Чиабатта с отрубями и цельнозерновой мукой

Чиабатта с отрубями и цельнозерновой мукой. Фото автора.

Все в чиабатте прекрасно — и легчайший рецепт, не требующий замеса, и хрустящая корочка, и восхитительные дырки воздушного упругого мякиша! Но она из муки высшего сорта, а это рафинированный углевод, не приносящий здоровья. Я исправила этот недостаток без потери всего прекрасного :). Более того, теперь у неё бесподобные аромат и вкус цельнозернового хлеба и доказанная польза отрубного хлеба!

Я уже неоднократно писала о пользе цельнозернового хлеба и отрубей для здоровья. Но кажется, он такой тяжелый и плотный, что о воздушной чиабатте с этими составляющими и речи идти не может. Но это сейчас чиабатту выпекают из муки высшего сорта (в/с), способной без труда создать воздушную структуру мякиша за счет высокого содержания клейковины. А раньше эту крестьянскую лепешку выпекали из муки 1-2 сорта и цельнозерновой (ц/з), что совсем не умаляло её достоинств, а наоборот. И дело тут в традиционных приемах хлебопечения, способствующих развитию клейковины в любой муке и переводу фитиновой кислоты цельнозерновой муки и отрубей в легкоусвояемую форму. И при этом, процесс изготовления чиабатты настолько прост, что с ним справится и новичок.
Для этого хлеба нам понадобятся 2 ёмкости (можно даже и одной обойтись) объемом не менее 2-3 л, с крышкой или пленкой. И столовая ложка. Отруби можно взять любые и желательно прокалить их на сухой сковороде минут 10. Это существенно усилит их аромат, придаст ему ореховые оттенки и будет способствовать распаду фитиновой кислоты, что существенно повысит их биологическую ценность.

Опара:

  • Теплая вода 180 мл
  • Дрожжи прессованные 4 г (или 1,5 г сухих)
  • Отруби 20 г
  • Мука ц/з 130 г

Я, как обычно, не люблю возиться с закваской, заменяя её полноценной опарой на дрожжах по типу пулиша или биги, что с биологической и хлебопекарной точек зрения и является закваской. В приготовлении хлеба высокой влажности, к которому относится чиабатта, я отдаю предпочтение прессованным дрожжам. Их надо развести в теплой воде. Если используете сухие дрожжи (это примерно 1/3 ч.л.), то их лучше смешать с мукой. Все составляющие опары просто размешать ложкой, чтобы не было комков, закрыть ёмкость крышкой или затянуть пленкой и оставить закваситься примерно

  • 4-5 часов при температуре (Т) 27-29*С
  • 5-6 часов при Т 25-26*С
  • 6-7 часов при Т 22-24*С
  • 8 часов при Т 20-21*С

Опара должна полностью выбродить, увеличившись в 3-4 раза, потом начать опадать. Вот в этот момент она готова.

Тесто:

  • Вся опара
  • Теплая вода 230 мл
  • Мука в/с 340 г
  • Соль 12 г

К опаре добавить теплую воду, размешать ложкой. Частями всыпать муку, размешивая ложкой до полного объединения. Тесто при этом будет жидковатым, но уже с видимыми нитями. Добавить соль и опять хорошо размешать ложкой. Все! Тесто замешано. Дальше лучше переложить в другую большую ёмкость, обильно смазанную оливковым маслом (дно и стенки), закрыть крышкой или затянуть пленкой. А можно оставить и в первой емкости, смазать её маслом после первого извлечения теста. Оставить тесто на час.

Через час опрокинуть его на поверхность, хорошо припудренную мукой. Смазанными в масле руками или шпателем (что много лучше) сделать процедуру «растянуть-сложить». Как это делается можно посмотреть на видео.

Прием «растянуть-сложить»

Тесто будет жидковатым, расползающимся и липким. Это самый трудный момент во всем процессе. Но при первом выполнении этой процедуры главное — растянуть и как-то сложить. И все. Вернуть тесто в емкость, закрыть крышкой. Повторить эту процедуру еще 2 раза каждые 30-40 минут. С каждым разом тесто становится все более упругим и эластичным, менее липким и требует все меньше подпыла муки.
После третьей процедуры «растянуть-сложить» тесто округлить, положить в емкость, закрыть крышкой и оставить еще на 30 минут, потом переставить емкость в холодильник на 8-12 часов. За это время тесто сильно увеличится в объеме и станет ажурным со множеством пузырьков и пузырей. Их надо стараться сохранить.

Аккуратно опрокинуть емкость над припыленной мукой поверхностью и дождаться, когда тесто выпадет. Из хорошо смазанной ёмкости тесто спокойно единым куском опускается на поверхность. Разделить шпателем или широким ножом тесто пополам. Аккуратно, стараясь сохранить пузырьки, сложить каждую заготовку шпателем, придавая ей четырехугольную форму и перевернуть на шов на силиконовый коврик для выпечки. Можно на пергамент, но потом будет трудно отодрать его от чиабатты. Прикрыть льняным полотенцем и оставить на 1,5 часа согреться и на окончательную расстойку. К этому времени разогреть духовку до 250*С. Перенести коврик с заготовками на горячий противень. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 250*С 10 минут с паром, снизить температуру до 230*С, убрать пар и выпекать еще 15-20 минут. Охладить на решетке.

Воздушная чиабатта с хрустящей корочкой, восхитительным ароматом, вкусом, крупными дырками в кремовом мякише и доказанной пользой функционального хлеба готова! На её приготовление вашего личного времени уйдет не более получаса, а при достаточном опыте и хорошем шпателе — минут 15.

Вот такая воздушная чиабатта. Фото автора.
Чиабатта для брускетты с сыровяленой вырезкой. Фото автора.

На здоровье и приятного аппетита!