Делаем разрыхлитель теста

Домашний разрыхлитель теста. Фото автора.

Разрыхлитель теста — пекарский порошок, придающий воздушность кулинарным изделиям без дрожжей. Можно найти в большом количестве магазинов, но цены на него кусаются. Его легко сделать дома самим и за копейки.

И хотя в состав разрыхлителя теста входит сода, он намного лучше справляется с задачей создания воздушности, чем просто сода. Разберемся почему. Состав разрыхлителя:

  • Пищевая сода
  • Кислота или кислая соль
  • Инертный наполнитель

Пищевая сода имеет щелочную среду и при соединении с кислотой или кислой средой происходит химическая реакция распада соды с выделением углекислого газа. Именно это вы и видите, когда «гасите» соду в ложке уксусом. И именно это и не надо делать, потому что все выделение углекислоты происходит в ложке, а не в тесте. А нам надо, чтобы это происходило в тесте. Поэтому тесто подкисляют, например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту. Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка — кислота или кислая соль. Кроме того, у соды отмечается пиролиз — она начинает разлагаться при 90 градусах с образованием того же самого углекислого газа. Но чтобы поднять тесто только методом пиролиза, соды надо много, что ухудшит вкус выпечки. Кроме того, если делать только на соде, то весь углекислый газ быстро выходит еще в самом начале выпечки, когда тесто прогреется до 90*, и выпечка поднимется плохо.
Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом — в процессе выпекания. В итоге выпечка получается пышной, мягкой и нежной, без привкуса соды.
Инертным наполнителем выступает обычно крахмал и/или мука. Инертный наполнитель чисто физически отделяет друг от друга частички кислых солей и гидрокарбоната натрия, чтобы они не вступили в реакцию еще до того, как попадут в тесто. Именно поэтому разрыхлитель и смешивают сначала в сухом виде с мукой, а уже потом добавляют эту смесь.
А вот в тесте в присутствии влаги они растворяются и вступают в реакцию друг с другом, выделяя нужный нам углекислый газ. Отсюда правила:

  • Сухой пекарский порошок смешивают с мукой, хорошенько перемешивают и только потом добавляют к остальным ингредиентам.
  • Как только тесто поднимется, его нужно сразу же выпекать, иначе газ улетучится и оно снова опадет.
  • Поднявшееся тесто нельзя перемешивать. Именно по предыдущей причине — чтобы не улетучился газ и масса для выпечки не стала плоской как блин.

Так вот, понимая весь этот процесс, быстро и просто сделаем разрыхлитель своими руками:

  • Лимонная кислота 15 г
  • Крахмал 40 г
  • Мука 50 г
  • Пищевая сода 30 г

Если у вас, как и у меня, лимонная довольно крупными кристаллами, то её надо сначала измельчить в ступке или в кофемолке. Смешиваем все в большой ёмкости в указанном порядке, хорошо перемешиваем до однородности. Перекладываем в подходящую ёмкость меньшего объема с плотно закрывающейся крышкой. Готово! Используем как обычный разрыхлитель.

Готовая смесь разрыхлителя.