Простое для приготовления тесто с пониженным содержанием рафинированной муки и повышенным количеством клетчатки, что переводит его в разряд функционального. Введение небольшого количества псиллиума существенно улучшает хлебопекарные свойства теста и способствует пышности и эластичности готового изделия.
Любое тесто с отрубями и цельнозерновой мукой требует долгой ферментации для переработки фитиновой кислоты и олигосахаридов дрожжами и молочночнокислыми бактериями. Но иногда возникает мысль испечь что-то вкусное, но не вредное, на ужин. Вот тогда можно воспользоваться этим рецептом. Введение небольшого количества псиллиума способствует увеличению как физиологической пользы, так и удобства работы с тестом и его пышности.
Семя псиллиума происходит от произрастающего в южной и западной Азии растения Подорожник яйцевидный. Семя подорожника покрыто шелухой псиллиума, которая является богатым источником вязких растворимых пищевых волокон, которые поглощают воду и образуют гель. Одна столовая ложка (5 граммов) цельной шелухи псиллиума, как показано на картинке выше, содержит 4 грамма углеводов в виде волокон. Исследования показывают, что шелуха псиллиума обеспечивает несколько потенциальных физиологических преимуществ:
- Помогает контролировать уровень сахара в крови. Будучи гелеобразующей клетчаткой, шелуха псиллиума существенно замедляет всасывание углеводов, включая глюкозу, в кровь. Обширный обзор 35 исследований показал, что прием 5-20 граммов псиллиума в день значительно снижал уровень сахара в крови у людей с диабетом. Этот эффект более заметен в основном у людей, потребляющих значительное количество углеводов.
- Улучшает некоторые показатели сердечно-сосудистой системы. Псиллиум может связываться с желчными кислотами, помогающими снизить уровень холестерина ЛПНП. Кроме того, псиллиум снижает уровень триглицеридов и повышает уровень «хорошего» холестерина ЛПВП, что снижает риск сердечных заболеваний.
- Улучшает консистенцию стула: благодаря своей сильной водоудерживающей способности шелуха псиллиума положительно влияет на функцию кишечника: она помогает как при запоре, так и при диарее.
- Является отличным питанием для нормальных видов микробиоты кишечника, существенно повышая их количество и активность. Это, в свою очередь, положительно влияет на состояние иммунной, нервной, эндокринной, сердечно-сосудистой и других систем организма.
С хлебопекарной точки зрения высокая влагоудерживающая способность псиллиума, способность его превращаться в гель и выстраиваться в кристаллическую решетку помогают заменить все эти эффекты у бедного клейковиной теста с цельнозерновой мукой и добавкой отрубей. Поэтому тесто в результате становится более эластичным, гладким и пышным. Кроме того, оно долго не черствеет.
Понадобится:
- Отруби 30 г;
- Цельнозерновая мука 80 г;
- Сахар 1 ст.л.;
- Кипяток 230 мл;
- Кефир 170 мл;
- Дрожжи прессованные 24 г (8 г сухих);
- Мука в/с 400 г;
- Псиллиум 15 г;
- Соль 1 ч.л.;
- Масло топленое + дезодорированное оливковое 30 г.
Отруби, цельнозерновую муку и сахар перемешать и поджарить 5-7 минут на сухой горячей сковороде. Залить кипятком и тщательно перемешать. Я делаю это в чаше хлебопечки. Оставить остыть до комнатной температуры. Это позволит придать тесту орехово-карамельные ноты, повысить эластичность теста и дезактивировать фитиновую кислоту.
Пока заварка остывает размешать прессованные дрожжи в кефире (сухие растворять не нужно). Смешать муку в/с с псиллиумом, это позволит избежать комочков. Сухие дрожжи можно так же добавить прямо к муке. К заварке добавить кефир с дрожжами и муку с псиллиумом. Замесить тесто. Через 5-7 минут добавить соль и масло, вымешивать еще 5-7 минут. Тесто получается гладким, эластичным, мягким и не липким. Оставить подойти 45 минут под пленкой. Сделать «растянуть-сложить» и оставить подойти еще 45 минут. Тесто отлично подходит.
Разделить тесто на 2 равные части. Каждую часть «растянуть-сложить-округлить», оставить отдохнуть под пленкой 10-15 минут и раскатать в 2 лепешки диаметром 30 см с небольшими «бортиками» по краям. Можно сделать 2 пиццы или 2 пирога. Я сделала 1 пиццу и 1 сладкий пирог со свежими яблоками и джемом.
заварка 
добавить кефир с дрожжами 
добавить муку с псиллиумом 
готовое тесто 
разделить пополам
Дать лепешкам подойти в теплом месте под пленкой 20-25 минут. Пицца у меня подходила прямо в пиццепечке. Лепешка для пирога подходила на пергаменте под большим пакетом. Пока приготовить начинку.
Для пиццы я использовала свою томатную заправку, лук, колбаски, свои же помидоры, перец, базилик, свой домашний сыр типа адыгейского и просто сыр. Рецепт домашней пиццы можно посмотреть здесь.
Для сладкого пирога я сорвала несколько свежих яблок, нарезала их дольками, присыпала смесью крахмала (1 ст.л.), сахара (1 ст.л.), корицы, кардамона и лимонной кислоты (по 1/2 ч.л. ). Разложила по пирогу и сверху добавила несколько ложек только что сваренного джема «малиновый бриз» (рецепт можно посмотреть здесь, только с малиной), не поместившегося в подготовленные банки. Но можно добавить только много свежих яблок со специями м полить их заливкой как в рецепте «пирог как у бабушки» (рецепт можно посмотреть здесь).
нарезать 
добавить крахмал и специи 
перемешать 
выложить 
покрыть джемом
Выпекать около 20-25 минут пиццу при температуре 250*С, сладкий пирог при 200*С. Я все выпекала в пиццепечке 20 минут и 5 минут не открывала.
Вкусные пирог и пицца на функциональном тесте готовы! Вкусно, пышно, не долго, не вредно.
На здоровье и приятного аппетита!