Творог. Часть 1

В последнее время в интернете появилось немало статей, утверждающих, что творог — это совсем не полезный продукт. Я решила рассмотреть этот продукт с точки зрения знаний современной мировой доказательной медицины.

Я не стала бы рассматривать этот продукт, если бы некие «специалисты» не начали усиленно доказывать, что творог — продукт «скорее вредный, чем полезный». У меня сразу же возник когнитивный диссонанс от таких утверждений. Неужели человечество было настолько глупым вплоть до последних лет, что тысячелетиями «травило» себя творогом? Я нашла и собрала основные «претензии» к творогу.

«Претензии» к творогу

  • Творог может быть «рассадником» дрожжей, кишечной палочки и других микробов.
  • Чтобы он не был «рассадником», его нагревают, превращая в бесполезный продукт.
  • Жирный творог способствует развитию атеросклероза и повышает уровень холестерина в крови, способствует ожирению.
  • Содержит лактозу, вызывая нарушение пищеварения, метеоризм и аллергию.
  • Содержит казеин, вызывая отеки, аллергию, аутоиммунные нарушения, нарушение пищеварения, отравление, остеопороз.
  • Способствует вымыванию кальция, магния, цинка из организма.
  • противопоказан при желче- и мочекаменной болезни, некоторых заболеваниях ЖКТ и печени, потому что избыток жиров животного происхождения способствует забиванию протоков печени.
  • У пожилых людей вред подразумевает тромбообразование вследствие атеросклеротических изменений в сосудах.
  • Вызывает поражение почек.
  • Регулярное употребление творога понижает уровень серотонина в мозге.
  • Жирный творог содержит примесь вредного пальмового масла.
  • Магазинный творог содержит мощные консерванты, убивающие все микробы в нашем организме.

Я сохранила все формулировки «претензий» первоисточников, хотя они не соответствуют никаким биологическим, биохимическим или медицинским реальностям и понятиям. Впрочем, как и подавляющее количество фактов. Можно согласиться лишь с тем, что при неправильном хранении, творог может быть обсеменен спорами болезнетворных микроорганизмов, но это может быть у любого продукта. Добавка пальмового масла или консервантов наблюдается у недобросовестных производителей и не является прямой причиной негативного действия творога на организм. Остальные «претензии» не соответствуют действительности с точки зрения знаний и фактов мировой доказательной медицины.

Творог как продукт

Творог — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8 %), классический (4–18 %) и жирный (19–23 %). Также по способу изготовления видами творога являются простой, зерненый, мягкий.
В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Например, сырники — украинизм взамен русскому «творожники». В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог сыром не считается и слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. Изготовление сыра и творога на начальных этапах сходно, чем и определяется эта лингвистическая взаимосвязь.

Биохимия и физиология творога

Уникальность этого продукта объясняется его высокой биологической и питательной ценностью. Он превосходит все кисломолочные продукты по количеству ценного белка, и при этом отлично усваивается организмом. Углеводы представлены очень небольшим количеством моно- и дисахаридов, в основном, молочным сахаром (лактозой). Жирный творог из цельного молока содержит достаточное количество необходимых для здоровья жиров в оптимальном их соотношении. Помимо белков, углеводов и жиров, в твороге есть огромное количество других жизненно важных веществ, например, витамины группы РР, В, А, Е, фолиевая кислота. Из минеральных веществ можно выделить магний, кальций, цинк, фтор, медь, железо и фосфор. Причем, состав творога оптимально сбалансирован для легкого и полного его усвоения. Кроме того, будучи кисломолочным продуктом, творог является сочетанием пребиотика с пробиотиком, что необходимо для поддержания нормального состава микробиоты кишечника для здорового функционирования организма.
Химический, биохимический и микробиологический состав творога зависит от его вида и жирности. Основные различия состоят в том, что обезжиренный творог из-за отсутствия молочного жира не содержит важных жирорастворимых витаминов и микроэлементов. В нем отсутствуют витамины А, Е, Д, К, В12, фолиевая кислота, медь, цинк, фтор. По белку и остальным показателям разницы нет.
Обезжиренный творог имеет значительно более низкий калораж, что в сочетании с дефицитом важнейших витаминов и микроэлементов, делает его значительно менее ценным продуктом для здоровья, чем жирный или классический творог. Сниженный калораж делает его менее сытным и способствует быстрому появлению чувства голода за счет низкого уровня образования гормона насыщения лептина. Дефицит витаминов Д и К, а также фтора, препятствует усвоению из обезжиренного творога кальция и сводит к нулю такое важное действие творога, как терапия кариеса, выпадения волос, остеопороза, хрупкости ногтей и снижения эластичности кожи. Дефицит важных витаминов и элементов сводит на нет важную гемопоэтическую способность творога — способность к стимуляции кровообразования, лечению анемии, повышению иммунной резистентности, Кроме того, он не содержит маслянокислых микроорганизмов, а следовательно, имеет значительно менее богатый видовой состав полезных микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности (SCFAs — короткоцепочные жирные кислоты), что определяет уменьшение важных физиологических эффектов творога. Таким образом, обезжиренный творог, как и все обезжиренные продукты, является значительно менее полезным продуктом для здоровья, красоты, молодости и стройности, чем жирный творог.

Продолжение следует.