Рецепт тех самых, советских, котлет, за 11 копеек. В Москве они, правда, стоили 12 копеек. Знакомый вкус, неплохая сбалансированность пищевых ингредиентов. С минимальными изменениями можно сделать вполне приличный с диетической точки зрения вариант.
Я долго искала этот рецепт. Задавала вопрос известным телеповарам, но они отмалчивались. Пробовала варианты «старых знающих специалистов», но результат сильно отличался от воспоминаний. А ведь они казались такими вкусными и не надоедали! И вот совсем недавно я его нашла, в интернете, естественно. Опробовала, внесла ранее найденные «столовские» особенности, чуть подредактировала под сегодняшние знания мировой доказательной медицины. И теперь делюсь рецептом.
По ГОСТ от 1965 года в состав котлет входила только говядина 2-го и 3-го сорта и говяжий жир, хлеб составлял 13%. Но в 1976 году в ГОСТ внесли изменения, разрешая свинину, а по ГОСТу 1978 года количество хлеба увеличили аж до 28%. При этом цена котлет возросла на 1 копейку и стала составлять 11 копеек за 1 штуку массой 124-125 г. Кроме того, был четко определён состав специй, который в значительной мере и определял вкус этих котлет. Удивительно, но 50% специй составлял сахар, еще 30% составлял черный перец, оставшиеся 20% составлял мускатный орех или кардамон. И еще были 5 важных особенностей, делающие эти котлеты особенно вкусными и сочными:
- Все продукты при приготовлении должны быть очень холодными;
- Хлеб частично или полностью должен быть ржаным или ржано-пшеничным;
- Вода (бульон или молоко) должно составлять 21-22% состава;
- Тщательное вымешивание «до нитей»;
- Созревание фарша в холодильнике несколько часов.
И никаких яиц! После того как я начала готовить свои колбаски и ветчину, эти особенности вымешивания и созревания очень холодных составляющих являются для меня привычными и обязательными, поэтому при приготовлении котлет вызвали полное понимание и приятие. Приготовление котлет по данному рецепту и с данной технологией наконец увенчались получением достойного искомого результата. Итак, рецепт:
- Фарш «домашний» (говядина+свинина) 500 г;
- Хлеб ржано-пшеничный 140 г;
- Лук репчатый 50-60 г;
- Чеснок 2-3 дольки;
- Вода (бульон, молоко) 210-220 мл;
- Соль 11-12 г;
- Перец черный, мускатный орех (или кардамон) по ½ ч.л.;
- Сахар 1 ч.л. с горкой;
- Масло топленое или сало 50 г.
Я сразу заменила «домашний» фарш индюшачьим. И использовала не воду, а отвар от фаршированных перцев, просто овощной бульон или молоко. Остальное без изменений. Фарш немного подмораживаю в морозилке, буквально минут 30. Хлеб замачиваю в холодном бульоне минут на 10, добавляю туда всё по рецепту кроме фарша. Разбиваю погружным блендером в кашицу. Потом вываливаю туда фарш и тщательно вымешиваю 1 венчиком миксера минут 7-8 на 1-й скорости до появления видимых глазом «нитей» и впитывания всей кашицы в фарш. Закрываю крышкой и ставлю в холодильник часов 5-6 на созревание.
В широкую миску насыпаю панировочную смесь (сухари + крахмал + ц/з мука), ставлю миску на весы выкладываю в смесь фарш столовой ложкой до достижения 120 г, обычно это пара столовых ложек с горкой. Полностью панирую котлетку смесью, одновременно придавая ей характерную форму. Обжариваю с двух сторон под крышкой на рафинированном оливковом масле или на топленом масле на небольшом огне. Обычно получается 2-3 очереди. Потом выкладываю все котлеты в сковороду, наливаю около 100 мл бульона или воды и тушу под крышкой на небольшом огне минут 15. Готово!
замочить хлеб и добавить все остальное 
разбить блендером в кашицу 
добавить фарш вымешать до «нитей» 
формировать котлеты по 120 г 
обжарить 
влить бульон и тушить под крышкой
Сочные, ароматные, пышные и воздушные котлеты из детства с узнаваемым вкусом и ароматом отлично сочетаются с овощами, солененьким огурчиком, с гречкой, рисом или макаронами. Подавать, полив соком из сковороды и посыпав зеленью.
На здоровье и приятного аппетита!
