Джем из красной, белой и черной смородины. Великолепный, красивый, вкусный и ароматный джем с нежной консистенцией желе и низким содержанием сахара и фруктозы. Сохраняет большое количество витаминов, минералов, микроэлементов и полифенолов. Содержит высокое количество растворимой и нерастворимой клетчатки. Готовить просто и быстро.
Для этого джема я использую три вида своей смородины — красную, белую и черную. Раньше я варила этот джем, просто добавляя черную смородину в сок белой и красной смородины. Сок я делала, чтобы ускорить и упростить приготовление желе из красной и белой смородины. Ну не люблю я стоять и долго протирать ягодную массу через сито. То ли дело быстро пропустить ягоды через соковыжималку. Это позволяло удалить сотни жестких и неприятных косточек и шкурок белой и красной смородины, превращая джем в эффектное и нежное желе. Джем выглядел красиво, но вкуса и аромата было не немного, а консистенция была слабовата. К тому же такое желе требовало много сахара, содержало много фруктозы и мало клетчатки, которую я удаляла вместе с косточками и шкурками. Про фруктозу можно почитать здесь.
После того, как я начала готовить полезные джемы с использованием кабачка и яблок (рецепты можно посмотреть здесь, здесь и здесь), я усовершенствовала и этот джем. В результате джем сохраняет свою нежную консистенцию желе, но приобретает более плотную структуру, вкус и аромат возрастают, польза многократно увеличивается, а количество сахара и фруктозы уменьшается в 3-4 раза.
Понадобятся:
- Черная, красная и белая смородина в примерно одинаковых количествах;
- Кабачок — примерно 1/3 от массы трех видов смородины;
- Зеленые, незрелые яблоки — 1/3 от массы трех видов смородины (опция);
- Листья черной смородины — 10-15 штук;
- Сахар — 1/3 от ягодно-овоще-фруктовой массы;
- «Желфикс» 3:1 или 2:1 — 1 пакетик на каждые 2 кг ягодно-овоще-фруктовой массы — опция;
- Лимонная кислота, ванильный сахар или ванилин.
Собираем отдельно каждый вид смородины, взвешиваем и суммируем. Берем кабачок массой примерно 1/3 от веса суммы смородины. Набираем яблок, также весом примерно 1/3 от суммы массы смородины, хотя можно и без них. Желательно взять маленькие, незрелые, зеленые яблоки, которые как раз только начинают созревать тогда, когда смородина уже поспела. Такие яблоки хоть и совсем не вкусные, твердые и кислые, но являются просто концентратом пользы — органических кислот, витаминов, минералов, микроэлементов, полифенолов и двух видов клетчатки (пектина и нерастворимых волокон). И кабачок, и зеленые незрелые яблоки, и листья черной смородины практически не содержат сахаров, включая фруктозу. Зато они содержат много клетчатки, которая восполнит в двойном количестве ту, что мы удалим с семечками и шкурками белой и красной смородины. Кроме того, яблоки и листья черной смородины существенно улучшают вкус и аромат готового джема, придавая ему приятную свежую кислинку и аромат зеленого яблока и листьев смородины.
Кабачок режем вдоль на дольки, чтобы было удобно пропустить через мясорубку. А мелкие зеленые яблочки спокойно проскакивают в мясорубку целиком, что является еще одним их преимуществом. Взвешиваем пустую большую кастрюлю. Пропускаем в неё через мелкую решетку мясорубки листья черной смородины, яблоки и кабачок (именно в этом порядке). Потом в эту же кастрюлю пропускаем сок от красной и белой смородины. Если у вас шнековая соковыжималка, то пропустить можно однократно. Если соковыжималка центробежная, то можно пропустить ягодную смесь 2-3 раза, тогда больше пектина попадет в джем.
ингредиенты 
кабачок, яблоки и листья 
сок красной и белой смородины
Взвешиваем кастрюлю с ягодно-овоще-фруктовой смесью, вычитаем вес пустой кастрюли и прибавляем вес ожидающей своей очереди черной смородины. У меня в этот раз кастрюля со смесью весила 2887 г, кастрюля 997 г (я её все время использую, округляя вес до 1000 г), черная смородина 844 г. Получается вес для расчета сахара и «Желфикса»:
2887 — 997 + 844 = 2734 (г), округлила до 2700.
Сахара нам нужно 1/3, поэтому я всыпала в кастрюлю 900 г сахара и добавила 2 пакетика «Желфикс» 3:1. Если у вас нет «Желфикса», то можно использовать пектин (примерно 15 -20 г на каждый килограмм). Своего пектина много и в зеленых яблоках, и во всех трех видах смородины, поэтому можно обойтись и без пектина вовсе, но мне нравится структура мармелада, поэтому добавляю половинную дозу «Желфикса». Слегка перемешиваем «Желфикс» или пектин с сахаром, так он равномернее распределиться в массе, добавляем ванилин и лимонную кислоту (примерно ½ ч.л. кристаллической кислоты на каждый килограмм массы) и все хорошо перемешиваем. Я еще добавляю сорбат калия 500 мг (0,5 г) на каждый килограмм всей смеси с сахаром, уменьшая при этом количество сахара до 1/5 от веса овоще-фруктово-ягодной смеси (без сахара) вместо 1/3. Сорбат калия позволяет еще больше снизить количество сахара, являясь при этом самым безобидным и даже полезным консервантом, особенно в такой маленькой дозе. В данном случае у меня получилось 2700 г овоще-фруктово-ягодной смеси + 540 г сахара (1/5 от 2700 г) = 3240 г. Поэтому я добавила 1,6 г сорбата калия.
Оставляем на полчаса дать сок и объединиться. Пока готовим, моем и стерилизуем банки с крышками. Я стерилизую банки в микроволновке, налив в каждую 1 см воды и прикрыв крышкой, на полной мощности по 1 минуте на каждую поллитровую банку, то есть на 4 таких банки 4 минуты.
всыпаем сахар и «Желфикс» 
В пюре всыпаем черную смородину
Отстоявшуюся массу хорошо разбиваем блендером, всыпаем целые ягодки черной смородины и нагреваем при частом помешивании до закипания (постоянное побулькивание по всей поверхности). Целые ягоды черной смородины при кратковременном кипячении сохраняют практически все свои полезные компоненты — витамины, включая большое количество витамина С, минералы, микроэлементы, полифенолы, включая ценнейшие антоцианы. Варим всего 3 минуты при постоянном помешивании. Разливаем по подготовленным банкам, закручиваем крышками и оставляем остыть под пледом. У меня обычно часов 10 остывает, стерилизуясь в это время.
И хотя описание процесса заняло довольно много места, само приготовление занимает немного личного времени: порезать 3-4 минуты, пропустить через мясорубку 4-5 минут, пропустить через соковыжималку 3-4 минуты, взвесить, всыпать, перемешать — 5 минут, подготовить банки минут 15 и помешивать при нагреве минут 15 — 20. В результате, за этот раз я сварила более 3,5 л вкуснейшего, нежного, красивого и полезного джема с ярким смородиновым ароматом и консистенцией мармелада с целыми ягодами черной смородины. На днях сварю побольше, поскольку смородина только начинается.
На здоровье и приятного аппетита!