Новый рецепт продолжает серию полезного для здоровья функционального хлеба. При создании рецепта этого хлеба я использовала данные исследований современной доказательной медицины, показавших пользу регулярного употребления составляющих этого хлеба для профилактики развития ряда тяжелых заболеваний. Хлеб простой в изготовлении, при этом вкусный, ароматный и воздушный.
Чтобы получить всю пользу этого хлеба, надо четко следовать рецепту, потому что каждый технологический шаг, каждый ингредиент, последовательность, время ферментации, температура и количество тщательно продумано и обосновано. О важности цельнозерновой муки и отрубей я уже неоднократно писала. Также я писала о пользе овсянки долгой варки и приводила результаты исследований, показавших выраженное положительное влияние содержащихся в них бета-глюканов на уровень глюкозы, гликемического индекса и холестерина. В рецепт этого хлеба я включила достаточное количество этих составляющих, чтобы хлеб действительно влиял на здоровье.
Кроме этого, я заменила часть пшеничной муки на ржаную. Рожь — один из самых полезных злаков в мире. Среди самых впечатляющих доказанных преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением. Ржаная мука имеет низкий гликемический индекс и при этом более питательна, чем пшеничная. Кроме того, я рекомендую обойную ржаную муку, которая является цельнозерновой мукой грубого помола и содержит много клетчатки и ферментов, расщепляющих крахмал. Свойства обойной муки делают ее отличным средством, позволяющим без лекарств бороться с запорами, атеросклерозом, высоким холестерином, стабилизирует сахар крови. Обойную муку можно заменить обдирной, но польза от неё будет чуть меньше. Учитывая, что ржаная мука может вызывать метеоризм у людей, имеющих генетический или приобретенный дефицит расщепляющих рожь ферментов, не стоит превышать указанное мной количество ржаной муки в рецепте.
Для минимизации негативного влияния на пищеварения, перевода фитиновой кислоты в биодеградируемое состояние, расщепления олиго- и дисахаридов (FODMAP), обогащения хлеба витаминами и короткоцепочечными жирными кислотами (SCAFs), все ингредиенты, содержащие нерастворимую клетчатку я ввела в опару с кисломолочным ингредиентом.
Кроме того, я обогатила тесто цикорием. Польза цикория определяется содержанием инулина — растворимого варианта клетчатки. Это натуральный полисахарид легко усваивается и становится мощным пребиотиком, нормализуя микробиоту кишечника. Еще цикорий — это кладезь витаминов. Бета-каротин — натуральный антиоксидант — выводит свободные радикалы, предупреждает развитие онкологии. Витамин Е — замедляет процессы старения, препятствует тромбообразованию и улучшает работу иммунной системы. Тиамин (В1) отвечает за выносливость и работу нервной системы. Холин помогает очистить печень от лишнего жира. Пиридоксин (В6) снимает стресс и усталость, улучшает обмен веществ и понижает сахар в крови. Рибофлавин (В2) регулирует жизнедеятельность клеток и влияет на репродуктивные функции. Фолиевая кислота — участвует в синтезе ДНК и аминокислот, поддерживает работу сердечно-сосудистой и иммунной системы. При регулярном потреблении цикорий повышает защитные функции организма, снижает аппетит, расширяет сосуды (что полезно при гипертонии), поддерживает нормальный уровень глюкозы, оказывает противовоспалительное действие. В рецепте я использую растворимый цикорий в оптимальной дозе.
Немаловажной задачей было создать не только полезный, но и вкусный, ароматный и воздушный хлеб. Поэтому хлеб содержит пшеничную муку высшего сорта (у меня 1 сорта) и манку. Хотя сама по себе опара длительного аутолиза (холодной ферментации) способствует развитию отличного вкуса, аромата и пористости хлеба. Также я добавляю в хлеб ферментированный солод и немного молотого кориандра. Итак, готовим этот вкусный и полезный хлебушек. Рецепт рассчитан на 2 стандартные формы Л7, но могут подойти и формы Л10.
Опара:
- Теплая вода 40*С 280 мл
- Кефир 60 мл
- Ржаная мука обойная (обдирная) 100 г
- Пшеничная ц/з мука 150 г
- Овсяные хлопья перемолотые 50 г
- Отруби (овсяные, пшеничные или ржаные) 30 г
- Дрожжи сухие 2 г (1/2 ч.л.)
Если решите заменить ржаную муку на пшеничную, то лучше использовать 50 г ц/з муки и 50 г в/с, чтобы хлеб был не очень тяжелым. Воды надо взять тогда на 20 мл меньше. Все ингредиенты опары смешать в емкости с крышкой просто ложкой. Опара получается довольно густой. Закрыть крышкой и оставить на 45-50 минут при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник на 14-20 часов. Опара в холодильнике немного подрастет и станет вся воздушная и пористая, у неё появится очень приятный аромат. За час до замеса достать из холодильника и, не открывая крышку, оставить согреться при комнатной температуре. Минут за 20-30 до начала замеса замачиваю манку для теста.
опара довольно густая 
опара через 45 минут 
опара через 18 часов
Тесто:
- Горячая вода 60-65*С 120 мл
- Цикорий растворимый 10-15 г (1 ст.л.)
- Ферментированный солод (опция) 5 г (1 ч.л.)
- Сахар 1 ч.л. с горкой
- Манка 40 г
- Опара вся
- Мука пшеничная в/с (1 сорта) 300-320 г
- Дрожжи сухие 4 г
- Кориандр молотый 1 ч.л.
- Соль 2 ч.л.
- Масло топленое (сливочное) 25 г
Пока согревается опара, замачиваем манку. В чашу добавляю горячую воду и растворяю в ней цикорий (у меня 10г), солод, сахар и замачиваю манку (у меня твердых сортов). Перемешиваю и оставляю пока не согреется опара (45-60 минут). Выкладываю опару в чашу. Потом остальные ингредиенты строго по указанному порядку. Дрожжи перемешиваю с мукой. Я делаю замес в хлебопечке, но тесто получается довольно тугое, поэтому приходится ей «помогать», чтобы не сгорела. Замешиваем минут 15. При необходимости можно добавить 1 ст.л. воды, но не спешите. Тесто должно легко отлипать от стенок и рук. Кладем в теплое место (около 30*С) подойти под пленкой 75-90 минут. За это время 2 раза «растянуть — сложить конвертиком» примерно каждые 25-30 минут. Тесто эластичное, хорошо растягивается и не требует подсыпания муки.
Опара в теплой воде с манкой 
колобок эластичный, упругий, плотный 
растянуть и сложить «конвертиком»
По окончании расстойки, разделить на 2 заготовки примерно по 600 г. Каждую заготовку «растянуть-сложить» и сформировать овальные заготовки, уложить в смазанные маслом и присыпанные щепоткой отрубей формы. Смочить руки водой и пригладить верх каждой заготовки. Поставить формы в теплое место под пленкой на окончательную формовку. Я ставлю в теплую духовку. Расстойка 75-90 минут, тесто очень хорошо подходит, увеличиваясь в 2,5-3 раза.
две сформированные заготовки 
уложить в присыпанные отрубями формы 
через 75 минут расстойки
За 20 минут до окончания расстойки включить духовку нагреться до 220*С. Выпекать на 220*С 15-20 минут, снизить до 200* и выпекать еще 20-25 минут. Остудить на полотенце и под полотенцем. Готово!
Приятного аппетита и на здоровье!
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.