Простой рецепт натурального домашнего кваса на дрожжах и на хлебной закваске, с которым справится любой. Вкусный, освежающий и полезный напиток готов через два дня. Можно сделать базовый рецепт, а можно сделать с добавками на любой вкус.
Натуральный квас — древний домашний напиток, являющийся ярким представителем исключительно полезных ферментированных продуктов, о чем можно почитать в отдельной статье. Личного времени потребуются буквально минуты, но процесс естественного брожения до нужного результата требует около двух суток.
Нам понадобится две трехлитровые банки — для процесса ферментации и для готового кваса. Можно, конечно, и литр сделать, но его вы выпьете за день, а новый делать два дня. Так что, трехлитровая ёмкость — наиболее подходящий объем.
Для классического базового рецепта понадобится:
- Ржаной хлеб — 250-300 г;
- Сахар — 75-100 г;
- Вода — 3 л;
- Дрожжи сухие 1 ч.л. (9-10 г прессованных).
Хлеб нарезать на кусочки произвольного размера и слегка обжарить на сковороде. Количество хлеба зависит от ваших предпочтений. Чем больше сухарей, тем крепче и насыщеннее получится напиток. Не пережарьте, иначе вкус кваса будет горчить. Складываем сухарики в банку, добавляем туда сахар и заливаем крутым кипятком по плечики. Размешиваем и оставляем завариться и остыть, прикрыв марлей. Обычно остывание занимает не менее 4 часов, иногда больше. Важно, чтобы температура сусла опустилась ниже 30 градусов Цельсия. Теперь вносим дрожжи, хорошо размешиваем, прикрываем марлей и оставляем на брожение на полтора — два дня при комнатной температуре. Периодически перемешиваем, потому что хлебная масса будет всплывать наверх.
Некоторые рецепты предлагают заливать хлеб холодной водой, но я, как старый хлебопек, использую именно заварку кипятком, придающую особый вкус и аромат хлебу. Кроме того, практически везде я видела рекомендации процедить хлебную заварку и только потом вносить туда сахар и дрожжи. Однако, это замедляет процесс брожения из-за медленного растворения сахара и отсутствия ржаного субстрата для брожения. Кроме того, отсутствие ржаного субстрата существенно обедняет хлебный вкус и аромат. Через два дня весь сахар уже сбродит и квас приобретет приятный кислый вкус и некоторую «газированность». Цвет кваса приобретет более светлый оттенок, а хлебный аромат усилится. Причем, чем больше сахара было внесено, тем кислее будет квас. Теперь можно процедить квас во вторую трехлитровку через двойную марлю или через мелкое пластиковое сито. Квас готов!
Закрываем пластиковой крышкой и ставим в холодильник, где квас может простоять 4-5 дней. При этом, он будет продолжать немного дображивать, приобретая газированность и легкую пенку при наливе. У меня он стоит не более 3 дней и весь выпивается. За это время можно успеть приготовить новую порцию.
Возможные добавки
Чтобы придать особый цвет, аромат и вкус вашему квасу, можете добавить:
- Цикорий — по 1 ст.л. на каждый литр;
- Ягоды или мелко нарезанные дольки яблок либо апельсинов — горсть;
- Изюм — 25-30 штук;
- Мяту, базилик или мелиссу — хороший пучок;
- Можжевельник (шишко-ягоды) — 15-20 штук.
При этом каждая добавка изменит не только вкус и аромат, но и существенно увеличит пользу, а также может изменить цвет. Я всегда добавляю растворимый цикорий, который усиливает пользу кваса за счет содержания инулина, придает квасу благородный темный цвет и усиливает вкус и аромат.
При этом важно помнить, что цикорий, можжевельник, мяту, базилик и мелиссу нужно добавлять вместе с сахаром и заливать кипятком, а ягоды, фрукты и изюм — при добавлении дрожжей. Тогда вкус, аромат и польза будут максимальными. Изюм и ягоды несут на себе винные дрожжи, поэтому и добавлять их надо вместе с дрожжами в остывшее сусло. Но важно понимать, что они добавят некоторое количество алкоголя в готовый квас при брожении винных дрожжей.
Я всегда добавляю цикорий и люблю периодически добавить мяту, базилик и мелиссу, которые растут у меня в саду. Такой квас имеет выраженный аромат и освежающий вкус, что великолепно в жару.
Квас на хлебной закваске
Рецепт домашнего кваса на хлебной закваске даёт возможность наслаждаться натуральным продуктом с уникальным вкусом с выраженным молочно-кислым привкусом. Закваска создаёт живое брожение, обогащающее квас полезными микроорганизмами. Я использую свою хмелевую закваску, рецепт её приготовления можно посмотреть здесь. Специально для приготовления кваса летом я заменяю цельнозерновую муку смесью 50/50 цельнозерновой и ржаной муки.
Закваску (1 ст.л. с горкой) я добавляю вместе с 1 ч.л. дрожжей или без добавления дрожжей (тогда 2 ст.л. с горкой) в остывшее сусло и хорошо перемешиваю. Все остальные этапы приготовления те же. Добавление закваски делает квас более шипучим и чуть больше добавляет освежающей кислоты. Но важно помнить, что квас на закваске будет готов к концу вторых суток и будет продолжать бродить в холодильнике, а значит, и будет еще больше «закисляться». Но пользы и способность поддержать хорошее состояние микробиоты кишечника в жару у такого кваса намного больше.
Теперь ваш квас на натуральной хлебной закваске готов! Хранится он немного дольше за счет антимикробных свойств кисломолочного брожения, поэтому его можно спокойно пить в течение двух недель после приготовления.
