Сделать свою сметану очень просто, но после своей сметаны вы уже не сможете есть магазинную. Для этого нужны только пастеризованные или стерилизованные сливки и закваска. Собственно, технологию я описала в статье «чем заквашивать йогурт?». Закваской служит хорошая сметана с коротким сроком годности.
- сливки 100мл
- сметана 1 ч.л. с горкой
Используйте любую емкость, которая поместиться в вашу мультиварку или йогуртницу. У меня это пластиковая емкость на 700г с крышкой. Перед использованием я её стерилизую, налив 0,5 см воды, в микроволновке на полной мощности 2 минуты.
Берем сливки того процента жирности, который вы хотите получить у своей сметаны. Так для сметаны 20% жирности берем сливки 20%, для 15% — 50/50 10% и 20% сливки, для 10% — 10% сливки. Я заквашиваю 500-600 мл сливок, поэтому соответственно добавляю к ним 5-6 чайных ложек свежей сметаны и хорошо перемешиваю. Ставим заквашиваться при 37-38*С на 5-7 часов в зависимости от активности сметаны и начальной температуры. До получения плотного сгустка. Сейчас часто фабричную сметану заквашивают термофильным стрептококком, это сокращает время закваски до 4-5 часов при 40*С. И если вы заквашиваете свою сметану такой сметаной, то и инкубировать её надо при 40*С 5 часов, потому что при более низкой температуре сметана остаётся жидковатой и тягучей. Но узнать это можно только методом проб и ошибок.
Потом сразу убираем в холодильник, где она дозревает несколько часов.
Сметана получается с характерным вкусом и ароматом, такой плотной консистенции, что её можно резать ножом. При том, что здесь нет никаких загустителей. Я специально не написала про сливки 30% жирности. Сметану из таких сливок можно уже «топором рубить». На фото у меня 15% сметана, я спокойно могу нарезать её кубиками.
Оставляем от своей сметаны пару-тройку столовых ложек для заквашивания следующей порции. Перезаквашивать лучше не более 2-3 раз. Далее вкус ухудшается из-за обсеменения закваски дикими штаммами мезофильного стрептококка.
По этому рецепту я делаю сметану уже много лет. Несколько лет назад я опубликовала его на одном кулинарном сайте и потом его перепечатал кулинарный журнал. С тех пор много любителей натуральной «живой» сметаны перешли на её собственноручное изготовление.
На здоровье и приятного аппетита!