Вся правда про глютен и его непереносимость. Часть 3

В первой и второй частях я рассмотрела что такое глютен, его истинная непереносимость, синдром непереносимости глютена и бесглютеновая диета с точки зрения доказательной медицины. Теперь рассмотрим, почему развивается непереносимость глютена, как её избежать и сохранить здоровье, если исходить из знаний современной мировой медицины.

Накопленные многочисленные результаты исследований привели к пониманию, что непереносимость глютена при НЦЧГ — не причина, а следствие других патологий.

Влияние FODMAP-продуктов

Помимо глютена другими потенциальными виновниками этого состояния могут быть фруктаны и амилаза-трипсин ингибиторы — вещества, которые определяются в пшенице и других глютенсодержащих злаках. FODMAP — это короткоцепочечные углеводы, встречающиеся во многих продуктах питания, включая пшеницу. Слово FODMAP расшифровывается как Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols, что в дословном переводе означает «Ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы». Входящие в эту систему продукты могут потенциально вызвать СРК, поэтому при любых заболеваниях кишечника предлагается исключать эти продукты из меню. Олигосахариды: пшеница, рожь, бобовые культуры, различные овощи, такие как лук и чеснок. Дисахариды: молоко, сливочный сыр, йогурт. Моносахариды: различные фрукты, включая финики, инжир, манго, агава, а также мёд. Полиолы: некоторые фрукты и овощи, такие как ежевика, личи, а также некоторые низкокалорийные сладости, такие как жевательные резинки без сахара. Исследования показали, что многие люди с «чувствительностью к глютену» на самом деле чувствительны к FODMAP, а не к глютену. В одном исследовании пациентов с самодиагностированной чувствительностью к глютену поместили на диету с низким уровнем FODMAP продуктов, что уменьшило симптомы. Затем участникам дали изолированный глютен, который не вызвал никакого ухудшения симптомов. Это указывает на то, что FODMAP продукты, а не глютен могут быть истинными виновниками развития симптомов НЦЧГ у части таких людей.

Влияние коммерческого хлеба

При традиционном «длительном» заквашивании теста микроорганизмы перерабатывают олигосахариды и фруктаны в процессе брожения и в готовом хлебе их уже нет. Поэтому человечество веками употребляло хлеб и злаки без ущерба для своего здоровья. Но в современном «быстром» хлебе они обнаруживаются в большом количестве. Многие люди не могут правильно переваривать их, что может вызывать различные симптомы, связанные с желудочно-кишечным трактом. И есть немало исследований, показавших, что именно непереработанные микроорганизмами олигосахариды и фруктаны, а совсем не глютен, вызывают НЦЧГ.
Кроме того, в мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Поэтому, как это ни странно, но глютена много больше в так называемом «здоровом» цельнозерновом, овсяном, смесовом, зерновом и «фитнес»-хлебе. То есть, потребляя такой хлеб, человек получает много больше именно глютена, чем потребляя простой пшеничный хлеб. И если у этого человека уже есть синдром раздраженного кишечника и/или другое поражение кишечника, то возможность приобрести НЦЧГ значительно увеличивается.
В пищевой и хлебопекарной промышленности широко используется микробная трансглутаминаза, которая может существенно улучшить пышность и эластичность теста, стабильность, объем, срок хранения и лучшую переносимость брожения в хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, паста, выпечка и тортили. Она предлагается в качестве «закваски для хлеба», добавляется в промышленный хлеб и активно используется в частных пекарнях. Особенно большое количество микробной трансглутаминазы добавляется при выпечке «здорового бездрожжевого хлеба на закваске». Она также широко применяется для придания товарного вида безглютеновым продуктам. Однако исследования показали, что применение микробной трансглутаминазы в хлебопекарной промышленности приводит к дезамидированию глютена в организме, повышая тем самым его токсичность. Она также повышает проницаемость кишечника и приводит к развитию аллергических реакций и непереносимости глютена. То есть, сам по себе хлеб, содержащий эту добавку, вызывает развитие НЦЧГ и даже аллергию к глютену, сходную с целиакией. Особенно опасно это действие у беременных женщин и детей первого года жизни в результате чего у детей может развиться пищевая непереносимость, включая целиакию.

Накопление токсических повреждений

Еще один механизм развития НЦЧГ связывают с потерей толерантности (устойчивости) к глютену в результате накопления токсических повреждений, возникающих в результате неблагоприятных химических воздействий добавок к пище и антибиотиков. Это приводит к целому комплексу нарушений: развитию синдрома «дырявого кишечника», нарушению нормальной микрофлоры кишечника, синдрому «раздраженного кишечника», нарушению всасывания питательных веществ, гиперчувствительности и нарушенной толерантности иммунной системы. После чего, казалось бы незначительные триггеры могут привести к высвобождению провоспалительных цитокинов, антител, хемокинов и интерлейкинов и вызвать различные симптомы, в том числе нервно-психические проблемы. Глютен, сахар или казеин являются такими распространенными триггерами. Этот механизм также объясняет почему ранее толерантные к глютену люди вдруг начинают проявлять НЦЧГ.

Нарушение состава микробиоты кишечника

Ну и подавляющее большинство обширных научных исследований показали ведущую роль нарушений микробиоты кишечника как основу возникновения НЦЧГ и другой пищевой непереносимости. Нарушения нормальных соотношений видов микробиоты приводит к возникновению воспаления в кишечнике, нарушению иммунной регуляции, повышению проницаемости стенки кишечника и развитию аллергии и пищевой непереносимости. Так, в одном большом исследовании, включившем более 200 000 обследованных младенцев, были проанализированы перинатальные особенности, включавшие способ родоразрешения, вскармливания, инфекции и использование антибиотиков в течение первого года жизни и сопоставлены с последующим развитием пищевой непереносимости и НЦЧГ. Исследование показало, что кесарево сечение, искусственное вскармливание, назначение антибиотиков и кишечные инфекции в течение первого года жизни способствовали развитию нарушений микробиоты кишечника с последующим развитием различных форм пищевой непереносимости и аллергии, включая НЦЧГ в последующие 5-7 лет и далее в возрасте до 14 лет. Об этом я уже писала в отдельной статье.
Другие исследования определяли профиль видового состава пациентов с целиакией, НЦЧГ и пациентов с другими проблемами кишечника или здоровых. Было показано, что и дети, и взрослые с целиакией и НЦЧГ имели сходный профиль видов, отличный от здоровых и пациентов с другой непереносимостью. То есть, именно конкретные изменения видового состава микробиоты кишечника приводили к развитию непереносимости именно глютена, а не какого-то другого продукта. Так все исследователи отмечают у таких пациентов более высокое количество протеобактерий и неожиданно высокое обилие Firmicutes , а также значительное снижение количества Bacteroidetes, лакто- и бифидобактерий, чем у пациентов с другим непереносимостями или у здоровых людей. В научных исследованиях проанализировано влияние каждого вида из этих семейств на развитие непереносимости глютена с оценкой их иммунной активности. Думаю, это не столь важно. Отмечу только, что выявлено, что некоторые представители Pseudomonas, Bacteroides fragilis и Clostridium spp. могут действовать как защитные и противовоспалительные микробы. Если их недостаточно, то у человека повышается чувствительноть к пищевым аллергенам. А B. bifidum может вообще обратить вспять глиадин-индуцированные изменения иммунитета в кишечнике, снизить проницаемость кишечника и уменьшить воспаление, вызванное глютеном, то есть препятствовать развитию НЦЧГ.
Много работ посвящено «горячей» теме частого сочетания непереносимости глютена и нервно-психических заболеваний. Подавляющее большинство диетологов и нутрициологов, по незнанию или намеренно, утверждают, что глютен провоцирует развитие таких заболеваний как аутизм, шизофрения, нейро-дегенеративные и другие нервно-психические заболевания. Но «одновременно» не означает «в следствие». В статье, посвященной микробиоте при аутизме, я рассказала, что все многочисленные исследования больных аутизмом показали значительное увеличение соотношения Firmicutes / Bacteroidetes из-за уменьшения относительной численности Bacteroidetes, которые и производят основное количество короткоцепочных жирных кислот (SCFAs). Эти кислоты оказывают выраженное нейрогуморальное, нейроэндокринное и иммунорегуляторное действие. В результате, все эти механизмы нарушаются. То есть наблюдались такие же изменения состава микробиоты, что и при НЦЧГ и целиакии. Такое изменение состава микробиоты наблюдалось и при других нервно-психических заболеваниях. Сообщалось также о снижении уровня Bifidobacterium, которые могут играть защитную роль при аутизме благодаря своим противовоспалительным и иммуномодулирующим свойствам, а также о снижении уровней Prevotella, Coprococcus и Veillonellaceae, которые отвечают за переваривание углеводов, глютена, биосинтез витаминов, ферментацию и регулируют поглощение из пищи таких важнейших для нормального функционирования ЦНС аминокислот как глицин, серин, триптофан, глутамил. То есть, отмечалось снижение количества тех семейств нормальной микробиоты, которые и отвечают за переработку и обезвреживание глютена, снижают проницаемость кишечника и поставляют аминокислоты для синтеза нейромедиаторов для нормального функционирования нервной системы. И действительно, при нормализации состава микробиоты путем её пересадки от здорового донора, отмечалось одновременное исчезновение признаков непереносимости глютена и существенное улучшение течения нервно-психических заболеваний вплоть до излечения.
Это объясняет, почему при прочих равных условиях при употреблении глютена у одних людей развивается НЦЧГ и другие сопутствующие ухудшения здоровья, а у других — нет. Все дело в составе микробиоты кишечника, один из которых препятствует развитию пищевой непереносимости и иммунологических, эндокринных и нервных заболеваний, а другой — нет.

Заключение

Ну вот, теперь ясно, что глютен не виноват в вашем плохом самочувствии, прыщах, усталости, лишнем весе, проблемах с пищеварением и отнюдь не вымывает кальций/железо и прочие полезные вещества, как принято пропагандировать в интернете. Истинная целиакия встречается менее, чем у 1% населения и может быть определена только специалистами. Синдром непереносимости глютена развивается от целого ряда совсем других заболеваний и патологий и исчезает по мере излечивания этих состояний. Более 90% пациентов с синдромом непереносимости глютена вообще не нуждается в безглютеновой диете. Безглютеновая диета — не один из видов «более здоровой диеты», а вынужденное, совсем не полезное, дорогое лекарство для единиц действительно больных людей и маркетинговая уловка для обогащения большого количества ловких коммерсантов. Развитие синдрома чувствительности к глютену можно избежать, если самим выпекать хлеб по традиционным «долгим» технологиям, без всяких коммерческих добавок, и путем поддержания здоровой микробиоты кишечника.

Рецепты хлеба можно найти в рубрике «Рецепты»