Традиционный способ засолки огурцов на зиму. Рецепт из старой советской книги, проверен ни одним поколением. Засолить можно сразу много огурцов. Солить просто и быстро. Огурцы получаются солнечно — золотистыми, хрустящими и ароматными. А главное, это результат естественной ферментации и консервации.
Я не люблю и не делаю маринованные огурцы. Это «убитый» уксусом продукт. А вот огурцы естественного квашения — это «живой» ферментированный продукт, обогащенный продуктами ферментации (короткоцепочечными жирными кислотами, регулирующими основные процессы в организме). О ферментации можно почитать здесь, о короткоцепочечных жирных кислотах здесь. Кроме того, консервация огурцов происходит путём естественного молочнокислого брожения, что не только придает огурчикам характерный кисленький вкус, но превращает их в прекрасное сочетание пребиотика с пробиотиком (об этом можно почитать здесь).
Рецепт в книге рассчитан на 100 кг огурцов. Для простоты я привожу данные для 5 кг. Хотя я солю преимущественно в 20-литровых баках, но есть у меня и 10-литровые.
Для засолки потребуется:
- Огурцы 5 кг;
- Чеснок 15 г;
- Укроп 150 г;
- Корня хрена 25 г;
- Листьев черной смородины 50 г;
- Можжевельник 10-15 шт.
Честно говоря, в готовых огурцах чувствуется только хрен и укроп. Кроме того, укропа у меня, обычно, столько не бывает, зато хрена я кладу раз в 5 больше, потому что его у меня растут целые заросли. Поэтому у меня «хреновые» огурчики :). Листья черной смородины и чеснок практически не ощущаются и их количество можно смело уменьшить. Чеснок и шишкоягоды можжевельника нужно раздавить в ступке.
Наилучшими огурчиками для засолки являются те, что обильно покрыты шипиками, причём лучше черными. При засолке они обламываются и через них внутрь огурчиков поступает рассол, сразу их просаливая. Для сравнения показываю фото трёх огурцов с обильным опушением, средним и малым.
Лучшие те, что с обильным опушением. С малым опушением, обычно называемые «универсального» использования, просаливаются хуже и позднее. В результате такие «лысые» огурчики будут мягкими, потому что успевают частично ферментироваться, прежде чем просолятся. А колючие «лохматые» сразу просаливаются и остаются хрустящими на долгие месяцы.
Огурчики надо помыть и залить простой водой на несколько часов, чтобы они втянули в себя побольше воды, это придаст им плотности. Баки хорошо промыть, на дно положить треть от отмеренных промытых специй, выкладываем половину всех огурцов, на них выкладываем вторую треть специй, сверху вторую часть огурчиков и на них выкладываем последнюю треть специй.
собираем 
промываем 
заливаем водой 
укладываем, чередуя со специями 
сверху выкладываем последнюю треть специй 
на специи выкладываем листья хрена
Бак до верху заливаем рассолом комнатной температуры:
На 5 л воды 350-400 г соли.
Чем крупнее огурцы, тем выше процент соли. Рассола обычно уходит около 38-40% от объема бака. То есть на 20-литровый бак с огурцами у меня уходит 7,5 — 8 л рассола.
Если полный бак сразу заложить не удается, то огурчики можно дополнить на следующий день-два в уже готовый бак с рассолом. Главное, чтобы всё огурцы со специями находились ниже уровня рассола, то есть были им полностью покрыты. Огурцы будут немного оседать в первые 3-4 дня, поэтому можно немного докладывать под верхнюю часть специй.
На специи сверху кладём промытые листья хрена, они не дадут специям и огурчикам всплыть. На листья хрена надо выложить чистую ткань, потом доску или крышку. На доску ставим груз, например банку с водой. Оставляем на 4-5 дней при комнатной температуре на просаливание и брожение. На 2-3 день уже можно есть малосольные огурчики. На 5-й день уже имеем полностью просоленные кисленькие ароматные хрустящие огурчики.
заливаем рассолом 
закрываем тканью 
оставляем ферментироваться на 5 дней 
через 5 дней 
После этого я присыпаю верхнюю поверхность специй консервантом «доктор Эткер» (можно заменить сорбатом калия), ткань поливаю несколькими ложками уксусной кислоты, чтобы предотвратить развитие плесени. Можно слить литра 2 рассола, добавить в него «Пикантфикс» фирмы «д-р Эткер» (причем, не важно для каких овощей или даже грибов), сварить по инструкции без соли, сахара и уксуса, остудить и опять залить огурцы. Это полностью предотвратит развитие плесени и соленые огурчики останутся такими же хрустящими. А вот сразу делать рассол с «Пикантфиксом» не надо, консервант в нем не даст развиваться лактобактериям и ферментировать продукт. В случае развития плесени, она обычно развивается на ткани (именно для этого она и нужна). В таком случае ткань снимаем, заменяем на другую, чистую, поливаем её опять несколькими ложками уксусной эссенции.
Это для огурчиков, которые вы собрали «приличных» размеров, то есть до 15-17 см в длину. Но бывает, что вы упустили время и созрели огурчики «неприличных» размеров, этакие «кабанята». У меня такие вырастают, когда я все бросаю на несколько дней из-за работы. Тогда каждый такой огурчик-переросток можно разрезать на 5-6 частей. Солить так же. Такие огурчики солятся за 3 дня, съедаются даже быстрее целиковых. Я их сразу забираю в город.
10-литровый бак с резаными огурцами 
соленый резаный огурчик
Закрываем крышкой и ставим в погреб или прохладное место, чтобы прекратить ферментацию. Оптимальная температура хранения для хрустящих огурчиков — около 5-6°С. Осенью забираю бак на застеклённый балкон или частями забираю огурчики с рассолом в небольшие ведёрки и храню в холодильнике. В рассольник, винегрет, Оливье или просто с печеной картошечкой и селедкой слабого соления….. Мммммм…. Вкусно, хрустяще, полезно, ароматно!
На здоровье и приятного аппетита!