В статье » Хлеб – продукт для здоровья или болезни? « я объяснила, почему хлеб можно и нужно есть. Все дело в правильном приготовлении. Для иллюстрации понимания этого вопроса, я привожу свой «дежурный» рецепт теста, которое приносит только здоровье.
Рецепт этого теста у меня является основным для пирогов, пирожков, лепешек, фокаччи, хлеба, пиццы, хачапури вот уже несколько лет. Делается «на автомате» потому, что пеку из него что-нибудь 2-3 раза в неделю. Использую либо смесь муки 1 сорта с цельнозерновой, либо только муку 1 сорта. Но никогда не использую муку высшего сорта, её вообще нет у меня.
Приготовление «здорового» теста — процесс неспешный, необходимо дать время на ферментацию всех составляющих для обогащения теста витаминами, SCFAs и пробиотиками, на переход фитиновой кислоты в биоусвояемую форму, на образование резистентного крахмала и пребиотиков из углеводов, на метаболизм фруктана и на образование того самого великолепного и аппетитного «хлебного» вкуса и аромата. Однако, личного времени это занимает немного.
| ИНГРЕДИЕНТЫ | |
| овсяные хлопья | 50г |
| отруби | 20мл |
| сыворотка (кефир, молоко, вода) | 130-140мл |
| Вода (кипяток) | 250г |
| пшеничная мука 1с (или ц/з) | 520-540г |
| дрожжи прессованные | 24г (или 8г сухих) |
| сахар | 3 ст.л. |
| соль | 1 ч.л. |
| Кунжут, семена льна, семечки (опция) | 2 ч.л. |
| смалец (или сливочное масло) | 30г |
Я делаю замес в хлебопечке, но можно и руками. Залить овсяные хлопья, отруби, семечки, соль, сахар и смалец кипятком и оставить для набухания примерно на час до остывания. Добавить сыворотку (можно кефир, йогурт с водой, молоко или просто воду) и прессованные дрожжи, перемешать до растворения дрожжей. Если делаете с сухими дрожжами, то их нужно добавить вместе с мукой. Добавить муку и замесить тесто. Следите за колобком, в зависимости от вашей муки может понадобиться еще её добавить. Только не спешите! Тесто получается мягкое, эластичное, чуть липковатое, но хорошо отходит от стенок. Оставить подойти в теплом месте под пленкой примерно на 1,5-2 часа с одной обминкой. Тесто очень хорошо подходит. Если делаю хлеб, то просто сразу ставлю программу основного хлеба. При выпечке хлеба или лепешек в духовке, после расстойки формирую заготовку, оставляю подойти в теплом месте до увеличения в 2-3 раза еще около 30-40 минут (я делаю это в теплой духовке со сковородой с кипятком на поду).
Если делаю пирог, хачапури или пиццу, то за время подъема готовлю начинку. Начинку выкладываю. Выпекаю в предварительно разогретой духовке с паром (первые 10 минут) при 210* хлеб, при 190-200* пироги, при 220* хачапури, при 250* пиццу.
Изделия получаются пышными, пористым, мягкими, ароматными и очень сытными. Быстро насыщаешься и кушать после него долго не хочется, а энергии прибавляется. Из этого количества получается 2 буханки хлеба, 2 больших пирога или 3 пиццы. Поэтому половину теста можно оставить на ночь в холодильнике и испечь второй пирог на следующий день.
