Рецепт сыровяленой свинины и грудок

Сыровяленая свиная вырезка. Фото автора.

Простой проверенный рецепт вкуснейшего, нежнейшего и полезного мясного деликатеса. Рецепт подходит как для завяливания свиной вырезки, итак и грудки курицы или индейки. Мясо получается нежным, сочным и ароматным. Великолепно подходит для брускетты. И, как обычно в моих рецептах, требует совсем немного личного времени.

Наилучший результат получается из свиной вырезки, карбонада и грудки индейки. В результате получаете полноценный органический мясной деликатес за совершенно приемлемые деньги. Так как мясо не подвергается термической обработке, качеству исходного мяса надо уделить особое внимание. Мясо безусловно должно быть максимально свежим и приобретено у проверенных и надежных поставщиков. Лишний жир надо срезать, он ухудшит вкус. Отрезать «малое» филе грудки от «большого». Под вяление идет только «большое» филе, «малое» можно использовать на гуляш или плов с курицей. Карбонад порезать на длинные куски примерно 4×4 см в поперечнике. Перед посолом мясо надо аккуратно и быстро обмыть горячей (55-60*С) водой и тщательно просушить салфетками. Это смоет и убьёт почти всех микроорганизмов с поверхности мяса. Процесс приготовления состоит из 3 этапов:

  • посол в специях 3-5 дней;
  • вяление минимум 7-10 дней;
  • наслаждение 🙂

Состав посолочной смеси на 1 кг подготовленного мяса:

  • Соль пополам с нитритной солью 30 г;
  • Сахар 5 г.
  • Аскорбиновая кислота 0.5 г (продается в аптеке);
  • Черный перец горошком 1 ч.л. (измельчить);
  • пажитник молотый 5 г.
  • ягоды можжевельника 7-8 шт, (измельчить);
  • Мускатный орех молотый или натертый ½ ч.л.;
  • кориандр 1 ч.л. (измельчить);
  • розмарин ½ ч.л. (измельчить);
  • сухой чеснок (молотый) ½ ч.л или свежий (мелко натерый) 1 ч.л.;
  • Кардамон молотый ½ ч.л.
  • Чили-перец щепотка.

Первые 5 позиций обязательны, остальные желательны. Нитритная соль подавляет развитие патогенных микроорганизмов в мясе, поэтому её надо обязательно добавлять при приготовлении мяса без термической обработки. Специи не только придают мясу неповторимый вкус и аромат, но и являются природными антибиотиками, антиоксидантами и консервантами, дополняя действие нитритной соли. Поэтому я обязательно использую нитритную соль и специи и при приготовлении мяса по низкотемпературной технологии су-вид.
Специи будут намного ароматнее если измельчить их непосредственно перед посолом. Это можно сделать в ступке или в кофемолке. Мясо взвесить, рассчитать, подготовить и смешать специи, натереть мясо посолочной смесью мясо со всех сторон. Плотно завернуть каждый кусок в пищевую пленку так, чтобы там не было воздуха, сложить в пакет или ёмкость и убрать в холодильник для посола на 3-5 дней. Разброс времени определяется толщиной куска и временем, когда выделившийся вначале сок почти полностью впитается обратно. Кусочки надо аккуратно переворачивать раз в сутки, но сок не выливать ни в коем случае! Показываю на примере куриных грудок:

Как только сок впитался в мясо, достаем и разворачиваем его. Ни в коем случае не моем мясо после посола, это смоет образовавшееся защитное антибактериальное покрытие. Подвешиваем мясо на крючках или на продернутых бечевках для завяливания на срок не менее 7-10 дней. На первые сутки я подвешиваю мясо в специальном пластиковом ящике с вентилятором для ванной и спицами с крючками для подвешивания. Я сделала его по модели, предложенной моим другом, за час и пользуюсь им много лет. При температуре воздуха 12-15*С или ниже (осенью, зимой, весной) можно подвесить его на ветерке на балконе или под навесом, защитив от птиц и мух. Или можно сразу подвесить его в холодильник поближе к вентилятору или в нишу на стенке крышки. Ничем оборачивать не надо! Циркуляция воздуха быстро создаст корочку на мясе, под которой будут проходить процессы ферментативно-бактериального созревания. Через пару-тройку дней появляется беловатый налет, который не надо удалять.

Считается, что мясо готово, когда оно потеряло 30% своей массы. Обычно на это уходит 3-4 недели, а то и больше. Мясо после этого хорошо завяленное и готово к длительному хранению, но жестковатое. Я завяливаю именно 7-10 дней и получаю нежное мягчайшее вяленное мясо, которое тут же и съедается в течение нескольких дней. Храню в холодильнике в пергаменте, чтобы не пересохло. Пока зреет одна порция, солится другая.
Ароматное, нежное, сочное мясо, которое так идеально подходит на брускетту, и помимо всей пользы ферментированного продукта, повышает гемоглобин, улучшает состояние волос и ногтей, суставов и позвоночника. А какое наслаждение испытываешь, когда кладешь тонюсенькие слайсы этого деликатеса на поджаренные кусочки своей чиабатты, посыпаешь все зеленью базилика и полупрозрачными дольками помидор…..мммммм….! Одно это способно подарить минуты счастья и продлить жизнь 🙂 !!!

Нежнейшая мягчайшая вяленная свиная вырезка через 7 дней. Смотрите, какие мягкие слайсы, хотя они совсем не тоненькие! Фото автора.
Сыровяленая вырезка со своей цельнозерновой чиабаттой. Вкусно и здорово! Фото автора.

На здоровье и приятного аппетита!