О пользе кисломолочных продуктов знают все, хотя точно не знают, в чем эта польза заключена. Но вот то, что они не одинаковы, и каждый из них оказывает свое собственное воздействие, определяемое входящими в них кисломолочными микроорганизмами, обычно мало кто задумывается. А зря! Одни кисломолочные продукты подойдут для вашего здоровья, а другие окажутся бесполезными.
Микробиологический состав кисломолочных продуктов
Давайте сразу определимся, какими бывают кисломолочные продукты по микробиологическому составу. Именно микроорганизмы, заквашивающие молоко в кисломолочных продуктах, определяют их вид, вкус, консистенцию и особенности воздействия на организм.
Итак, выделяют следующие кисломолочные продукты:
- Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);
- Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, варенец);
- Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых стрептококков (южная, ряженка, некоторые виды сыра);
- Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, некоторые вида сыра, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);
- Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки (ацидофильная простокваша);
- Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением бифидобактерий (бифидок, бифидокефир, биойогурт, бифиряженка…);
- Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков с добавлением дрожжей (кефир, «южная» простокваша).
Кроме того, в некоторые виды кисломолочных продуктов добавляются молочнокислые ароматообразующие микроорганизмы, которые определяют аромат и вкус продуктов, но не сбраживают молоко (сыры, сметана). Они так же оказывают определенное влияние на организм человека.
Кисломолочные продукты также делятся в зависимости от используемого молока или сливок. Из пастеризованного молока готовятся большинство кисломолочных продуктов. Из смеси пастеризованного молока и сливок готовятся ряженка, жирный творог, нежирная сметана, некоторые сыры. Из сливок готовится сметана, масло и сыры.
Польза кисломолочных продуктов
Все кисломолочные продукты являются пробиотиками. Пробиотик — это функциональный пищевой продукт в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Это приводит к:
- Восстановлению микрофлоры кишечника и профилактике развития дисбактериоза;
- Модуляции иммунный ответ, влияя на фагоцитарную активность моноцитов и продукцию иммуноглобулина А, хемокинов, цитокинов, что является профилактикой инфекций;
- Синтезу и улучшению всасывания витаминов и аминокислот;
- Улучшению пищеварения и стимулированию перистальтики кишечника;
- Конкурентной нейтрализации токсинов и патогенных бактерий;
- Устранению и лечению диареи, предотвращению развития запоров и метеоризма;
- Снижению риска развития и уменьшение аллергических реакций;
- Устранению воспалений, снижению риска развития онкологии;
- Поддержанию в норме метаболизма, снижению уровня холестерина, снижению излишнего веса;
- Улучшению усвоение минералов, включая кальций, магний, цинк, железо;
- Снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, нормализации давления;
- Профилактика развития диабета 2 типа, ожирения.
Польза от кисломолочных продуктов несомненна. А теперь самое интересное – что же принесет нам всю эту пользу?
Какие кисломолочные продукты подходят вам больше всего?
Постоянная реклама йогурта привела к убеждению, что именно йогурт принесет всю ту пользу, о которой я писала выше. Но это не совсем так, вернее, совсем не так. При употреблении кисломолочных продуктов в наш организм попадают эти самые пробиотики – кисломолочные микроорганизмы. Некоторые из них живут в пищеварительном тракте очень недолго и разрушаются в желудке, в то время как другие живыми выходят со стулом. Пробиотики не удерживаются в микробиоте кишечника, их воздействие носит временный характер. Они действуют только пока проходят по кишечнику. Чтобы воздействие продолжалось, их нужно регулярно и постоянно употреблять в пищу. Причем, наиболее благоприятное действие оказывают те кисломолочные микроорганизмы, которые в диком виде характерны для данного географического места и постоянно находятся в окружающей вас среде. Именно они, постоянно поступая в привыкший к ним организм, оказывает наиболее благоприятное действие и не вступают в конфликт со сложившейся микробиотой кишечника. А вот не характерные для данного географического места микроорганизмы воспринимаются микробиотой кишечника как «чужие» и нейтрализуются, не успевая выполнить свое положительное воздействие.
То есть, для северных географических территорий характерные для них мезофильные стрептококки и ацидофильные палочки окажут наилучшее воздействие на организм. Именно обыкновенная простокваша, творог, ряженка, сметана будут наиболее полезными для людей, проживающих на северных территориях, а совсем не йогурт. А вот для южных территорий характерны термофильные стрептококки и болгарская палочка. Поэтому для людей, проживающих в южных странах, наилучший результат будут давать йогурт и варенец. Люди, проживающие в средних географических широтах, наибольший результат получат от различных сочетаний термофильных и мезофильных стрептококков, дрожжей и болгарской палочки, как, например, кефир, варенец, адыгейский сыр.
Пробиотики с бифидобактериями и ацидофильной палочкой окажут свое лечебное действие людям на любой географической широте, но именно и только в момент употребления.
А как же быть людям, временно поменявшим географическую широту? Тут действует то же правило: если проживаете в новом месте длительно, то лучше употреблять тот пробиотик, который характерен для данного географического места. Например, южанам, приехавшим поработать на север, лучше употреблять простоквашу, сметану и биоряженку. А вот северянам, приехавшим на долгое время на юг, лучше употреблять йогурт, особенно с добавлением бифидобактерий, то есть биойогурт.
Если вы поменяли место на короткий срок, то лучше употреблять продукты, характерные для вашей географической широты. Потому что ваша микробиота не успеет быстро перестроиться на другой микробиологический состав пробиотиков. Так, северянам в отпуске на юге лучше употреблять творог, сметану или хотя бы кефир, а южанам в командировке на север – биойогурт.
Так что каждой географической широте свой кисломолочный продукт.
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.