В первой части мы начали рассматривать предполагаемый «вред» от использования молочных продуктов с точки зрения современных знаний мировой доказательной медицины, рассмотрели основные «претензии» к молочным продуктам и отдельно остановились на лактазной недостаточности. Продолжим рассмотрение.
Непереносимость казеина типа А1
В настоящее время существует целое движение, которое против употребления казеина (молочного белка). Это обусловлено тем, что некоторые люди не в состоянии его переваривать.
Казеин (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока. Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в виде соли кальция (казеинат кальция). Он является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 75-87 % от всех белков. Свёртывание казеина в молоке происходит под действием протеолитических ферментов. Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130*С.
В молоке можно обнаружить два типа казеина (А1 и А2). Первый тип встречается исключительно в коровьем молоке, и именно он вызывает трудности с пищеварением. А вот другой тип содержится в человеческом, козьем, овечьем и переваривается намного легче. Поэтому некоторые люди свободно употребляют продукты из козьего и овечьего молока, а вот коровье переносить не могут. Это определяется наличием и концентрацией соответствующих ферментов в полости кишечника. А это определяется, в том числе, микробиотой кишечника, вернее, ее составом.
В пищеварительном тракте человека под действием ферментов желудка казеиноген молока превращается в казеин (ферментативное створаживание молока). При этом казеин сгустками вместе с жиром молока выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином. Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усвояемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов. Довольно медленное расщепление в желудке определяет его длительное насыщающее действие.
A1 и A2 казеины — генетические варианты белка бета-казеина, которые отличаются одной аминокислотой. Тип бета-казеина A1 является наиболее распространенным типом в коровьем молоке в Европе (за исключением Франции), США, Австралии и Новой Зеландии. Различие между усвоением бета-казеинов А1 и А2 связано с высвобождением пептида бета-казоморфина-7 (БКМ 7). Исследования показали, что из-за этой разницы пищеварительные ферменты взаимодействуют с бета-казеинами А1 и А2 по-разному. При переваривании белка А1 из цепи аминокислот выделяется пептид БКМ 7, а из бета-казеина А2 — нет. При этом БКМ 7 не всегда образуется в пищеварительной системе человека, что, видимо, связано с видовым составом микробиоты, участвующей в переваривании казеина.
Один из первых критических обзоров А1/А2-молока был опубликован в 2005 году в European Journal of Clinical Nutrition. Среди прочего, в нём указывалось на серьезные методологические недостатки более ранних работ, показавших, в частности, связь между сахарным диабетом 1 типа и потреблением А1-молока. Кроме того, подчеркивалось, что результаты, полученные на животных, не были подтверждены в стандартизированных многоцентровых исследованиях на людях. В том же обзоре рассматривались работы, в которых была показана связь между потреблением А1-молока и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Позже автор признался в наличии конфликта интересов, потому что он был консультантом молочной корпорации Fonterra — одной из крупнейших в Новой Зеландии, продвигающих дорогое А2 молоко. Тем не менее, статья не была отозвана, она по-прежнему находится в архиве журнала и на 2018 год процитирована уже ни один десяток раз.
В 2014 году в том же European Journal of Clinical Nutrition опубликовали работу, где было показано, что потребители только молока А2 реже жалуются на боли и дискомфорт в животе. Однако выборка была небольшая — всего 41 человек. Хотя это является их личной субъективной оценкой и определяется видовым составом их микробиоты, который может быть нормализован. Исследование было проведено на грант A2 Dairy Products Australia — австралийского производителя А2-молока. Минимум двое из четырёх авторов заявили о наличии конфликта интересов: один из них оказался штатным сотрудником компании, а второй — консультантом A2 Corporation.
То есть, в обоих этих исследованиях, на которые ссылаются некоторые нутрициологи, явно отмечена маркетинговая составляющая. Накопилось достаточно данных, чтобы Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) выпустило «Обзор потенциальных последствий для здоровья бета-казоморфинов и связанных с ними пептидов». Эксперты EFSA не обнаружили никакой связи между хроническими заболеваниями и употреблением А1-молока. Нет убедительных доказательств того, что А1-молоко увеличивает риск сердечных заболеваний. Нет никаких убедительных доказательств влияния молока А1 на аутизм. Количество лактозы, обнаруженной в молоке А1 и А2, одинаковое. Это же отмечено в целом ряде глубоких аналитических статей независимых специалистов (например, в статье Алексея Водовозова), где подробно разобраны все эти пептиды. Если коротко, то все заявления об их вредности и какой-то страшной биологической активности с точки зрения доказательной медицины являются необоснованными заявлениями.
Таким образом, объективная независимая оценка всей этой истории показывает исключительно нечестную маркетинговую составляющую, которая вынуждает людей принимать необоснованное решение о покупке, на основании непроверенных научных данных. В научном и пищевом сообществе отношение достаточно простое: «молоко А2» — это маркетинг, способ выделиться среди других производителей. Дополнительной функциональной, пищевой или биологической ценности оно не имеет. Сейчас качественных работ, которые показали бы, что «молоко А2» действительно имеет какие-то отличительные свойства, попросту не существует. Книга Кита Вудфорда, на которую ссылаются некоторые нутрициологи, не выдерживает никаких проверок и пересчетов, не говоря уже о биологической информации. Однако, основанная на их высказываниях рекламная компания позволяет активно продавать молоко и молочные продукты А2 на рынках Австралии, Новой Зеландии, Китае, США, Великобритании и России.
Влияние молочного жира на здоровье
Из-за присутствия в цельном молоке и молочных продуктах на основе цельного молока достаточного количества насыщенных жиров и некоторого количества холестерина, в последнее десятилетие активно пропагандировалось использование обезжиренных молочных продуктов и замена на растительные жиры (пальмовое масло, маргарин) или вообще на «растительное молоко».
Однако, из-за вековой традиционной распространенности натуральной молочной продукции в странах северной Европы и Канаде, по заказу ВОЗ было проведено множество целенаправленных многолетних исследований по влиянию цельного и обезжиренного молока на показатели здоровья.
Обширное многолетнее исследование тысяч людей, не употребляющих цельное неферментированное молоко и сливочное масло, показало, что они имели значительно больший риск развития сахарного диабета 2 типа (СД2). Скорее всего, это связано с большим употреблением углеводной пищи из-за недостаточного насыщения обезжиренными продуктами. Так же исследование выявило достоверно повышенный риск развития инсульта у женщин, не употреблявших цельного молока, по сравнению с мужчинами.
Так же исследования показали, что регулярное употребление кисломолочных продуктов из цельного молока и сыра снижало риск развития СД2 и заболеваний ССС (инсульт, инфаркт, гипертония). Раздельно были проанализированы показатели здоровья потребителей продуктов из цельного молока и обезжиренных продуктов. Потребители обезжиренной продукции имели существенно повышенный риск развития СД2 и инсульта по сравнению со средней частотой заболеваемости, тогда как эти заболевания развивались лишь у 3% потребителей продуктов из цельного молока.
Еще одно обширное и длительное исследование оценивало влияние потребления продуктов из цельного молока, сливок, сыра и сливочного масла на индекс массы тела (ИМТ). Исследование охватило 2512 человек в возрасте 45-59 лет в исходном состоянии и проводилось в течение 20 лет с интервалом в 5 лет. Результаты показали, что более высокое потребление сыра было связано с более низким ИМТ. И не было выявлено никакого влияния высокого потребления цельных молочных продуктов, молока, сливок и сливочного масла на ИМТ в течение 20-летнего периода наблюдения.
Целый ряд исследований последних лет показал, что у людей, постоянно употреблявших цельное молоко и продукты из него, уровень общего холестерина и «плохого» холестерина (липопротеины низкой плотности — ЛПНП) значительно ниже, чем у лиц, находящихся на контрольной диете.
В ноябре 2018 года в авторитетном журнале The Lancet были опубликованы результаты беспрецедентного проспективного когортного исследования влияния потребления молочных продуктов на развитие сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и смертность, проведенного в 21 стране на пяти континентах. В исследовании были проанализированы данные 136 384 человек в возрасте 35-70 лет, употреблявших цельное молоко и продукты из него в течение 15 лет (с 2003 по 2018 год). Анализ показал, что высокое потребление продуктов из цельного молока (2 и более порции в день) приводило к снижению риска развития ССЗ и снижению смертности по сравнению с людьми, не употреблявшими продукты из цельного молока за это же время.
Кроме того, был проведен анализ 11 популяционных когортных исследований с участием 778 929 человек. Анализ показал снижение риска развития колоректального рака, артериальной гипертонии, ССЗ при постоянном употреблении продуктов из цельного молока. Также было выявлено возможное снижение риска развития рака молочной железы, метаболического синдрома, инсульта и сахарного диабета 2 типа, а также повышенный риск развития рака предстательной железы и болезни Паркинсона.
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.