Полезные, вкуснейшие, ароматные багетики с хрустящей корочкой и ажурным мякишем с высоким содержанием клетчатки отрубей и цельнозерновой муки. Конечно, они не такие воздушные, как из белой рафинированной муки, но зато польза, вкус и аромат на порядок более выраженные. Простой рецепт, доступный любому.
Это вариант функционального хлеба, дающего много энергии, долгое чувство насыщения и улучшающего основные характеристики здоровья. Об этом я писала в разных статьях, посвященных хлебу и в рецептах функционального хлеба. Но преимущество этого рецепта в его эффективной простоте, малом количестве ингредиентов и эффектном результате. Непередаваемые выраженный аромат отрубного хлеба, хруст багетной корочки и мягкость ажурного мякиша! Личного времени, как обычно, занимает совсем немного.
- Вода 250 г;
- Кефир 130 г;
- Дрожжи прессованные 15 г (сухие 5 г);
- Отруби 30 г;
- Мука пшеничная ц/з 70 г;
- Мука пшеничная в/с 400 г;
- Соль 10 г.
Отруби надо поджарить минут 10 на сухой сковороде, что существенно увеличит аромат и будет способствовать лучшему их усвоению.
Если делаете, как и я, на прессованных дрожжах, то их надо развести в 100 г теплой воды и вычесть это количество из общего количества воды (из 250 г). Если сухие, то их разводить не надо. Обратите внимание, что жидкости указаны в граммах, а не в миллилитрах, в миллилитрах их будет несколько меньше.
В очень холодную смесь воды с кефиром всыпать отруби и оба вида муки, перемешать и оставить на 40-45 минут на аутолиз. Затем влить разведенные дрожжи и запустить замес (я делаю это в хлебопечке). Через 9-10 минут добавить соль и вымешивать еще пару минут. При необходимости добавить муку или воду. Тесто должно быть эластичным, упругим, хорошо держать форму и отлипать от стенок. Оставить подойти 1,5 часа, в середине (через 45 минут) один раз «растянуть — сложить — округлить». Тесто хорошо подходит.
поджарить отруби 
развести дрожжи 
замешать тесто
Разделить на 2-3 части, каждую «растянуть — сложить — округлить». Я делю на 2 части примерно 280-300 г и 570 — 600г, но можно сразу разделить на 3 части по 280 — 300 г каждая. Убрать каждую часть в полиэтиленовый пакет и плотно его завязать, оставляя большое свободное пространство, так как тесто хорошо подходит. Оставить в холодильнике на 20-24 часа на холодную ферментацию.
Достать пакеты и оставить согреться, не открывая, около 30 минут. Разделить то, что не разделили, каждую часть «растянуть — сложить — сформировать», хорошо раскатывая ладонями по всей длине до желаемой длины. У меня багетница на небольшие багеты длиной 35 см, поэтому они у меня не очень длинные и несколько толстоваты. Из заготовок в 300 г спокойно можно сделать багеты длиной 40-45 см. Особенно хорошо нужно «прокатать» ладонями концы багетиков. Уложить багеты в багетницу или между складок льняного полотна на противень, поставить подойти в очень теплом месте (30-32*С) с паром на 40 −45 минут.
тесто перед разделкой 
разделить, округлить 
убрать в пакетах в холодильник 
сформировать 
багетики через 40 минут 
надрезать
Нагреть плиту до 250*С с паром. Смазать верх багетиков разведенным молоком и сделать надрезы. Выпекать с паром при 250*С 15 минут, затем снизить до 220*С и выпекать без пара еще 15 минут. Остудить на решетке и наслаждаться хрустом, вкусом и ароматом, не переживая за здоровье.
