Карбонад по технологии су-вид (sous-vide)

Карбонад су-вид в нарезке. Фото автора.

После того, как лет 6-7 назад я первый раз приготовила мясо по технологии су-вид и была восхищена полученным результатом, этот метод прочно вошел в мою кухню. Результат настолько потрясающий, а усилий требуется так мало, что я готовлю мясо, птицу и рыбу су-вид 2-3 раза в неделю.

Немного теории

Технология су-вид (sous-vide — под вакуумом, франц.) — технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Первоначально эта элитарная технология была создана для фастфудной кухни во Франции. Необходимо было придумать такую технологию, чтобы недорогое, жесткое, сухое мясо в результате стало сочным и мягким. Такой технологией оказалось приготовление завакуумированного мяса со специями путем длительного низкотемпературного (ниже 70*С) тушения в воде. В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Продукт готовится деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта одинакова и равномерна по всему объему;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому структура продукта сохраняется. Блюда получаются намного более сочными, полноценными, экологически безопасными, физиологически полезными.
  • Мышечный коллаген сохраняется в виде желатина, что и способствует сочности, упругости, мягкости и великолепным текстуре и вкусу мяса. Коллаген поддерживает молодость и упругость нашей кожи, эластичность связок и нормальную функцию суставов;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов.
Завакуумированное мясо. Фото автора.

А теперь сам рецепт

Карбонад я обычно готовлю из свиной корейки. Мясо аккуратно ополоснуть, просушить, взвесить. В емкости смешать на 1 кг мяса:

  • Соль (я делаю пополам нитритную и обычную соль) 20 г
  • Сахар 1 ч.л.
  • Черный перец, чили-перец, пажитник молотый, кардамон, сухой чеснок.

Обмакнуть мясо в смесь со всех сторон, положить в ту же емкость, полить сверху 1 ст.л. винного уксуса, закрыть крышкой и поставить просаливаться в холодильник на 3 суток. Потом вспомнить о мясе, завакуумировать его в вакуумный пакет (или поместить в зип-пакет, вытеснив из него воздух путем опускания не до конца в воду, плотно закрыть), положить его в чашу мультиварки с теплой водой. Если делаете в зип-пакете, проследите, чтобы вода не попала внутрь пакета (можно сверху перепеленать плотно пищевой пленкой) и пакет с мясом не всплыл на поверхность (можно чем-то прижать сверху). Установить температуру 60-62*С (я делаю на 62*С) и время в зависимости от толщины куска (4-5 см — 5 часов, 5-6 см — 6 часов….). И идти заниматься своими делами или лечь спать. По окончании переложить мясо в ледяную воду на 30 минут, а потом в холодильник. Готово!

Карбонад. Фото автора.

Нарезать можно через несколько часов или дней (можно и через неделю-две, если не к спеху). Своего личного времени уходят минуты, а получаем ароматное нежнейшее сочное мясо, которое можно есть губами. Тонко нарезанный карбонад идеален для бутербродов и роллов, великолепен в нарезке. Если планируете подавать в виде порционного нежного мяса на ужин, то перед подачей обжарьте весь кусок на горячей сковороде по паре минут с каждой стороне, а потом нарежьте кусками, толщиной 1,5 см.

Приятного аппетита!