Простой и отработанный рецепт полезного воздушного и ароматного хлеба для хлебопечки. Требует минимум усилий, но хлеб получается красивый и воздушный «как из пекарни». По составу относится к категории функционального хлеба.
Рецепт этого хлеба сложился как бы сам собою. Единственное, что пришлось отработать, это — количество жидкости, чтобы крыша буханочки не проваливалась и стояла ровным «куполом». Состав хлебушка включает в себя богатые белком ряженку или кефир, отруби, цельнозерновую муку и муку 1-2 сорта. Можно использовать и обычную хлебопекарную муку общего назначения.
Недостаток клейковины муки 1 и 2 сорта, а также дешевой муки общего назначения можно легко восполнить добавлением одной столовой ложки (10-15 г) отдельно купленной клейковины (глютен, Панифарин). Таким нехитрым и совершенно естественным способом многочисленные пекарни превращают обычную дешевую муку в «сильную» дорогую. Не смотря на страшилки нутрициологов-недоучек, можно констатировать, что хлеб при этом только приобретает пользу за счет увеличения количества белка, витаминов и клетчатки, улучшения кроветворения и регенерации тканей. И, если у вас нет врожденной непереносимости глютена (целиакии), такой хлебушек доставит только удовольствие своей пользой, крупнопористой структурой и эластичным воздушным мякишем. При этом можно использовать более богатые клетчаткой, витаминами, микро- и макроэлементами и белком 1 и 2 сорта муки, обладающие к тому же низким гликемическим индексом (для профилактики инсулинорезистентности) и значительно более выраженным «хлебным» ароматом, чем рафинированная высоко крахмальная мука высшего сорта с высоким гликемическим индексом. Кроме того, я стараюсь покупать муку из твердых сортов пшеницы, так как такая мука содержит больше белка и имеет еще более низкий гликемический индекс чем мука мягких сортов пшеницы.
Кроме того, как и во всех пекарнях я добавляю половину чайной ложки (3г) улучшителя муки, включающий в себя соевую муку, аскорбиновую кислоту и грибковые амилазы и гемицеллюлазы (ферменты). Это позволяет получать более пышный хлебушек с ровной золотистой корочкой, мякиш при этом становится менее крошистым при резке, а срок хранения хлебушка увеличивается. Хотя я все же всегда храню любой хлеб в холодильнике, чтобы избежать развития плесневых грибков.
В результате применения таких минимальных добавок, которые я приобретаю просто в известном онлайн-супермаркете, я могу получить ароматный, красивый, воздушный и полезный хлебушек с низким гликемическим индексом, высоким содержанием белка, витаминов и клетчатки. О пользе функционального хлеба можно почитать здесь, а всю правду о глютене можно прочитать в целой трилогии статей, первая часть которой находится здесь.
Итак, загружаем в ведерко хлебопечки ингредиенты в указанной последовательности:
- Ряженка (кефир, простокваша, йогурт) 3,2 — 4% — 300мл;
- Вода прохладная — 90 мл;
- Соль — 1 ч.л.;
- Сахар — ½ ст.л.;
- Масло сливочное — 10 — 15 г;
- Отруби (любые) — 10 г;
- Цельнозерновая мука — 150 г;
- Клейковина (глютен, Панифарин, растительный белок) — 10-15 г (опция);
- Улучшитель муки — 3 г (0,5 ч.л.) (опция);
- Мука пшеничная 1 или 2 сорта (или в/с общего назначения) — 240 г;
- Дрожжи сухие — 1,5 ч.л. (5г).
Воду я наливаю после ряженки, чтобы смыть ее всю из стаканчика. Масло я просто режу кусочками и холодным бросаю в жидкость в ведерке. После добавления отрубей (их лучше слегка обжарить на сухой сковороде) и ц/з муки с клейковиной и улучшителем, я кручу ведерко, чтобы все смочилось и начался аутолиз. Потом досыпаю муку 2 сорта и сверху уже сухие дрожжи. Всего жидкости получается 390 мл, а муки с отрубями 400 г. Можно немного подрегулировать жидкость в зависимости от вашей муки, но при прочих равных условиях у меня на 400 мл крыша хлеба немного оседала после выпечки, а при 380 мл — была неровной из-за густоты теста. Путем многочисленных экспериментов я пришла к формуле 390 мл на 400 г муки с отрубями.
Ставим «основную» программу хлеба с отсрочкой 1-2 часа для аутолиза. Я обычно ставлю на ночь. Запускаем и не вмешиваемся. Вынимаем, укутываем полотенцем. Нарезаем после полного остывания.
Разрез хлеба пополам 
Половинка хлеба
После нескольких раз приготовление займет несколько минут, а вкус и аромат покорят навсегда. На здоровье и приятного аппетита!
Важное дополнение! Данные пропорции муки и жидкости оказались актуальны для моей хлебопечки Панасоник. При попытке приготовить этот рецепт в хлебопечке Редмонд хлеб провалился глубоко по центру, что говорило об избыточном количестве жидкости. Наилучший результат получился при добавлении 310 −320 мл жидкости и выпечке на программе «французский».
Аналогичное количество жидкости оказалось подходящим для выпечки в форме в духовке. Я одновременно выпекала Бородинский и Домашний ежедневный (на 320 мл жидкости). Оба после холодной ферментации (2 часа), выпечка на 190-200*С 40-45 минут.
после холодной ферментации в форме 
после выпечки 
