В этом хлебе соединяется исключительный аромат и потрясающий вкус с пользой клетчатки и полностью выброженного хлеба с цельнозерновой мукой. Рецепт отработан на основании знаний и фактов доказательной медицины и принципов хлебопечения для получения вкусного, ароматного и полезного хлеба без особых заморочек.
По сути этот хлеб является вариантом функционального хлеба и в полной мере отвечает всем признакам здорового продукта питания. Но мне захотелось сделать его очень похожим на ароматный хлеб типа «Рижского». Так как я не люблю возиться с заквасками, я создала рецепт на их полноценной замене — на долгой опаре и аутолизе теста с использованием дрожжей в сочетании с кефиром. Такая замена по микробиологическим и органолептическим свойствам является идентичной закваске, но требует от пекаря значительно меньше усилий и личного времени при более предсказуемом результате. Однако, я использовала основные технологические особенности изготовления хлеба типа «Рижского», поэтому рождение этого хлеба потребует длительного времени. Сначала я напишу сам рецепт, потом опишу технологические нюансы и временные рекомендации, позволяющие распланировать выпечку этого хлеба без особых сложностей.
Заварка:
- Ржаная ц/з мука (обойная) 50 г
- Отруби (любые) 40 г
- Пшеничная мука ц/з 30 г
- Солод ферментированный 10 г
- Кориандр измельченный 2 ч.л.
- Кипяток 250 мл
Опара:
- Вся заварка
- Пшеничная мука ц/з 100 г
- Кефир 80 мл
- Дрожжи сухие 2 г ( ½ ч.л.)
Тесто:
- Вода теплая 100 мл
- Манка 30 г
- Сахар 2 ч.л.
- Вся опара
- Пшеничная мука 1 с (в/с) 280-300 г
- Кардамон молотый ½ ч.л.
- Дрожжи сухие 3 г ( ¾ ч.л.)
- Соль 9 г
- Масло топленое 15 г
В емкости с крышкой перемешать все сухие компоненты заварки и залить кипятком, хорошо перемешать ложкой и закрыть крышкой. Заварка получается густой. Солод у меня жидкий, но густой — из набора для кваса. Кардамон я просто перетираю в ступке. Оставить на 30 минут завариться и остыть. Потом к заварке добавляем все, что надо для опары, и замешиваем так же ложкой. Я все делаю в чаше хлебопечки. Закрываем крышку и оставляем при комнатной температуре 4,5-5 часов. Однажды, я оставила на 8 часов, ничего страшного не произошло, хлеб был даже воздушнее, но кислее (если кому-то это нравится, могут так и сделать). Я начинаю делать заварку около 4 часов дня.
В 8.30 вечера я заливаю манку с сахаром водой и оставляю на 20-30 минут, потом добавляю это к опаре. Всыпаю все составляющие теста, кроме соли и масла, и запускаю замес. Муку я использую 1 с и засыпаю сначала 280 г, потом смотрю по колобку. Колобок получается довольно крутой, но липкий. Через 20 минут я добавляю соль, масло и, если необходимо, еще муку. Колобок должен прекрасно отлипать от стенок. Замешиваю еще 5 минут и оставляю под пленкой на брожение на 2,5-3 часа, каждые 30-40 минут аккуратно делаю «растянуть — сложить конвертиком» без вымешивания. Муки на подпыл поверхности для этого, обычно, не требуется, колобок отлично отлипает от стола и от рук.
К 12 ночи тесто уже хорошо выброжено, формирую заготовку и укладываю в присыпанную отрубями расстоечную корзину швом вверх. Вместо корзины можно использовать подходящую емкость, застеленную тканью. Корзину вместе с тестом целиком убираю в большой пакет и плотно его завязываю, образуя анаэробные условия. Всю эту конструкцию убираем в холодильник на 14-18 часов. Собственно, больше до выпечки ничего существенного с тестом мы уже не делаем. Достаем пакет и, не открывая его, оставляем согреться при комнатной температуре 1 час.
тесто после замеса 
растягиваем и складываем 
тесто через 2,5-3 часа
тесто до холодной расстойки 
убираем в пакет 
тесто через 14 часов в холодильнике
Включаем духовку на 250*С. Я пеку на камне для выпечки, поэтому разогреваю его вместе с духовкой. Если есть казан подходящего размера или купол, то можно и их разогреть. Достаем корзину с тестом и аккуратно опрокидываем его на подготовленную бумагу для выпечки. Посередине делаем надрез, прикрываем пленкой и ждем полного нагревания духовки где-то 30-40 минут. Если тесто не очень хорошо подошло во время холодной ферментации, то можно оставить подойти на 1-2 часа и делать надрез не нужно. Аккуратно переносим заготовку вместе с бумагой на противень, камень или в казан. Прикрываем куполом, закрываем крышку казана или ставим емкость с кипятком на дно духовки, брызгаем стенки духовки водой, в общем, выпекаем с паром при 250*С 20 минут, снижаем температуру до 190-200*С, убираем пар или снимаем крышку и выпекаем еще 35-40 минут. Оставляем остыть на решетке.
перевернуть хлеб на бумагу для выпечки 
сделать срединный разрез 
переложить вместе с бумагой на камень. Внизу сковородка с кипятком
Хлебушек по полному рецепту получается массой 840 г. Красивый, пышный, исключительно ароматный и очень вкусный с разнопористым мякишем и хрустящей корочкой. Мякиш упругий, не крошится при нарезании, с характерной легкой кислинкой.
Можно посчитать сколько личного времени я трачу на приготовление этого эксклюзивного хлебушка: 5 минут на заварку + 3 минуты на опару + 10-15 минут на тесто + 2 минуты Х 4 подхода «растянуть-сложить» и сформировать + 3 минуты на подготовку к выпечке = итого, около 30 минут.
Вот столько личного времени уйдет на выпечку вкусного, ароматного и полезного хлеба. А какой аромат наполняет дом при выпечке! Это отдельная ароматерапия! А потом горбушку этого хлебушка, да со своим творожком или со своим сыром! Мммм……!!!
На здоровье и приятного аппетита!
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.