Небольшой ликбез по «горячим» вопросам про дрожжи. Обзор подготовила исключительно по материалам доказательной медицины и фактам биологии, микологии, микробиологии и пищевой промышленности.
Если честно, то я скептически относилась к возможности такого повального «запудривания мозгов», которое оказывается на курсах по нутрициологии. Ну как можно так запутать людей за 180-220 часов обучения на нутрициолога (из которых реальных едва ли половина)? Это же не 10 лет обучения как у врачей. Неужели за этот срок можно потерять критику настолько, чтобы не понимать абсурдность заявленных диетических «истин»? Но видно мировые корпорации, лоббирующие свои интересы на этих курсах, хорошо знают свое дело. Даже единицы людей с медицинским образованием, которые ради сертификата посещают занятия на таких курсах, выходят оттуда с удивительно противоестественными заблуждениями, которые они потом несут в массы. И обязательным пунктом является убеждение в опасности ужасных «термофильных» дрожжей, разрушающих организм человека.
Микробиология
Дрожжи —группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Дрожжи, не важно «термофильные» они или «дикие, естественные», — это живые существа относящиеся к эукариотам, к которым относится так же и человек. Их строение значительно более сложное, чем у бактерий. То есть, они имеют сложную белковую структуру. Температура человеческого тела для них наиболее оптимальна для жизни как у всех эукариот. А попасть в организм человека дрожжи могут с любой самой натуральной пищей, так как они есть на большинстве фруктов, крупах, овощах, молочных продуктах и просто на почве, растениях, поверхностях, в воздухе. В норме микробиологический видовой состав микробиоты человека содержит порядка 20-ти или 30-ти видов дрожжей-сахаромицетов.
Пекарские дрожжи
Пекарские дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) — вид дрожжей из класса сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях. В 1996 году пекарские дрожжи стали первыми эукариотами, чей геном был полностью секвенирован, то есть полностью определен и изучен. Микробиологи, микологи, биологи, генетики и врачи знают про эти дрожжи все.
Дрожжи Saccharomyces cerevisae используются в медицине и животноводстве в качестве пробиотика. В частности, в медицине нашёл применение штамм Saccharomyces cerevisae var. Boulardii, который считается безопасным лекарственным средством. В ходе клинических испытаний этот пробиотик хорошо переносился пациентами, и частота возникновения нежелательных эффектов в ходе клинических исследований не превышала частоту в контрольных группах. Дрожжи данного вида встречаются на коже, на слизистых ротовой полости, глотки, желудочно-кишечного тракта и влагалища здоровых людей. Некоторые специалисты считают S. Cerevisiae постоянной частью здоровой микробиоты желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей и влагалища человека. Другие предполагают, что дрожжи этого вида, обнаруживаемые в организме человека, имеют внешнее происхождение (поступают с пищей) и могут задерживаться лишь в течение некоторого времени, осуществляя различные пробиотические воздействия. Так, эксперименты показывают, что при намеренном приёме дрожжей данного вида здоровыми добровольцами, они исчезают из кишечника в течение пяти дней после прекращения приёма.
«Термофильные» дрожжи
Большинство штаммов дрожжей, встречающихся в естественной среде, не способны к росту при температурах выше 35 °C. Способностью к росту при температурах выше 37 °C обладают термотолерантные дрожжи, используемые в промышленности. Именно термотолерантные, а не «термофильные», как учат на курсах по нутрициологии. Термофильных дрожжей, как таковых, в природе вообще не существует. Термотолерантные дрожжи могут выдерживать температуру нагрева до 45°C и используются вместе с молочнокислыми заквасками, образуя одновременно сразу два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Однако и они гибнут при температуре выше 45*С, потому что разрушаются их белковые структуры как у всех эукариот. Именно на этом основана пастеризация при температуре 76-80*С, убивающая любые термотолерантные микроорганизмы.
На курсах пугают, что остаются некие споры, выдерживающие 500*С. Действительно, среди термофильных бактерий (не грибов, не эукариот!) встречается много споровых форм, выдерживающих нагрев до 100*С. Споры бактерий гораздо устойчивей к высоким температурам, чем вегетативные формы бактерий. Например, споры бацилл сибирской язвы выдерживают кипячение в течение 10–20 секунд. Но, согласно учебнику «Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии», любые микроорганизмы, включая и термофильные споровые, погибают при температуре 165—170°С в течение менее часа. И это у термофильных микробов и их спор, у которых есть двойная плотная оболочка, защищающая генетический материал. А у клеток грибов и других эукариот строение клеток совсем другое. Так что дрожжи и их споры погибают еще до того, как вода закипит, то есть при температуре ниже 100*С. А хлеб, между прочим, выпекается при температуре 200-250 градусов.
Французский биохимик Этьен Вольф — родоначальник теории дрожжей-убийц, провёл показательный опыт. Он взял злокачественную опухоль и разделил её на две части, одну из них поместив в экстракт дрожжей, проходящих ферментацию, а другую разместил в обычном растворе, лишив её связи с живой тканью. Та часть опухоли, которая находилась в дрожжевом растворе, увеличилась в размере более чем в два раза за неделю, а другая её часть, оставшаяся без экстракта дрожжей, — погибла. Из чего биохимик Этьен Вольф и сделал вывод, что дрожжевая закваска вызвала стимуляцию роста раковой опухоли. Хотя на самом деле этот опыт подтвердил итак известное — лишение питания приводит к гибели любых клеток, а дрожжевая среда является естественным фактором роста и развития клеток, развившемся миллионы лет назад.
Применение в медицине
Приведенный выше опыт иллюстрирует огромную биологическую и медицинскую пользу дрожжей, доказанную веками их использования. В результате их жизнедеятельности образуется большое количество исключительно важных и полезных для нормальной жизнедеятельности организма веществ: продукты ферментации, витамины группы В, незаменимые аминокислоты, короткоцепочечные жирные кислоты…
Ряд клинических исследований показал возможную пользу S. cerevisae var. boulardii для предотвращения или лечения некоторых кишечных заболеваний. Имеются доказательства, показывающие эффективность данного пробиотика для снижения риска диареи при лечении антибиотиками (как у детей, так и у взрослых), а также для снижения риска возникновения побочных эффектов при эрадикации Helicobacter pylori. Кроме того, имеются некоторые данные в пользу эффективности S. cerevisae var. boulardii для предотвращения (но не лечения) «диареи путешественников», а также в качестве вспомогательного средства при лечении острой диареи у взрослых и детей и хронической диареи у детей.
Высокое содержание витаминов группы В способствуют улучшению работы иммунной и нервной систем, а также состояния кожи. Именно поэтому их раньше назначали в качестве вспомогательного препарата при лечении псориаза, фурункулеза, полинейропатии и других заболеваниях. Интересно, что такие назначения до сих пор практикуют в некоторых странах Европы.
Разновидности дрожжей
Прессованные дрожжи — спрессованные в форме брикета живые клетки дрожжей. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги и 25 % сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится: белков — 50 %, углеводов — 40,8 %, жиров — 1,6 %, золы — 7,6 %.
Сухие активные дрожжи выпускаются с 1920-х годов, имеют вид круглых гранул жёлто-коричневого цвета, свойственный дрожжам вкус и запах. Активность сухих дрожжей ниже чем прессованных, однако они сохраняют активность в течение 5–6 месяцев при хранении в сухом прохладном месте.
Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные) имеют вид цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. Появились в 1972 году. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Конечная влажность продукта составляет 4 %.
Закваска
Так называемый «бездрожжевой хлеб», изготовляемый на закваске, на самом деле также является дрожжевым. Это просто маркетинговый ход, рассчитанный на жертв нутрициологов. Но ничего плохого в этом нет. Закваска — издревле используемый способ ферментации хлеба при помощи симбиоза «диких» дрожжей и молочнокислых бактерий, которые заселяли смесь муки с водой из окружающей среды, где они есть всегда. Более того, дрожжей при внесении закваски вводится много больше, чем обычно вводится при хлебопечении на промышленных чистых дрожжах. Но в закваске они ограничены субстратом, на котором вносятся, и кислой средой, созданной молочнокислыми микроорганизмами при ферментации закваски. Именно поэтому хлеб на закваске имеет много крупных пор, возникающих в результате локального размножения колоний дрожжей вокруг материнской колонии носителя.
Веками дрожжи вводили в тесто в виде закваски (опары), которая представляла собой небольшую порцию вчерашнего заквашенного теста, предварительно активированную в небольшом количестве жидкости и муки, то есть готовили опару. Сейчас, при выращивании закваски, это называют «подкормкой» закваски. А при использовании дрожжей, это по-прежнему называется «опарой» и я постоянно использую этот приём, добавляя культуру кисломолочных бактерий в виде кефира и получая готовую закваску. После замешивания теста начинается процесс ферментации, при котором глютен преобразуется в структурные нити, тесто обогащается продуктами ферментации и витаминами, олигосахариды расщепляются до полезного лактата и углекислого газа. Оптимальной считается ферментация при 27 °C. Готовое тесто в ходе ферментации увеличивается в объёме, становится эластичным и пружинистым. А полностью выброженное под действием дрожжей тесто насыщается исключительно полезными продуктами ферментации, лактатом, витаминами группы В, лишается неполезных олигосахаридов.
FODMAP — это аббревиатура ряда пищевых молекул (в основном сахара), которые являются ферментируемыми и плохо усваиваемыми короткоцепочечными углеводами. Эта аббревиатура расшифровывается следующим образом — Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols, что означает «Ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы». Именно они вызывают «неглютеновую непереносимость», синдромы раздраженного кишечника и избыточного бактериального роста тонкого кишечника, приписываемые глютенсодержащим продуктам. На самом деле эти состояния могут развиться при употреблении недоферментированного теста при сочетании с хроническим дисбиозом. Об этом я подробно писала в серии статьей «Вся правда про глютен и его непереносимость». Так вот, активные дрожжи способствуют полной ферментации, то есть распаду, этих олигосахаридов. И закваска также этому способствует, но требует для этого много дольше времени из-за своей кислой среды, снижающей скорость размножения дрожжей. Непонимание этого приводит к недостаточной ферментации теста и сохранения части олигосахаридов в готовом изделии. А промышленное производство требует сокращения времени производства, что и ведет к недоферментации теста. К недостаточной ферментации приводит и торопливость у домашних пекарей, не желающих ждать готовность теста в течении многих часов.
Заключение
Дрожжи — необходимая для нормальной жизнедеятельности обязательная и естественная составляющая нашей внутренней и внешней микробиоты и древнейший микроорганизм, используемый человечеством в течение многих веков. Никаких «термофильных» дрожжей, выдерживающих температуру выпечки, не существует в природе и существовать не может с биологической и микробиологической точки зрения. Некоторую опасность дрожжи могут представлять только для пациентов, лишенных иммунитета по той или иной причине, впрочем, как и вообще любой микроорганизм, включая любые микробы и вирусы. Польза дрожжей многогранна, обширна и незаменима.
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.