В интернете и в эфире постоянно циркулирует путаница в рекомендациях по тому, чем заквашивать йогурт при изготовлении его в домашних условиях. Однако, это является важным моментом, определяющим пользу йогурта для вашего здоровья. Так чем же его лучше заквасить и почему?
Зачем самим готовить йогурт?
В статье, посвященной пользе кисломолочных продуктов, я детально остановилась на микробиологическом составе различных продуктов. Ведь именно это определяет его тип, вкус, аромат, консистенцию и пользу именно для вашего организма. Также я отметила, что пробиотики, то есть биологически активные кисломолочные продукты, должны поступать в организм постоянно и регулярно. А этого можно добиться самостоятельно изготавливая пробиотик.
В результате биохимических процессов кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Например, за 3 часа молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша — на 95,5%. Это обязано частичной пептонизации белков молока с получением легкоусвояемых простых веществ. Образующиеся молочная кислота и углекислый газ, вызывают более интенсивное выделение соков ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвоение продукта.
При молочнокислом брожении на молочный сахар лактозу воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу. В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.
Под действием ароматобразующих бактерий лактоза разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах. В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20–25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника. Таким образом, кисломолочные продукты легко перерабатываются и хорошо усваиваются даже у людей с лактозной недостаточностью.
Как самим приготовить йогурт?
Готовить йогурты самостоятельно просто и выгодно. Для своего йогурта понадобится только молоко и закваска. На закваске, богатой полезными бактериями, получается вкусный и натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и загустителей. Процесс отнимает минимум сил и времени. Дорогостоящее спецоборудование не потребуется. Подойдет йогуртница, мультиварка, духовка, термос, термосумка.
Важно отметить, что молоко должно быть пастеризованным или стерилизованным. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому сырое молоко пастеризуется при температуре 85-90°С с выдержкой 5-10 мин или при 90 — 92°С с выдержкой 2-3 мин. Проще готовить на хорошем, уже пастеризованном или стерилизованном, цельном молоке.
Далее, горячее молоко охлаждают до 40°С, вносят закваску и оставляют на 6-7 часов до образования плотного сгустка. Убирают дозревать в холодильник на несколько часов и употребляют для своего здоровья.
Так чем же заквасить йогурт?
Чем заквасить свой кисломолочный продукт?
А вот теперь мы подошли к основному вопросу — чем заквасить свой кисломолочный продукт? Заквашивать надо тем, что вы хотите получить в результате: йогурт — йогуртом (содержащим термофильный стрептококк и болгарскую палочку), простую простоквашу — простоквашей (содержащей мезофильный стрептококк), ряженку — ряженкой (содержащей термофильный стрептококк), кефир — кефиром (содержащим термофильный стрептококк, кефирные грибки и бифидобактерии), сметану — сметаной (содержащей мезофильный стрептококк и ароматообразующие кисломолочные бактерии)… Именно они придадут характерный для данного кисломолочного продукта вкус, аромат, консистенцию и микробиологическую составляющую, которая и будет определять пользу именно для вас. То есть заквасив молоко простоквашей, вы получите именно простоквашу, а не йогурт. А заквасив сливки йогуртом, вы получите сливочный йогурт, а не сметану. Можно использовать и коммерческую сухую закваску, характерную именно для того продукта, которого вы хотите получить.
Для ряженки и варенца заквашивать надо топленое молоко. Его можно сделать так же самим, протомив молоко при температуре 95-98°С с выдержкой 2-3 часа. Для сметаны заквашивать надо пастеризованные или стерилизованные сливки той жирности, какой жирности сметану вы хотите получить. Свежие сливки пастеризуют при температуре 85 — 95°С для уничтожения микроорганизмов и инактивирования фермента липазы. Рекомендуется сливки гомогенизировать, чтобы сметана имела более плотную консистенцию. Заквашивают сливки закваской в количестве 3-5 %, включающей мезофильные стрептококки и ароматообразующие бактерии.
Молоко или сливки с закваской помещаются в йогуртницу, мультиварку, термос или другое приспособление, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. При этом для мезофильных рас температура должна быть 37-38°С, для термофильных — 40-43°С. В результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют, образуя сгусток.
Подобрав подходящий именно для вас кисломолочный продукт, его можно готовить и употреблять постоянно и регулярно, тем самым улучшая и поддерживая свое здоровье. А закваску можно получить, оставляя одну баночку своего продукта для последующей серии заквашивания, но не более 2-3 раз. В дальнейшем микробиологическая чистота закваски снижается за счет обсеменением дикими штаммами кисломолочных микроорганизмов из окружающей среды. Это обсеменение даже улучшит биологическое воздействие вашего продукта на ваше здоровье, потому что будет максимально близко соответствовать пробиотику, к которому адаптирована ваша микробиота. Но вкусовые свойства могут ухудшиться. Все же дикие штаммы не обладают теми органолептическими свойствами, которыми обладает специальная промышленная закваска.
Так что, каждому конкретному кисломолочному продукту — своя, характерная только для него, закваска.