Варите кукурузу и выливание отвар? Зря! Сделаем полезный в кулинарии «кукурузный мёд». Это вариант инвертированного глюкозного сиропа, который так часто используется в хлебопечении и изготовлении десертов. В специализированных магазинах стоит дорого, а изготовить его самим очень просто.
Инвертированный сироп практически не отличается от мёда по консистенции и очень близок по химическому составу. Он обладает приятным вкусом. Сделать его легко и быстро. Потребуется:
- Кукурузный отвар 150 мл
- Сахар 350 г
- Лимонная кислота 1/3 ч.л. (2г)
Отварить 3-4 початка кукурузы в 1-1,2 л воды 40-45 минут. Отлить нужное количество отвара, добавить сахар и лимонную кислоту из приведенного расчета. На самом маленьком огне при постоянном помешивании довести до Т 108-110*С, когда сироп льется непрерывной тонкой ниточкой. Бурного кипения при этом быть не должно. Я чаще всего просто делаю в мультиварке на 110*С 5-10 минут при непрерывном помешивании до небольшого загустения. По факту, температура сиропа составит именно 107-108*С. Будет консистенция свежего мёда. Долго варить не советую, сироп получится слишком густым и его будет трудно использовать. Перелить в банку с плотно закрывающейся крышкой. Кукурузный инвертированный сироп готов. После охлаждения сироп становится ещё гуще.
Если вместо отвара кукурузы взять просто воду, то абсолютно аналогично можно легко сварить простой инвертированный сироп. Название «инвертированный» отражает то, что в процессе нагревания в присутствии лимонной кислоты глюкоза переходит в свой изомер фруктозу, то есть инвертируется. Этот химический состав соответствует химическому составу мёда. Поэтому по внешнему виду и консистенции очень его напоминает. Как видите, что инвертированный сироп, что мед — это быстрые углеводы, сахара, преимущественно фруктоза. Поэтому пользы для здоровья от их употребления нет. Удивлены, что у мёда практически нет пользы? Но это так. Польза от биологически активных веществ, включая прополис, входящих в мёд, определяется его, по сути, гомеопатическим влиянием, так мало количество этих биологически активных веществ. Но у инвертированного сиропа, как и у меда, есть прикладное преимущество в кулинарных целях.
Свойства инвертированного сиропа
- Сохраняет цвет и вкус продукта. Что важно для напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
- Обладает высокой гигроскопичностью. Это замедляет черствение. Что важно для хлеба, выпечки, кондитерских изделий маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы.
- Обладает антикристаллизационными свойствами, предотвращает образование льда в замороженных продуктах и кристаллизацию сахара.Что важно для мороженого, кремов и муссов на молочной основе, мармелада. Для более кремовой текстуры добавляется в мороженое — 30% белого сахара заменяется инвертным.
- Обладает повышенной сладостью, что позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах.
- Обладает высоким осмотическим давлением, имеет способность к быстрому проникновению внутрь продукта, является эффективным консервантом и влагоудерживателем, что важно для бисквитов, зефира, пастилы.
- Увеличивает эффект реакции Майера, что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке.
- Легко сбраживается дрожжами. Что используется при изготовлении браги и вина.
- В кондитерских изделиях и хлебе доля инвертного сахара должна составлять 50%. Это помогает сделать тесто более мягким, придает ему еще большую влажность, ускоряет подъем теста и придает блеск готовой выпечке.
Таким образом, добавление инвертированного сиропа позволяет существенно снизить количество углеводов, улучшив при этом характеристики конечного продукта. Поэтому инвертированный сироп, как и мёд, широко используется в кулинарии, но в отличие от мёда, значительно более дешёв и легко получаем, не вызывает аллергических реакций и обладает нейтральным вкусом и ароматом.
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.