Квашеная капуста — исключительно полезный и, одновременно, многими любимый продукт, известный уже несколько веков. Поэтому у каждой хорошей хозяйки есть свой «фирменный» рецепт закваски. Есть он и у меня, пользуюсь им уже более двадцати лет и очень довольна результатом — капустка хрустящая, сочная, кисленько — остренькая. Просто, быстро, вкусно, есть варианты, всегда отменный результат.
С точки зрения пользы квашеная капуста — практически идеальный продукт. Вкусное и исключительно полезное сочетание пребиотика, пробиотика, продуктов ферментации и пользы капустных. Про пользу пре- и пробиотиков можно почитать здесь, про ферментацию — здесь, про пользу капустных — здесь.
А какая вкусная она получается! Ммммм…. Хрустящая, остренько — кисленькая, а с добавками еще и с оттенками разного вкуса и аромата. Я заквашиваю сразу двадцатилитровый бак, это занимает не больше часа личного времени. А всего и надо на 1 кг квашенной капусты:
- Капуста 800 г;
- Морковь 150 г;
- Сахар 2 ст.л.;
- Соль 1 ст.л.
Возможные добавки:
- Яблоко 100 г;
- клюква, брусника, ирга, красная смородина 50 — 100 г,
- петрушка, укроп, руккола 50 г;
- чеснок 50 г;
- свекла 100 г.
Все взвешиваем, чтобы рассчитать соль и сахар. Больше всего времени занимает шинковка капусты, поскольку я шинкую сразу 10 кг. Приспособилась шинковать её на слайсере для нарезки: делю качан пополам, каждую половинку нарезаю вдоль и шинкую слайсером поперек. Капусту лучше брать «зимних» сортов, зеленоватую. Морковь проще натереть просто на терке. Если делаете с добавками, то их тоже надо натереть на терке или мелко порезать, кроме ягод, естественно. В «яблочные» годы я всегда добавляю натертые яблоки, что придает капустке приятный вкус и аромат моченых яблок и еще увеличивает её пользу просто до космических высот. И люблю добавить бруснику. Иногда делаю отдельное ведрышко капусты со свеклой. При этом свеклу надо просто хорошо помыть, отрезать кончики и натереть сырой вместе с кожурой.
Все измельченные овощи выложить горкой на столе, присыпать сахаром и солью и хорошо вымешать руками. Заметьте, что сахара в два раза больше, чем соли! Это важно! Именно такое соотношение способствует быстрой и качественной закваске капусты, в результате капуста готова уже через 4-5 дней, остается хрустящей и приобретает освежающий кисло-острый вкус за счет интенсивного молочнокислого брожения. Сахара в готовой капусте не остается, он полностью ферментируется микроорганизмами При этом, возрастает концентрация молочной кислоты и сок капусты становится чуть газированным.
нашинковать, натереть 
добавить соль и сахар
Плотно уложить смесь в хорошо промытую ёмкость, утрамбовать и подпрессовать, залить чистой питьевой водой до самого верха. У меня ушло 6 чашек воды на весь бак. Сверху уложить гнет (например, тарелку с банкой воды). У меня специальный бак с системой прессовки отечественного производства (пришлось, правда немного подрезать и подточить напильником «ключ» для освобождения прессовального кольца, потому как у нас все чего-то недоработано и «ключ» упорно не хотел освобождать кольцо), поэтому гнёт мне не нужен. Оставляем на 5 — 7 дней при комнатной температуре ферментироваться, ежедневно раза по 2-3 в день протыкаем капусту до дна, выпуская сернистый газ. Это существенно улучшит вкус и аромат капусты и создаст хорошие условия для ферментирующих бактерий.
утрамбовать и залить водой 
прокалывать для выпускания газов и улучшения ферментации
Через 4-5 дней капуста уже готова, но я дожидаюсь окончания ферментации (когда при проколе газ уже не выделяется) и переставляю на застекленный балкон. Оптимально хранить при температуре 5-7*С. Можно прикрыть тканью, пропитанной уксусом или присыпанной сорбатом калия. Я ничего не делаю, закрываю крышкой и интенсивно использую в ежедневном питании — как салат, в «кислые» или «суточные» щи, в солянку, в борщ, в пироги и пирожки, как гарнир с перловкой или в тушеном виде. Такой бак уходит у меня за 2 месяца. Потом готовлю следующий.
На здоровье и приятного аппетита!
