По многочисленным просьбам подробно рассказываю о приготовлении мяса по технологии су-вид. Это мой любимый способ приготовления карбонада из свиной корейки, который я использую вместо колбасы. Нежнейшее и сочное мясо, приготовление которого требует просто минуты личного времени.
То ли читателям сложно найти мой первый рецепт, то ли что-то непонятно или кажется сложным, но каждый раз, как я показываю в Инстаграме очередной карбонад, получаю множество просьб подробно описать весь процесс. Так как я делаю карбонад 1-2 раза в неделю уже много лет, то описать и показать весь процесс в фотографиях мне не составляет особого труда, поэтому рассказываю и показываю все подробно ещё раз.
Я предпочитаю готовить свиную корейку вместо колбасы потому, что получается нежнейшее, сочное, ароматное, почти постное мясо, состав и качество которого я точно знаю. И много дешевле неизвестно из чего сделанной колбасы. Поэтому я стараюсь выбирать хороший, чистый, маложирный кусок корейки весом 1-1,5 кг и толщиной 4-6 см на срезе (сверху вниз). При такой толщине мясо хорошо и равномерно просолится, можно легко определить нужное время томления и потом удобно делать нарезку готового карбонада. При необходимости можно срезать лишний жир и сделать из него смалец и шкварки.
Мясо аккуратно мою теплой водой и тщательно промакиваю бумажным полотенцем. Подбираю подходящий контейнер с крышкой, при необходимости разрезаю пополам поперек, чтобы мясо поместилось и в контейнер, и в чашу мультиварки, где я его буду готовить. Рассчитываю посолочную смесь и смешиваю её прямо в контейнере. На 1 кг мяса я беру:
- Соль+нитритная соль (50 на 50%%) — 20 г
- Сахар — 1 ч.л.
- Пажитник, сухой чеснок, черный перец, перец-чили, кардамон, мускатный орех, лимонная цедра, базилик — примерно по ½ ч.л. в размолотом виде.
- Винный или яблочный уксус — 2-3 ч.л.
Нитритная соль подавляет развитие анаэробных организмов в мясе, обладает консервирующим эффектом, придает готовому мясу приятный розовый цвет. В организме нитриты в таком количестве необходимы для регуляции нормального артериального давления, о чем можно почитать здесь.
Пряности я либо покупаю молотыми, либо измельчаю в кофемолке. Брать можно не все, но первые четыре настоятельно рекомендую. Количество тоже можно варьировать в зависимости от вашего вкуса. Помимо чудесного вкуса и аромата, они обладают антибактериальными, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, о чем можно почитать здесь.
мясо и посолочная смесь 
мясо в специях
Смешав все, я аккуратно макаю мясо в смесь всеми сторонами так, чтобы она была по возможности равномерно распределена по всему куску. Укладываю мясо в ёмкость, сверху капаю немного винного или яблочного уксуса, который, как и нитритная соль, будет подавлять развитие анаэробных микроорганизмов. Закрываю крышкой и ставлю ёмкость в холодильник на 3 суток. За это время мясо указанной толщины хорошо и полностью просолится.
Я встречала рекомендации сразу вакуумировать мясо для более быстрого просаливания. Но, понимая все опасности низкотемпературного приготовления под вакуумом, я не вакуумирую мясо до момента томления. Дело в том, что при низкотемпературном приготовлении в анаэробных условиях погибают все микроорганизмы, кроме, возможно, спор Клостридий, которые могут прорасти и вызвать ботулизм. Но! Длительное время приготовления мяса, использование нитритной соли, специй и короткое время нахождение под вакуумом мяса в сыром виде сводят эту возможность к нулю. Так вот, завакуумировав мясо сразу для посола, вы удлиняете время нахождения под вакуумом сырого мяса на 3 суток, что повышает возможность прорастания спор.
Через трое суток (можно и четыре-пять подержать, не страшно) мясо нужно завакуумировать и поставить томиться. Для вакуумирования все эти 7-8 лет я использую вакууматор и специальную пленку с насечками. Вакууматор я использую часто и широко для вакуумной упаковки ягод, грибов и овощей для заморозки, чая и сухофруктов для длительного хранения и транспортировки, вещей для хранения. Это помимо еженедельного приготовления карбонада, куриных грудок или колбасок. Поэтому здесь у меня нет сложностей. Но если такого вакууматора нет, то можно приготовить мясо в пакете с зип-застежкой. Положите мясо в зип-пакет, опустите пакет в ёмкость с водой (где планируете готовить мясо) по самую застежку, воздух выдавится естественным образом. Закройте зип-застежку и, на всякий случай, подверните её, зафиксировав скотчем по всей длине. Необходимо добиться вакуума и не допустить попадания воды в пакет.
завакуумированное мясо 
пакеты с мясом в чаше мультиварки 
готовое мясо в пакетах
Опускаю пакеты с мясом в чашу мультиварки с горячей водой (из-под крана с горячей водой, примерно 50-55*С) на перевернутую вверх ногами подставку-пароварку (чтобы было движение горячей воды снизу) и готовлю при 62-63*С 4,5-6,5 часов в зависимости от толщины куска. Время в часах примерно рассчитываю так:
толщина куска в сантиметрах в самом толстом месте + 30 минут на прогрев.
То есть, при толщине 5 см я ставлю 5,5 часов. Вода должна покрывать пакет с мясом. Если он всплывает, можно прижать его чем-то тяжелым сверху. Только следите, чтобы застежка от зип-пакета была над водой, чтобы предотвратить попадание в пакет воды.
Можно готовить и на индукционных плитах, поддерживающих температуру в диапазоне 60-65*С. При этой температуре мясные белки свариваются, но коллаген остается не свернувшимся, сохраняясь в виде геля, и готовое мясо сохраняет сочность, эластичность и мягкость. При температуре выше 65*С коллаген сворачивается, превращаясь в волокна, сок выходит из мяса и оно становится жестким и сухим.
Описание процесса заняло много времени и места, но на самом деле личного времени все это занимает не более 15 минут в сумме. Просаливание и томление мяса происходит без нашего участия, хоть и длится долго. По окончании выбранного времени мясо надо резко охладить, опустив пакет в емкость с очень холодной водой, а потом переложив в холодильник на 6-8 часов минимум. Это позволит проскочить температуру, подходящую для прорастания сохранившихся спор. Готовое мясо в пакете можно хранить в холодильнике, не открывая, 2-3 недели. Только зачем? На следующий день или через день я обычно вскрываю пакет и делаю нарезку. А пока ставлю просаливаться следующую порцию. Таким образом у меня всегда есть нарезка карбонада.
Так же можно делать куриные или индюшачьи грудки, только просаливаются они за сутки-двое, а томятся при температуре 70*С всего 2 часа. Получаются сочные, нежнейшие грудки, которые можно есть губами.
На здоровье и приятного аппетита!
Приготовление грудинки су-вид отличается от приготовления карбонада только тем, что до посола я её шпигую пластинками чеснока и слегка раздавленным в ступке черным перцем. Для этого 2 крупные дольки чеснока режу пополам вдоль и далее нарезаю на пластинки толщиной 1-2 мм. В грудинке ножом с острым кончиком делаю карманы на глубину 1,5-2 см и в них втыкаю пластинки чеснока и засовываю раздавленные горошки черного перца. Остальная технология та же. В результате грудинка получается с характерным ароматом чеснока и перца. Консистенция грудинки такая нежная, что тонкие слайсы можно почти намазывать на хлеб.
Грудинка в посоле. Видны пластинки чеснока. 
Завакуумированная просоленная грудинка. 
Готовая грудинка су-вид
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.