Вкусный, ароматный, полезный и простой хлеб с овощной составляющей. Делается просто, поедается быстро, выглядит необычно, вкус и аромат превосходные, воздушный и пористый. Можно испечь в хлебопечке или в форме в духовке.
Физиологически обоснованная польза этого хлеба охватывает низкое количество «пустых» углеводов, богатое разнообразие клетчатки, витаминов, минералов, продуктов ферментации, антиоксидантов, лигнанов, резистентного крахмала овощей, цельнозерновой муки и пряностей. В результате получаем простой, быстрый и, что немаловажно, красивый, вкусный и ароматный функциональный хлеб с ажурным золотистым мякишем.
Хлеб я пеку постоянно, разнообразный и в большом количестве. Поэтому уже давно использую не закваску, а её полную аналогию по микробиологическим, органолептическим и физиологическим свойствам — сочетание дрожжей с кисломолочным дополнением (чаще всего кефиром). Как я писала в статье про дрожжи, такая замена дает более предсказуемый и более быстрый и простой результат при сохранении всех хлебопекарных, органолептических и физиологических свойств хлеба на закваске. Хотя даже при таких условиях никогда не пеку «быстрый» хлеб (2-х часовой), не дающий дрожжам и кисломолочным бактериям полностью выбродить хлеб, переработать олиго- и дисахариды муки и накопить достаточное количество полезных SCFAs. Поэтому часто использую опарный способ или «холодную» ферментацию.
Данный хлеб вполне можно печь безопарным способом из-за пониженного количества муки за счет введения овощного пюре. Резистентный крахмал картофеля способствует усиленному размножению и повышению активности дрожжей и кисломолочных бактерий так, что они полностью успевают переработать олиго- и дисахариды муки. При этом хлеб приобретает пышность, эластичность, пористость и выраженный «хлебный» аромат.
На 1 буханку понадобится:
- Картофель 100 г;
- Тыква 100 г;
- Молоко 100 мл;
- Дрожжи прессованные 12 г (сухие 1 ч.л. — 4г);
- Кефир 100 мл;
- Сахар 1 ст.л.
- Манка ц/з (или манка + 1 ст.л. отрубей) — 50 г;
- Мука ц/з 100 г;
- Мука в/с 250 — 270 г;
- Масло топленое 20 г;
- Соль 2 ч.л;
- Пряности (базилик, укроп, орегано; куркума).
Пряности существенно улучшают вкус и аромат хлеба, а куркума придает мякишу яркий желтый цвет. Можно добавлять любые из указанных или свои любимые, но особенно рекомендую базилик и укроп. Однако, надо помнить, что все они обладают сильным противомикробным действием и этим тормозят ферментацию. Поэтому их количество должно быть ограничено щедрой щепоткой если несколько наименований и до 1/2-2/3 ч.л. если одно. И чеснок добавлять во время замеса вообще не рекомендую, он существенно ухудшает мякиш, препятствуя формированию нитей клейковины. Его можно добавить только на последнем этапе, например при последнем «растянуть-сложить-сформировать» и то немного.
Запечь картофель и тыкву. Я делаю это сразу в одной ёмкости под неплотно прикрытой крышкой 8 минут на полной мощности в микроволновке. Следует сразу заметить, что хлеб в форме можно сделать с равномерно золотистым мякишем или с мраморным рисунком. При равномерном однотонном мякише овощи вместе размять до состояния пюре, при варианте с «мраморным» мякишем картофель и тыкву размять раздельно и добавлять каждый к своей половине уже замешенного теста.
для «мраморного» варианта запечь раздельно 
для однотонного варианта запечь вместе 
размять в пюре
В хлебопечке
Для варианта в хлебопечке проще делать равномерный мякиш, поэтому размять овощи вместе, охладить до теплого состояния и положить в чашу хлебопечки. Прессованные дрожжи развести в теплом молоке, сухие дрожжи добавить с мукой. Добавить все компоненты в последовательности, указанной в рецепте, кроме масла, соли и пряностей. У меня манка цельнозерновая. Запустить замес на 2-3 минуты и оставить на аутолиз на 40-50 минут. Добавить оставшееся и запустить программу «основной», размер L, «темная» корочка. При необходимости добавить муку или молоко. Колобок должен быть мягким, но легко отлипать от дна и стенок чаши.
За 2ч30 — 2ч40 минут до окончания программы, не отключая хлебопечку, вынуть лопаточку из чаши. Колобок «растянуть — сложить конвертиком — округлить» и ровно уложить в центр чаши. Дождаться окончания программы, вынуть хлеб и дать полностью остыть под полотенцем.
первые 7 компонентов по рецепту 
после аутолиза добавить оставшееся 
тесто за 2 ч 45 минут до окончания 
растянуть-сложить-округлить 
готовый хлеб
В форме в духовке
При выпечке в форме я замешиваю двойную порцию на 2 формы Л7 и кефира беру больше на 20мл, но это не обязательно. При однотонном мякише в форме замесить тесто так же, как в хлебопечке. А при «мраморном» варианте замесить тесто без овощей, оставить на аутолиз, разделить на 2 примерно одинаковые половинки, к каждой половинке добавить свой вид овоща и половину соли, масла и специй. Каждую половину замесить отдельно.
Замешенное тесто при любом способе оставить подойти 1 час 30 минут под пленкой, дважды за это время «растянуть — сложить конвертиком — округлить» примерно через каждые 30 минут. Далее при «мраморном» варианте растянуть каждый колобок в лепешку, сложить одну на другую и опять «сложить конвертиком — сформировать» уже вместе. При однотонном варианте тесто просто «растянуть — сложить — сформировать» под размер формы.
тесто при однотонном варианте 
тесто разных цветов сложить и сформировать при «мраморном» варианте
Форму смазать маслом, присыпать отрубями и уложить в неё сформированные заготовки. Убрать форму в большой пакет, пакет завязать и поставить в холодильник или на холод на 10-12 часов на «холодную ферментацию».
Формы достать, оставить в пакете согреться 30 минут при комнатной температуре, снять пакет и поставить в теплое место при 30-32*С подойти на 1 час. Я делаю это в теплой духовке. За это время тесто поднимется выше краев формы. Выпекать в предварительно разогретой духовке с паром при 230*С 15 минут, снизить температуру до 200*С и выпекать еще минут 40. Вынуть, дать немного остыть в формах под полотенцем, вынуть из форм и оставить полностью остыть на решетке.
тесто уложить в форму 
закрыть пакетом 
тесто после «холодной ферментации» 
Тесто после часа при 30*С 
выпеченный хлеб 
При любом варианте изготовления личного времени требуются минуты, хлеб получается полностью выброженным, пористым, воздушным, красивым, ароматным, вкусным и очень полезным. Хрустящая корочка, золотистый ажурный мякиш, аромаааат…. М-м-м-ммм!
На здоровье и приятного аппетита!
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.