Нежная, сочная и ароматная грудинка своими руками по простому и доступному рецепту. Можно сделать методом су-вид, а можно классически в духовке. Ноты копчения добавляют ему совершенства, изысканности и шедевральности. В рецепте я описала физиологическую пользу свиной грудинки для организма, все тонкости и нюансы для оптимального результата её приготовления.
Свиная грудинка считается высококачественным продуктом, относится к первой категории мясного ряда. Оптимальное соотношение белков и жиров делает грудинку незаменимым продуктом для людей всех возрастов. Особенно ценится наличие широкого спектра витаминов: РР, А, А (РЭ), В1, В2, В5, В6, В12, С, Е, холин. Имеется внушительный список минеральных соединений: фосфор, калий, селен, медь, натрий, кальций, марганец, цинк, магний. Углеводы отсутствуют, белки составляют 9,4 г, жиры — 53,2 г, насыщенные жиры — 19,4 г, холестерин —72 мг, зола — 0,44 г. В составе свиной грудинки отмечается большая концентрация полезных кислот: стеариновой, пальмитиновой, линолевой, олеиновой.
Грудинка, как один из лучших представителей жиров, повышающих уровень липопротеидов высокой плотности («хороший холестерин»), снижающих уровень липопротеидов низкой плотности («плохой холестерин») и участвующих в большинстве жизненно необходимых процессов в организме, положительно влияет на организм. Об этом можно почитать в статье «Зачем нам жиры ?». Свиной жир более полезен для организма, чем говяжий, быстро насыщает, снижая надолго аппетит и заряжая энергией, повышает работоспособность. Жировые кислоты свиной грудинки являются строительным компонентом клеточных мембран, защитой и питанием аксонов нервных клеток, натуральными антидепрессантами, стимуляторами производства гормонов, повышают иммунитет, восстанавливают структуру костной ткани, оказывают позитивное воздействие на состояние кожи, зубов, ногтей, волос, способствуют омоложению, улучшает процесс кроветворения, состав крови, нормализует деятельность нервной системы. В период вскармливания стимулирует продуктивность молочных желёз и качество грудного молока.
Как это не покажется странным, но для более нежного и сочного результата лучше выбирать уже «нашприцёванную» грудинку из супермаркетов. И, в отличие от обычных рекомендаций, я считаю, что кожу надо срезать. Это ускоряет посол и улучшает конечный результат. Посол и копчение проводим одинаково для любого метода готовки, а вот термическая обработка будет отличаться. Я предпочитаю метод су-вид, всегда дающий отличный результат, но опишу и метод классической «варки в духовке».
Просаливание
- Свиная грудинка без кожи — 1 кг;
- Поваренная соль + нитритная соль (50/50) — 20 г;
- Аскорбинат натрия — 0,5 г;
- Специи и 1 ч.л. сахара.
Промыть и подготовить грудинку (срезать кожу и лишние пленки, обсушить). Взвесить и рассчитать ингредиенты для посола. Смешать соль с нитритной солью в соотношении примерно 50/50. Нитритная соль необходима для фиксации цвета, придания характерных «ветчинных» нот и в качестве агента, подавляющего размножение патогенных бактерий клостридий, способных развиваться без кислорода в толще мышечной массы и образующих смертельно опасный ботулотоксин, приводящий к тяжелым параличам и смерти. Аскорбинат натрия необходим для усиления красного цвета и как антиокислитель для жиров. Он также позволяет снизить дозировку нитритной соли. Аскорбинат натрия и нитритную соль можно приобрести на специализированных «колбасных» сайтах. Я вначале заменяла аскорбинат натрия обычной аскорбинкой или аскорбиновой кислотой из аптеки.
Из специй я предпочитаю семена пажитника, черный и кайенский перцы, перец-чили, кориандр, можжевельник, фенхель, сухой чеснок. Большинство специй я размалываю в кофемолке, некоторые перетираю в ступке с солью и сахаром.
Натереть грудинку со всех сторон подготовленной смесью соли, сахара, аскорбинки и специй. Уложить в ёмкость с крышкой и убрать в холодильник на 3 суток просолиться, оптимально при температуре +2+4*С.
подготовленная грудинка 
специи, соль, сахар 
грудинка в посоле
Перед термообработкой достать грудинку на отепление до +12+14*С при комнатной температуре около часа, при 30-40*С (в мультиварке или в духовке) минут 20-25. Это важный этап, который многие пропускают. А зря. Отепление фиксирует цвет и ускоряет дальнейшую термообработку.
Термообработка методом су-вид
Термообработка этим методом требует буквально несколько минут вашего личного времени и всегда приводит к прекрасному результату. Подробнее про этот метод можно почитать здесь. Обсушить и завакуумировать грудинку. Залить ее теплой водой и оставить готовиться при температуре 70*С в любой мультиварке или аппарате су-вид. Если в вашей мультиварке нельзя установить температуру, то можно просто включить программу «Подогрев», она обычно как раз соответствует 70*С. Время приготовления зависит от толщины куска и соответствует примерно от 3 до 4 часов плюс 30-40 минут на прогрев. После термообработки опустить остыть в очень холодной воде и оставить полностью охладиться в холодильнике на 6-8 часов.
до термообработки 
охлажденная после су-вид 
готовая к копчению
Термообработка в духовке
Важным моментом приготовления в духовке является контроль температуры внутри мясного изделия при помощи кулинарного термометра с длинным щупом. Только такой контроль будет способствовать оптимальному результату. Поэтому, помимо четкого выполнения всех этапов приготовления, важно отслеживать температуру внутри куска грудинки. Если кусков несколько, то термощуп втыкают в самый толстый кусок.
После отепления грудинку хорошо промокнуть бумажным полотенцем, воткнуть в центр куска термощуп и положить на решетку в духовку на обсушку при температуре 60*С с конвекцией до температуры внутри грудинки 42-45*С.
Потом увеличить температуру духовки до 80*С и произвести обжарку до температуры внутри куска 55-60*С. Далее налить в поддон или сковородку кипяток, расположить их на дне духовки и провести варку грудинки при той же температуре в 80*С в духовке. Пар будет способствовать быстрому нарастанию температуры внутри куска до необходимых 70-72*С. Готово! Готовую грудинку охладить в холодильнике 6-8 часов.
Копчение
В целом, после термообработки и охлаждения грудинка уже готова к употреблению. Она сочная, нежная и ароматная. Но копчение придаст неповторимый аромат и сделает продукт просто шедевральным. Обработку нужно проводить методом «холодного» копчения. Чтобы у грудинки не появился горьковато-кисловатый привкус надо соблюдать несколько правил:
- Для копчения следует использовать опилки бука или груши, другие могут придать горечь.
- Перед копчением надо хорошо осушить поверхность грудинки и подвесить проветриться куски на сквознячке часов на 2-4. Тогда корочка будет блестящей и красивой.
- Оптимальная температура окружающей среды должна быть в пределах 14-28*С. При температуре ниже 14*С цвет может быть очень слабым, при температуре выше 28*С грудинка может излишне высохнуть.
- Копчение проводить не дольше 60 минут, обеспечив хороший отвод дыма из коптильни, чтобы не образовывался конденсат. Я копчу около 45-50 минут под влажной мешковиной вместо крышки.
- После копчения оставить проветриться еще на 2-4 часа, завернуть в пергамент и оставить полежать в холодильнике несколько часов. Тогда, если все же появились нотки горечи и кислоты, они бесследно исчезнут.
до копчения 
после копчения
Теперь у вас эксклюзивная, ароматная, нежная, вкусная и полезная грудинка собственного производства!
На здоровье и приятного аппетита!