Хачапури — Понимание здоровья

Рецепт двух видов хачапури на функциональном тесте с отрубями и цельнозерновой мукой. Эффектные хачапури по-аджарски и пышные хачапури по-мегрельски на дрожжевом тесте. Аппетитные, ароматные, пышные, сочные, сытные, с тягучей сырной начинкой. Плюс возможные варианты начинок. Для противников функционального питания в конце написала третий, традиционный, вариант теста на муке высшего сорта.

Хачапури — исключительно вкусное и сытное блюдо грузинской кухни. Один хачапури вполне может заменить полноценный ужин или обед. Но я берегу свое здоровье и изящество фигуры, поэтому категорически против рафинированной муки в/с. Соответственно, опираясь на свой многолетний хлебопекарный опыт, разработала более диетический вариант функционального теста, о чем можно почитать здесь. Тесто подойдет для обоих вариантов хачапури, рассчитано на 8 хачапури среднего размера или на 4 больших хачапури.

Тесто

Отруби 20 г;
Мука пшеничная ц/з 80 г;
Теплая вода 160 мл;
Кефир (мацони, йогурт, простокваша, ряженка) 200 мл;
Яйцо 1 шт;
Сахар 2 ст.л.;
Дрожжи прессованные 20 г (7 г сухих);
Мука пшеничная в/с или 1 с 500 г;
Соль 10 г;
Масло топленое 20 — 30 г.

Ингредиенты даны в порядке закладки. Отруби обжарить на сухой сковороде 8-10 минут до золотистого цвета. Всыпать в чашу для замеса теста, я замешиваю в хлебопечке. Добавить туда цельнозерновую муку. Смешать все жидкости (вода, кефир, яйцо), развести там сахар и прессованные дрожжи. Если используете сухие дрожжи, то их лучше смешать с мукой в/с. Влить в чашу жидкую часть теста и всыпать муку в/с или 1 сорта. Замесить мягкое тесто, тесто при этом будет несколько липковатым, но достаточно упругим. Через 8-10 минут добавить соль и масло и продолжать вымешивать еще минут 5, пока тесто не станет гладким и эластичным и перестанет приставать к стенкам и дну. Закрыть пленкой и поставить подойти в теплом месте 1,5 часа, один раз в середине сделать «растянуть — сложить — округлить». Пока тесто подходит, приготовить начинку.

Начинка

Сыр (сулугуни, твердый, полутвердый, адыгейский) 650-700 г;
Яйцо 1 шт;
Сметана 2-3 ст.л.;
Соль, чеснок;
Масло сливочное — опция.

Возможные варианты начинки вместо просто сыра:

Творог 9% + сыр или смесь сыров (примерно пополам) 650 — 700 г;
Тыква натертая + сыр или смесь сыров (примерно пополам) 650 — 700 г;
Сыр (или творог + сыр) — 600 г и свежая зелень 100 г;
Сыр (или творог + сыр) — 550 г и помидоры (свежие или вяленые) 150 г;
Сыр 400 г + протертый печеный картофель (или картофель и зелень) 300 г;
Сыр 500 г + готовые грибы 200 г.

Яйцо, сметана, соль, чеснок, масло идут в любой вариант, кроме варианта с томатами.
Сыр (или смесь сыров) натереть на терке и перемешать с яйцом, сметаной, солью и натертым чесноком. Многие любят добавить сливочное масло, я не люблю. Зато люблю добавить сухой базилик, которого у меня много. В этот раз у меня была смесь творог 9% + адыгейский сыр + сулугуни примерно в равных количествах. Взвешиваем начинку, чтобы потом разделить на нужное количество заготовок (у меня 8) и выложить на каждую заготовку одинаковое количество начинки (у меня по 100 г примерно).
Подошедшее тесто разделить пополам, примерно по 520 г. Каждую половину разделить на 4 части, примерно по 130 г, получим 8 заготовок для хачапури средних размеров. Если хотите крупный хачапури, то можно разделить на 4 заготовки по 260 г каждая. Каждую заготовку «растянуть — сложить — округлить», положить подойти в теплое место под пленку на 15 — 20 минут. Я ставлю в теплую духовку с паром.

Хачапури по — аджарски

Из 8 заготовок в этот раз я решила 4 сделать по — аджарски, а 4 по — мегрельски. Каждую заготовку растягиваем в овал. Противень выстилаем пергаментом и перекладываем заготовку сюда. Равномерно выкладываем нужное количество начинки (у меня 100 г). Подворачиваем длинные края несколько раз, образуя круглые бортики так, чтобы сыр оказался внутри теста. Уголки соединяем и заостряем, как у лодочки. Смазываем борта и верх начинки перемешанным до однородности яйцом с ложкой воды. Ставим в теплое место подойти 20-30 минут. Выпекаем в предварительно разогретой до 220*С духовке с паром (первые 10 минут) около 20 минут до загорелости. При желании в центр каждой «лодочки» выливаем одно яйцо 2с и ставим в опять духовку на 2-3 минуты, чтобы белок схватился, а желток остался жидким. Я делаю без яйца. Достаем готовые хачапури и кладем с каждого края по небольшому кусочку сливочного масла. Когда масло растает, можно подавать. Сытно и исключительно вкусно. Даже бортики у него состоят не только из теста, а еще и из тягучего сыра. Отламываем кусочки хрустящих бортиков с сыром и макаем в желток, если он есть, или просто отправляем пышное тесто с тянущимся сыром в рот. Это просто неописуемо вкусно!

Хачапури по — мегрельски

Один знаток грузинской кухни заметил, что тесто для этих хачапури делается на соде, а не на дрожжах. Но я не люблю такое тесто, оно менее пышное, а главное, отсутствие дрожжей приводит к тому, что в тесте остаются не ферментированные олиго-ди-моносахариды и полиолы (FODMAP), вызывающие образование чрезмерного количества газов. И, начитавшись страшилок нутрициологов, люди начинают утверждать, что у них лактазная недостаточность, что не соответствует действительности. Об этом можно почитать здесь. Поэтому, я делаю на дрожжевом тесте.

Каждую заготовку растягиваем кругом, смазываем взбитым яйцом, в центр выкладываем отмеренную часть сырной смеси. Края лепешек поднимаем и защипываем в виде мешочка. Перекладываем лепешку на противень защипом вниз и руками или скалкой раскатываем до толщины в 1-1,5 см. В центре каждой лепешки можно сделать дырку для выхода пара, я не делаю. Смазываем лепешку взбитым яйцом. Даем подойти в теплом месте 20-30 минут. Выпекаем в предварительно разогретой до 220*С духовке с паром (первые 10 минут) около 20-25 минут до загорелости. Вынимаем и оставляем дойти под полотенцем минут 20. Едим с удовольствием горячими, отламывая хрустящее пышное тесто с тянущимся сыром внутри. Вот именно этот вариант хачапури хорошо делать с перечисленными выше вариантами начинок. Получается всегда сочно, разнообразно и исключительно вкусно!

Традиционное тесто

Ну и обещанный вариант теста с белой рафинированной мукой в/с для противников здорового питания:

Мука пшеничная в/с 600 — 620 г;
Кефир 3,2% 250 мл;
вода теплая 80 — 90 мл
Яйцо 1 шт;
Дрожжи прессованные 20 г (сухие 7 г);
Сахар 2 ст.л.;
Соль 10 г;
Масло топленое 20 г.

Замес, ферментация и разделка теста как описано выше.

На здоровье и приятного аппетита!