Два варианта вкусного, ароматного, пышного и полезного пирога со свежей сливой. Тесто функциональное, с отрубями и цельнозерновой мукой. Начинка исключительно вкусная и ароматная, с консистенцией мармелада или пудинга на выбор.
Тесто можно использовать любое, кроме песочного. Слоёное тесто содержит очень много масла (до 60%), поэтому я его никогда не использую. Галетное тесто в моей семье никто не любит и я тоже. Оптимально подходит дрожжевое функциональное тесто, то есть содержащее отруби и цельнозерновую муку. Про функциональный хлеб можно почитать здесь. Я использую либо тесто овсяными хлопьями и цельнозерновой мукой (рецепт здесь, нужна половина от рецепта), либо с псиллиумом, отрубями и цельнозерновой мукой (рецепт здесь, так же нужна половина от рецепта), либо просто с отрубями и цельнозерновой мукой:
- Кефир 80 мл;
- Молоко 110-120 мл;
- Мука пшеничная в/с 200 г;
- Мука пшеничная ц/з 70 г;
- Отруби (лучше пшеничные) 30 г;
- Соль 1 ч.л.;
- Сахар 1 ст.л.;
- Оливковое масло 2 ст.л.;
- Топленое (или просто сливочное) масло 20 г;
- Дрожжи сухие 2 ч.л. (8 г) или прессованные 25 г.
Отруби и цельнозерновую муку поджарить на сухой сковороде минут 7-8, это улучшит вкус и переведет фитиновую кислоту в усвояемую форму. Прессованные дрожжи развести в смеси воды, кефира и сахара. Сухие дрожжи разводить не надо. Я замешиваю в чаше хлебопечки, но можно и просто в миске. К отрубям и цельнозерновой муке добавить жидкость и перемешать, всыпать отмеренную муку в/с, добавить сухие дрожжи (если используете сухие) и замесить гладкое мягкое тесто. При необходимости отрегулировать по жидкости или муке. Оставить на 15 минут, потом добавить соль и масло, опять хорошо вымесить. Оставить подойти в теплом месте на 1,5 часа, один раз в середине ферментации сделать «растянуть-сложить». У меня все это делает хлебопечка, пока я занимаюсь своими делами.
Тесто «растянуть-сложить» и округлить, оставить отдохнуть минут 10 под пленкой. Затем раскатать диаметром 30 см или по вашей форме с учетом небольших бортиков. Я выпекаю в пиццепечке диаметром 30 см, поэтому раскатываю круг 35 см. Уложить тесто в форму, сформировав небольшие бортики и поставить подойти в теплую духовку на 30 минут. Я оставляю подойти в теплой пиццепечке под закрытой крышкой.
Пока тесто подходит, сделаем начинку:
- Свежая слива без косточек 500-600 г;
- Сахар 3 ст.л.;
- Ванилин или ванильный сахар;
- Молотые корица, кардамон, бадьян, лимонная кислота — по ½ ч.л. каждой специи.
- Крахмал 1 ст.л.;
- Агар-агар 10 г или отваренный круглый рис 3-4 ст.л.
Слива сама по себе содержит много пектина, который помогает начинке зажелиться после застывания. Но и сока в ней очень много, поэтому приходится использовать добавки либо в виде агар-агара, либо в виде риса. Вариант с агар-агаром имеет консистенцию мармелада, вариант с отваренным рисом будет иметь консистенцию десертного пудинга. На фото мой любимый вариант с агар-агаром. Специи я измельчаю в кофемолке, но можно купить уже молотые, хотя результат будет менее ароматным. По желанию, специи можно взять в других соотношениях. Свежую сливу разрезать на половинки, вынув косточку. Смешать сахар, агар-агар (если делаете этот вариант) и специи. Перемешать смесь с подготовленной сливой. Если делаете с рисом, то круглозерный рис предварительно отварить до почти готового состояния и добавить к сливе с сахаром и специями, перемешать.
Подошедшее тесто равномерно посыпать крахмалом, что предотвратит размокание, и выложить подготовленную сливу. Выпекать в предварительно разогретой до 190 — 200*С духовке около 25 минут до золотистости краёв пирога. Я выпекаю в пиццепечке 25 минут из холодного состояния, выключаю и не открываю еще 10 минут. Во время выпечки слива дает довольно много сока, но переживать не стоит. Вынуть, остудить. Когда пирог остынет, начинка застынет в виде мармелада или пышного нежного пудинга в зависимости от выбранного варианта. В любом случае пирог получается исключительно вкусным и ароматным, с выраженным сливовым вкусом и кислинкой.
На здоровье и приятного аппетита!