Простая домашняя ветчина

Простой, проверенный рецепт красивой, вкусной, ароматной, сочной и эластичной ветчины в домашних условиях.

Ветчины дома делаю уже много лет, перепробовала разные варианты и приспособления. Пробовала ветчинницы, разные условия приготовления и формовки. Ветчина в ветчиннице была суховата и жестковата, порой напоминала просто прессованное мясо. Стала изучать технологию и пробовать рецепты с профильных «колбасных» сайтов. В результате, остановилась на этом рецепте, который можно выполнить практически без приспособлений. По этому рецепту готовлю уже несколько лет и довольна результатом, не зависимо от используемой оболочки и технологии тепловой обработки. Оптимальным считаю сочетание куриной грудки с индейкой или свининой. Хотя можно и куриные ножки использовать. В этот раз у меня свиная корейка и курогрудь, купленные в супермаркете и явно уже шприцованные фосфорными солями. Ну что ж, по опыту скажу, что это упрощает задачу. Итак, понадобится:

• Куриная грудка 500 г;
• Свинина 500 г;
• Ледяная вода 150-200 мл;
• Поваренная соль + нитритная соль 18-20 г;
• Приправы (перец черный, мускатный орех, кориандр, сухой чеснок, сахар…) 5-8 г;
• Фосфаты пищевые (опция) 2-3 г.

Мяса у меня было каждого вида по 750-800 г, поэтому я пересчитала компоненты на фактический вес мяса. Так как мясо было явно нашприцовано, я добавила фосфаты, исходя из 1,5 г на килограмм.

Нитритная соль необходима для придания красивой окраски ветчине и подавления опасных микроорганизмов типа Clostridium. К тому же, такое количество нитратов даже полезно для организма, так как помогает регулировать артериальное давление и оказывает некоторый омолаживающий эффект. Фосфаты же помогают удержать воду в ветчине, делая её более сочной и упругой, поэтому я все же добавляю их при изготовлении ветчин, учитывая возможность исходного шприцевания (когда-то кладу меньше, когда-то больше). Фосфаты увеличивают выход готовой ветчины на 15-20%. Приправы я все вместе измельчаю в кофемолке и храню в плотно закрытой банке, подписав её «смесь для ветчин».

Мясо и воду надо слегка подморозить так, чтобы на поверхности воды образовался лёд. Так мясо будет проще резать и при замешивании масса не перегреется выше 12-13*С. Перегрев выше этой температуры приведет к образованию «отека», когда сок выходит из ветчины, делая её сухой и жесткой. Подмороженное мясо нарезаю полосками толщиной 4-7 мм, длина полосок не важна. Нарезанное мясо вместе с водой и всеми остальными ингредиентами складываю в тестомес и замешиваю «крючком» на 2-3 скорости минут 7-10 до образования так называемых «нитей». Это когда вся вода полностью впитывается в фаршевую массу, масса держится липким комком, при разделении этого комка видны длинные коллагеновые нити будущего каркаса ветчины, а мясо меняет цвет на более светлый. На стенках хорошо виден «клей». В принципе, замесить так можно и руками, но на это уйдет минут 15. Важно при замесе не допускать нагрева фаршевой массы. Если это произошло, надо остановить замес и немного охладить фарш.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Хорошо вымешанный фарш не требует никакого дополнительного пресса, образовавшиеся «мясные нити» коллагена как каркас будут скреплять ветчину в единое плотное, гладкое и эластичное изделие.

Дальше прямо ложкой заполняем готовым фаршем любую колбасную оболочку (коллагеновую, натуральную, целлюлозную) диаметром 45-65 мм или кладем на пищевую, коллагеновую или целлюлозную пленку. Для красоты пленку можно присыпать красивыми приправами, а потом уже сверху выложить «колбаску» фарша нужной длины и высоты. Так как я собиралась проводить термообработку су-вид, то использовала обычную пищевую пленку, присыпанную паприкой, молотыми кориандром и перцем. Это видно на фото готовых батончиков, но присыпать поверхность оболочки совершенно не обязательно. Плотно закручиваем фарш в пленку или плотно набиваем оболочку, стараясь слегка утрамбовать каждый слой, закрепляем концы и перевязываем «колбаску» (можно одеть формовочную сетку). Конечно, при таком способе формовки, конечный продукт будет иметь много пор, но это не страшно и никак не влияет на вкус. К тому же, с течением времени можно приноровиться укладывать и туго закатывать фарш с минимальным количеством пор, это просто дело опыта. Я сделала 3 батончика, ориентируясь на размер чаши мультиварки, где я собиралась делать термообработку.

• 

• 

• 

Как-то на даче, подготовив фарш, я обнаружила, что у меня не хватает оболочки (я делала в духовке в коллагеновой оболочке) и заполнила фаршем продолговатую силиконовую ёмкость для кекса, прикрыв сверху фольгой. Потом, в период осадки, несколько раз доставала и утрамбовывала ложкой массу. И надо сказать, в результате получилось очень неплохо.

Готовые «колбаски» кладем в холодильник на 36-48 часов на осадку. Именно в это время ветчина приобретает характерный «ветчинный» вкус. Так как я собиралась проводить термообработку су-вид, то я сразу завакуумировала «колбаски» и в таком виде они пролежали у меня 42 часа.
До термообработки надо оставить будущую ветчину на отепление при комнатной температуре на 1-1,5 часа, что будет способствовать лучшей окраске ветчины. Далее приступаем к термообработке. Её можно сделать по методу су-вид или просто в духовке.

Для духовки отлично подходит ветчина в колбасной оболочке, в коллагеновой и целлюлозной пленке. Сначала просушиваем батончики ветчины при 60*С с конвекцией 40-45 минут, потом увеличиваем температуру до 80*С и готовим до достижения внутри батончика ветчины температуры 70-72*С, это надо контролировать термометром с длинным щупом. Обычно после достижения температуры внутри 60*С прогрев сильно замедляется. Тогда надо поставить на дно духовки противень или сковороду с 1-1,5 см кипятка, водяной пар будет способствовать более быстрому прогреву ветчины до нужной температуры. Так я готовлю, обычно, на даче.
А в городе я предпочитаю готовить методом су-вид. Про этот метод можно подробно почитать вот здесь. Ветчина по этому методу всегда получается сочной, красивой и эластичной. Для этого я кладу завакуумированные батончики ветчины в воду, налитую в чашу мультиварки и включаю «поддержание температуры» 70*С на 3,5-4 часа. Всё. Можно заниматься своими делами.

• 

• 

• 

Готовую ветчину охлаждаем в холодильнике минимум 3-4 часа и наслаждаемся красивой, вкусной, ароматной, эластичной, сочной, упругой ветчиной. Все очень просто и не требует большого количества личного времени. Кроме того, вы точно знаете, что входит в состав вашей ветчины.

• 

• 

На здоровье и приятного аппетита!