Хлеб на своей закваске из хмеля — Понимание здоровья

Ароматный, воздушный, вкусный и полезный хлеб издревле пекли на закваске из хмеля. Ничего сложного в этом нет. В статье я описываю, как я делаю закваску, как её храню и как пеку на ней хлеб.

Когда два десятилетия назад я начинала практиковать своё хлебопечение, хлеб на закваске казался мне чем-то волшебным и очень сложным. Изучив много материала, я испробовала несколько вариантов приготовления закваски, столкнулась с большим количеством трудностей в её изготовлении, сохранении и применении и забросила этот способ закваски хлеба. Действительно, получить хлеб со вкусом, ароматом и пользой как «на закваске» совсем не трудно и без закваски, о чём я рассказала в статье «Дрожжи». Но периодически летом на даче я сталкивалась с ситуацией, когда дрожжи кончились, а испечь хлеб надо. И я решила сделать себе «запасной вариант» дрожжей в виде хмелевой закваски, так как хмеля у меня на участке растёт достаточно, несмотря на постоянную борьбу с ним. Но сделала её совсем не так, как описано в многочисленных рецептах, списанных друг у друга. Благодаря своему опыту и глубокому погружению в тему в качестве научного сотрудника, я сделала её совсем просто и, похоже, аутентично древнему приготовлению закваски. По этому способу закваска получается крепкая, сильная и ароматная, хорошо хранится и активно работает в тесте. Ведёрко с закваской постоянно стоит у меня в холодильнике и раз в неделю я пеку на ней хлеб, блины или оладушки, «обновляя» и поддерживая её.

Закваска

Для приготовления закваски понадобятся шишки хмеля. Я их собираю у себя на участке, но можно и купить их в аптеке. А вот дальше я опишу процесс приготовления, но без точных пропорций, потому что делаю всё «на глазок». Хмель не надо варить! И это главное. Хмель заквашивается именно благодаря наличию на нём диких хлебопекарных дрожжей. Также как и вино из винограда бродит именно из-за наличия на винограде винных дрожжей и поэтому виноградный сок для вина не кипятят. А кипячение убивает их. Во всех рецептах предлагается получить отвар хмеля, который в последующем при добавлении ржаной муки и сахара заквашивается дикими дрожжами из окружающего пространства, а их разнообразие приводит к нестабильному результату. Кроме того, отвар хмеля откровенно горчит, что придает горечь, например, пиву, изготовляемому на отваре хмеля. И хлебная закваска из отвара хмеля также придает хлебу горечь. Я же заливаю шишки хмеля теплой водой так, чтобы они были полностью покрыты водой. Они стремятся всплыть на поверхность, но это не страшно.
Ведерко закрываю крышкой, но не плотно, и оставляю в теплом месте на пару — тройку дней. Затем сливаю настой в другое ведерко, объем которого должен быть раз в 5 больше объема настоя. Добавляю в настой цельнозерновую муку (она дает наиболее «сильную» закваску) или ржаную муку до консистенции сметаны и хорошо перемешиваю. Никакого сахара или, тем более, мёда не надо. Сахар и мёд будут способствовать росту ненужных штаммов дрожжей, а мёд обладает некоторой способностью, подавляющей рост нужных дрожжей. Оставляю на сутки при комнатной температуре. На следующий день заметно довольно бурное брожение и увеличение объема закваски. Добавляю ложку-две муки, хорошо перемешиваю до состояния густой сметаны и оставляю под неплотно закрытой крышкой еще на сутки. Вот тут надо следить, потому что брожение столь сильное, что закваска может сбежать. Поэтому я ставлю ведерко в целлофановый пакет. На следующий день я выбрасываю всю сбежавшую часть закваски и примерно половину оставшейся, но можно использовать её в хлеб или в оладушки в дополнение к дрожжам. В оставшуюся часть добавляю пару ложек кефира или простокваши и пару ложек свежей цельнозерновой муки, перемешиваю и оставляю ещё на сутки под крышкой и в пакете.

В целом, закваска уже готова, хотя она ещё не сильная. На следующий день уже можно печь на ней хлеб, но еще нужно добавлять полнормы дрожжей. При этом, нужно добавить в закваску столько по весу, сколько забрали (я забираю 200г). Добавляем вода+мука в соотношении 1:1, то есть делаем закваску 100% влажности, что удобно потом в использовании и расчётах. Хорошо перемешиваем и ставим с неплотно закрытой крышкой и в пакете в холодильник.
В дальнейшем закваска хранится и дозревает в холодильнике, перестаёт убегать и приобретает исключительно приятный свежий аромат с нотками зеленого яблочка. Главное условие её сохранения в активном состоянии — это использование не реже 1 раза в неделю, лучше чаще. При этом, забираем не менее половины закваски (я беру стабильно 200г) и, соответственно, восполняем её в том же объёме (100 мл воды + 100г цельнозерновой муки), хорошо вымешиваем, оставляем при комнатной температуре на 4-6 часов под неплотно закрытой крышкой. Закваска быстро «вырастает», но уже не сбегает. Закрываем крышку плотно и ставим её в холодильник до следующего использования. Вот, собственно, и всё. Ничего сложного в этом нет.

Хлеб на закваске

Теперь о том, как печь на ней хлеб. Первые 2-3 недели, пока закваска не приобрела достаточную силу, в хлеб надо добавлять полпорции дрожжей по рецепту. В дальнейшем этого уже не требуется. Хлеб получается крупнопористый с хрустящей корочкой, чуть кисловатый на вкус и очень ароматный. Замешиваю тесто я стабильно в хлебопечке, а выпекать можно и в хлебопечке, и в духовке по желанию. Особенно воздушный и аутентичный хлеб получается в казане или в форме в духовке. Но в хлебопечке проще.
Рекомендуется сначала согреть закваску, а только потом использовать. Я этого не делаю. Просто ставлю ведерко хлебопечки на весы и выкладываю в него 200г закваски. Закваску тут же восполняю и оставляю подойти. В ведерко добавляю всю теплую воду по рецепту минус 10-15 мл (учитывая, что закваска 100% влажности) и 1/3 муки, перемешиваю и ставлю ведерко с опарой в хлебопечку подойти на пару часов. Далее добавляю оставшуюся часть муки, соль, масло и запускаю программу «замес» (если собираюсь выпекать в духовке) или «Основную» (если собираюсь выпекать в хлебопечке). При большом количестве цельнозерновой муки и отрубей именно их добавляю в опару и ставлю программу «Диетический» или «Цельнозерновой». Приведу пример основного хлеба в хлебопечке с отрубями.

Опара:

Закваска на ц/з муке 200г,
Теплая вода 290 мл,
Отруби 15 г,
Мука 2 сорта 150 г

Тесто:

Мука в/с или 1 сорта 250г,
Соль 1,5 ч.л.
Масло оливковое 20 мл.

Муку 2 сорта можно заменить на 120-130 г цельнозерновой и тогда выпекать на программе «Цельнозерновой» или на 160 −170 г муки в/с или 1 сорта. Если выпекаю в форме (две формы Л7), то добавляю 300 мл воды, тесто получается более «текучим», а поры более крупными. Для выпечки в казане беру 280 мл воды.

Чтобы пересчитать рецепты, надо вместо дрожжей добавить в опару 200 г закваски влажностью 100%, вычитая из рецепта опары формового хлеба или хлеба в казане 100 мл жидкости и 100г муки. Например, для опары функционального формового хлеба по этому рецепту надо брать не 280 мл воды, а 180 мл, и не 150 г ц/з муки, а 50г. Остальное по рецепту.