Пирожки на тесте с цельнозерновой мукой и отрубями

Пирожки на тесте с цельнозерновой мукой и отрубями. Фото автора.

Пирожки на этом тесте получаются пышными, мягкими и воздушными, несмотря на то, что тесто содержит достаточное количество цельнозерновой муки и отрубей. Такое тесто значительно здоровее теста на муке высшего сорта. Кроме того, пирожки имеют аппетитный «хлебный» аромат, вкус и вид. Просто надо знать некоторые секреты, которыми я и поделюсь с вами. Начинку можно положить любую, я написала несколько вариантов.

Как обычно в моих рецептах, я соединяю в них пользу и простоту изготовления. Учитывая то, что в эти пирожки я добавляю цельнозерновую муку, отруби и полезную начинку, я позволила себе использовать муку высшего сорта (в/с), хотя обычно я её не использую. Но в таком окружении она не столь вредна. Кефир и молоко обогащают тесто белком и продуктами ферментации, делают мякиш более нежным и воздушным. Отруби и цельнозерновая мука (ц/з) способствуют росту нормальных видов микробиоты кишечника, хорошей работе самого кишечника, дают энергию и длительное чувство насыщения. К тому же, кисломолочная флора кефира и дрожжи переводят фитиновую кислоту отрубей и ц/з муки в биоусвояемую форму. Поэтому пирожки хорошо переносятся и не вызывают нарушения желудочно-кишечного тракта.По сути, это тесто является функциональным. Итак, рецепт теста:

  • Кефир 150 — 160 мл
  • Молоко 200 мл
  • Мука пшеничная в/с 350 г
  • Мука пшеничная ц/з 120 г
  • Отруби (лучше пшеничные) 30 г
  • Соль 1 ч.л.
  • Сахар 2 ст.л.
  • Оливковое масло 2 ст.л.
  • Топленое (или просто сливочное) масло 30 г
  • Дрожжи сухие 2 ч.л. (8 г)

А теперь внимание! Открываю секреты ;). И первый секрет состоит в том, что нужно слегка обжарить отруби и пару столовых ложек ц/з муки на сухой сковородке при помешивании около 10 минут до слегка золотистого цвета и устойчивого хлебно-орехового аромата. Это существенно улучшит вкус пирожков и способствует переходу фитиновой кислоты в усвояемую форму. И второй секрет: кефир и молоко должны быть очень холодными, у меня 4*С. Смешиваем кефир, молоко, оба вида муки и отруби до увлажнения. Я замешиваю тесто в хлебопечке, поэтому делаю это прямо в ведре хлебопечки. Оставляем на аутолиз примерно на час и занимаемся своими делами. От этой манипуляции клейковина теста выстроится в отличные нити, что придаст тесту пышность, воздушность, эластичность и пористость.

Через час вспоминаем про тесто, добавляем туда все остальное по рецепту и замешиваем мягкое эластичное тесто. Тесто должно быть слегка липковатым, но легко отходить от стенок и дна. Оставляем подойти 1 час с одной обминкой через 30 минут. В это время готовим начинку.
Тесто вынимаем, округляем и оставляем на 10 минут под пленкой. Тесто уже совсем нелипкое, муки на подпыл требуется совсем немного. Не пропускайте этот этап! От этого будет зависеть его дальнейшая эластичность при разделке. И это третий секрет.

Теперь делим его шпателем на кусочки примерно по 60-65 г, шпатель позволяет разделить тесто, не нарушая его воздушность. Я прямо взвешиваю на весах каждый кусочек, пирожки потом лучше выглядят, когда они одинакового размера. И это еще один секретик. Каждый кусочек слегка округляем и раскладываем на антипригарном коврике на противне. Ставим его в теплую духовку с паром (я ставлю сковороду с кипятком) на 15-20 минут. Шарики очень хорошо подходят. Затем каждый шарик слегка растягиваем прям на ладони и кладем по 1 ст.л. начинки. Легко и быстро защипываем пирожки, потом слегка катаем швом по разделочному коврику, округляя пирожок. Муки лучше вообще не добавлять в это время. Раскладываем в шахматном порядке примерно на расстоянии 2-2,5 см на антипригарный коврик на противень. Смазываем взбитым яйцом каждый пирожок. Опять убираем в теплую духовку с паром подойти на 20 минут.

Затем вынимаем и разогреваем духовку до 200*С. Выпекаем в разогретой духовке с паром 25-30 минут на среднем уровне. Остужаем в корзине или на решетке, прикрыв полотенцем. Пирожки очень воздушные и мягкие, с развитой клейковиной, выраженным «хлебным» ароматом и вкусом.

Готовый противень пирожков. Фото автора.
Развитая воздушная клейковина. Фото автора.
Воздушная структура пирожков. Фото автора.

Варианты начинок

Мясная — в результате получите вариант беляшей

  • Мясной фарш (любой) 200 г
  • Лук репчатый 200 г
  • Зелень (любая) 50 г
  • Запеченная картофелина 1 шт.
  • Соль, перец, чеснок, вода

Лук и зелень измельчить, картофелину раздавить, перемешать с фаршем, добавить соль, специи, 3 ст.л. воды или бульона, хорошо вымешать.

Сырно-картофельная – напоминает вкус адыгейских пирогов

  • Адыгейский сыр или типа того 150 г
  • Запеченный картофель 1-2 шт (150 г)
  • Масло сливочное 20 г
  • Зелень 50 г
  • Соль, специи, чеснок

Картофель запечь (я запекаю в СВЧ на полной мощности 5 минут, завернув каждую в бумагу для выпечки). Натереть сыр и готовый картофель на терке, добавить все остальное, перемешать. Вместо сыра можно использовать зерненый творог.

Картофель с сухими грибами

  • Картофель 3 шт
  • Сухие грибы 25-30 г
  • Лук репчатый 1 шт
  • Соль, масло, вода

В полстакане кипятка замочить сухие грибы на 10 минут. За это время запечь в СВЧ картошку, раздавить в пюре. Сварить грибы прямо в той воде, где они замачивались 6 минут на полной мощности в СВЧ. Лук порубить и обжарить до золотистого цвета. Все смешать, посолить. Можно добавить зелень.

Яйца с рисом (капустой) и зеленым луком

  • Яйцо 4 шт
  • Рис готовый (капуста) 150-200 г
  • Зеленый лук хороший пучок,
  • Соль, перец

Тут все просто. Яйца отварить, очистить, порубить. Смешать с рисом и луком, посолить. Если делаете с капустой, то капусту нарубить и отправить в микроволновку на 5 минут на полной мощности.

Яблоко с морковью

  • Яблоко 3 штуки
  • Морковь 2 штуки
  • Крахмал 1 ст.л.
  • Изюм, орехи, сахар (опция)
  • Кардамон, корица, ванилин

Яблоко и морковь натереть на терке, добавить остальное, перемешать. Можно добавить готовый рис 100 г.

Творог с ягодами (или джемом)

  • Творог 200-250 г
  • Ягоды 150 г (или джем)
  • Крахмал 1 ст.л. с горкой
  • Яйцо 1 шт
  • Сахар, ванилин — опция

Смешать творог с крахмалом , вбить туда яйцо, добавить ягоды (можно замороженные) или джем и аккуратно слегка перемешать.

На здоровье и приятного аппетита!

.

Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.