Простой и очень быстрый рецепт приготовления своего плавленого сыра с выраженным сливочным ароматом без заменителей молочного жира. Занимает буквально минуты личного времени. Если готовить в микроволновке, то сыр готов за 2 минуты! Причем, можно сделать той консистенции и с таким наполнителем, которые больше нравятся. Я предлагаю самый ароматный вариант — с зеленью.
Немного теории
Сначала немного теории для понимания технологии. Кому это не интересно, сразу могут перейти к рецепту. Если коротко, то в процессе простого плавления сыра происходит сжатие белковой матрицы сыра, из сыра выделяется вода и жир. Если такую массу перемешать и охладить, то получится грубая, слоистая, упругая сырная масса. А вот если перед нагреванием сыр реагирует с так называемыми солями-плавителями, то последующее нагревание приводит к расплавлению сыра до состояния кремообразной массы, которая после застывания приобретает необходимую упругость при сохранении кремообразности. Вот такой сыр мы можем намазать на хлеб. Кроме того, плавленый сыр — просто чемпион по содержанию биодоступного кальция.
Что же делают эти соли-плавители? Они взаимодействуют со структурированным кальцием. В результате отщепления ионов кальция образуются более мелкие растворимые казеиновые мицеллы (параказеинат натрия) и их короткие цепочки с сохранившимися кальциевыми мостиками. Эти формы параказеината натрия хорошо эмульгируют жир. Кроме того, соли-плавители адсорбируются белком, повышая его влагоудерживающую способность. В результате образуется кремообразанная масса, содержащая много свободного кальция. При последующем после плавления охлаждении плавленого сыра растворимость кальциевых солей повышается, в результате образуется параказеиновый гель.
В промышленности в качестве солей-плавителей используются соли натрия: цитрат, ортофосфат, полифосфат и гексаметафосфат. Мы будем использовать бикарбонат натрия — обычную соду, которая есть на любой кухне. Конечно, это несколько изменит результат (вкус и консистенцию), но процессы пойдут те же. И будем плавить больше творог, а не сыр. В продукте в результате получится лактат натрия и свободный кальций.
Кроме того, на консистенцию плавленого сыра влияет жирность, рН, количество микроорганизмов, содержание лактозы, интенсивность перемешивания, температура плавления и охлаждения. То есть, факторов много. Поэтому получить «совсем магазинный» продукт не получится. Да и не надо. Мы получим продукт ничуть не хуже, просто немного не «такой же». Я уже все просчитала и опробовала за вас. И вот он, готовый рецепт.
Рецепт
Нам понадобятся:
- Творог 9% 250 г
- Цельное молоко или сливки 30 — 35 мл
- Сода 1 ч.л. (5 г)
- Тертый твердый сыр 50 г
- Сливочное масло 30 г
- Соль, зелень 20-30 г ( или другой наполнитель)
Смешиваем творог, молоко, натертый сыр, нарезанное размягченное масло и соду. Не волнуйтесь, что соды так много. При правильном приготовлении и натуральном твороге, привкуса соды не будет. Хорошо вымешиваем и оставляем на 2,5 — 3 часа под крышкой или под пленкой. За это время надо еще пару раз перемешать. Все это время вы, собственно, можете заниматься своими делами. А творожная масса сама будет плавиться. К концу срока вы заметите, что творожная масса стала кремообразной и уже напоминает плавленый сыр. Добавляем нарезанную зелень и щепотку соли. Особенно ароматно получается сыр с укропом. В этот раз я добавила смесь укропа, базилика, зеленого лука и рукколы. Можно добавить обжаренные грибы, салями, сладкий перец. Перемешиваем и нагреваем в микроволновке на полной мощности 1 минуту, потом 30 секунд перемешиваем, еще 30 секунд греем и еще 30 секунд перемешиваем и сразу переливаем в подходящую емкость. Сыр будет казаться жидким, но после охлаждения он станет более плотным. Надо дать остыть сыру до комнатной температуры, закрыть крышкой и переставить в холодильник. Употреблять можно через несколько часов. Вот и все! За 2 минуты сыр готов!
Важно отметить, что чем интенсивнее вы перемешиваете, тем более упругим получится сыр. Если прогреть сыр еще один, третий, раз, то сыр в результате получится таким, что можно будет его резать треугольничками.
Плавленый сыр можно приготовить и в мультиварке, и на плите на водяной бане. Подготовка творожной массы та же, отличается только стадия нагревания. Для приготовления в мультиварке, нагреваем подготовленную творожную массу при 85* 10 минут при помешивании. На водяной бане — так же при помешивании плавим минут 15.
Приятного аппетита и на здоровье!
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.