до их объединения без вымешивания и оставить на 30 минут. В это время начинается так называемый «аутолиз» — характерный прием во французском хлебопечении. При этом без участия пекаря происходит:

  • равномерное увлажнение муки, включая отрубные оболочки;
  • начинают развиваться клейковинные связи, сокращая тем самым необходимое время замеса;
  • Каротиноидные пигменты остаются неизменными из-за сокращения времени замеса, что приводит к улучшению цвета, аромата и вкуса;
  • Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения;
  • Тесто становится более растяжимым (эластичным), что позволяет ему легко увеличиваться. Это приводит к более легкому формованию, большему объему буханки, более открытой структуре мякиша и разрезам, которые раскрываются более полно.

Далее добавить соль и дрожжи и вымесить тесто в течение 7-8 минут. У меня это опять же делает хлебопечка, я только слежу за временем, чтобы вовремя выключить. Прикрываем пленкой и оставляем отдохнуть 20 минут. Далее нужно тесто последовательно растянуть в 4 стороны и сложить «конвертиком», округлить, прикрыть пленкой и оставить еще на 20 минут. Обильно смочить руки в оливковом масле и опять растянуть и сложить. Вы почувствуете, что тесто уже стало более гладким и эластичным без всякого вымешивания, просто за счет аутолиза и приему «растянуть-сложить». Положить тесто в пакет и оставить еще на 20 минут при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 12-18 часов на продолжение аутолиза.

На следующий день достать тесто и дать ему адаптироваться в пакете при комнатной температуре 2 часа. Разделить на кусочки 200-300 г в зависимости от желательного размера багета. Каждый кусочек растянуть в плоскую лепешку и плотно свернуть в жгут. Жгут нужной длины хорошо прокатать ладонями по столу, уделяя особое внимание кончикам. Положить на бумагу для выпечки, разделяя складками, на противень. Я использую багетницу. Поставить подойти в теплое место под пленкой или с паром на 30 минут. Я ставлю в теплую духовку со сковородой с кипятком на дне духовки. Достать, сделать надрезы, прикрыть пленкой и оставить еще на 30 минут. Минут за 15-20 до конца расстойки включить духовку нагреться до максимальной у вас температуры, желательно 250-280*С. Выпекать в нагретой духовке с паром 20-25 минут. Готово! Как видите, особых усилий это не требует, но требует определенных знаний.

Приятного аппетита и на здоровье!

Сэндвич из такого багета с курицей и овощами