Простой сельский хлеб

Простой рецепт сельского (деревенского, ремесленного, домашнего, крестьянского) хлеба, который получается у всех и из обычной муки. Ферментируется долго, но без нашего участия. Выпекается в форме или в казане. Вкуснейший, ароматный, настоящий, полезный хлеб своими руками.

Жителям сельской местности всегда есть, чем заняться. А настоящего хлеба хочется всегда. И крестьяне давным давно отработали метод приготовления «самозаквасочного» хлеба. Нужно было просто оставить небольшое количество готового спелого теста и им потом заквасить следующую порцию теста. Это была не специально выращиваемая закваска, как сейчас делают многие хлебопеки, а простой носитель свежего и сильного симбиоза молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, который и заквашивал новую порцию теста. Все просто, быстро и надежно. При этом тесто заквашивалось как бы само собою и надо было только не допустить его «убегания» из квашни и его перезревания, чтобы хлеб получился пышный. Для этого северные народы использовали торможение брожения на холоде, так называемую «холодную ферментацию». Более того, хлеб приобретал дополнительный выраженный вкус, неповторимый аромат и выраженную пользу, о чем можно почитать здесь. И хотя тесто бродило больше суток, личного времени требовались буквально минуты. И любая хозяйка могла, особо не напрягаясь, испечь вполне приличный душистый и пышный хлеб. А чем мы хуже?

Немного про муку. От муки, конечно, тоже зависит результат. Пышный, красивый мякиш хлеба с большими порами и дырками получается из муки высшего сорта (в/с). Особенно эффектно смотрится так называемый «Ремесленный французский хлеб» с тонкой хрустящей корочкой, белым разнопористым ажурным мякишем. Но там и другой вид пшеничной муки в/с — мука из твердых сортов пшеницы, так называемая «сильная» мука. Такая мука более гидрофильная, то есть удерживает больше жидкости без ухудшения структуры теста. Хлеб на такой муке обычно высокой гидратации (выше 75%), поэтому он получается ноздреватым, пышным и пористым. Кроме того, такая мука содержит большую часть крахмала в виде резистентной формы, поэтому она значительно менее вредная, чем обычная мука «мягких» сортов, которую можно купить у нас везде. О резистентном крахмале можно почитать здесь.
Пшеничная мука в/с мягких сортов пшеницы является совсем нездоровым продуктом, «быстрым» углеводом, способствующим резкому повышению инсулина, развитию инсулинорезистентности, ожирения, метаболическим расстройствам, запорам и другим проблемам. Поэтому, либо надо существенно снизить её потребление, либо вообще отказаться от неё. Кроме того, наша мука не обладает гидрофильностью твердых сортов, клейковина развита много меньше, тесто быстро расползается, не образуя ноздреватого мякиша. Но муки в/с у крестьян и не было никогда, поэтому она явно лишняя в этом рецепте. Зато у них была цельнозерновая мука и мука 1 и 2 сорта, а также ржаная, которые не давали особой воздушности тесту, делали мякиш плотноватым, но были значительно более здоровым вариантом муки. Об этом можно почитать здесь. Поэтому в этом рецепте я использую примерно пополам пшеничную ц/з муку и муку 1 сорта. Но грамм 50 муки 1 сорта можно заменить на ржаную муку для большей аутентичности. Более того, для увеличения воздушности можно заменить всю муку 1 сорта на смесь пшеничной муки в/с и 50 г ржаной муки. Но ожидать особой крупнопористости от мякиша не стоит, хотя это никак не ухудшает ни вкуса, ни аромата хлеба. Да и воздушность у хлеба вполне неплохая, что определяется длительной «холодной» ферментацией теста. О пользе я уже и не говорю.

Для первого хлеба или в отсутствие «вчерашнего» зрелого теста, мы используем совсем небольшое количество дрожжей. Кстати, последователям выращивания закваски или боящимся дрожжей советую почитать мою отдельную статью, посвященную дрожжам и закваске вот здесь. Отсутствие привязки к закваске существенно облегчает процесс хлебопечения без ухудшения вкуса, аромата и пользы этого простого Сельского хлеба. Но хлеб, заквашенный спелым тестом (Pâte Fermentée), имеет более выраженный вкус и аромат, чем просто дрожжевой. Однако, тесто на зрелом тесте требует более длительной ферментации, чем на дрожжах.

Основной рецепт:

• Вода теплая 300 мл;
• Кефир (или сметана) 80 г;
• Дрожжи прессованные 6-7 г (или 2 г сухих) или 100 г спелого теста;
• Мука пшеничная ц/з 240+/- 10 г;
• Мука пшеничная 1 с (или в/с) 200 г;
• Мука ржаная 50 г;
• Соль 6 г.

Если нет ржаной муки, то можно взять 250 г муки 1 сорта или, что хуже, муки в/с. Тесто на сметане нежнее, воздушнее и ярче при запекании. Поэтому я предпочитаю сметану, тем более, что у меня своя (рецепт можно посмотреть здесь).
Весь замес я делаю в хлебопечке в течение 7-8 минут, но можно и просто в чаше замесить вначале ложкой, потом смазанными в масле руками. Заложить в чашу ингредиенты по порядке, указанному в рецепте. Прессованные дрожжи надо растворить в смеси воды с кефиром (сметаной), сухие лучше смешать с мукой. Если используете спелое тесто, то его надо порвать мелкими кусочками и распределить в теплой воде с кефиром. Смешать все сухие ингредиенты и добавить в жидкость. Замесить тесто, муки при этом не стоит добавлять больше указанного в рецепте. Тесто получается мягким, липким, но от стенок отлипает и неплохо держит форму. Основное мы сделали.
Теперь глубокую миску сбрызнуть маслом, уложить туда тесто и закрыть пленкой. Оставить на 6-8 часов при комнатной температуре, за это время раза 2-3 *растянуть-сложить-округлить* (*РСО*) смазанными в масле руками (старайтесь делать это без добавления муки) каждый раз, когда тесто увеличивается в 1,5-2 раза. При заквашивании дрожжами ферментация идет быстрее, чем при заквашивании спелым тестом. Иногда, при слабой активности дрожжей, спелого теста или холодной температуре, ферментация теста идет более 8 часов. При этом тесто слабо растет. Тогда ферментацию можно увеличить до 10-12 часов. Ферментация будет ускоряться после каждого *РСО* и, чаще всего через 6 часов, тесто увеличится в 2,5-3 раза. От теста отделить кусочек в 100 г и убрать в пакете в холодильник. Это и будет закваской для следующего теста. Хранить в холодильнике можно 2-3 дня, потом его активность снижается. Но как раз через пару дней опять надо заквашивать тесто на хлеб. Так что закваска не пропадает.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Пока тесто подходит, нужно решить в чем вы будете запекать. Можно испечь формовой хлеб или хлеб в казане. Формовой хлеб совсем просто печь, в казане чуть сложнее.

Формовой хлеб

Этот рецепт я рассчитала для стандартной формы Л7. Но, обычно, я пеку сразу двойную норму в двух формах Л7. Подойдет и любая другая жесткая форма объемом 1,8-2 л (силиконовую не советую, форма хлеба будет не та). Форму смазать топленым маслом, присыпать мукой или отрубями. Припудрить поверхность мукой и сделать *РСО* раза 3-4 в разных направлениях, одновременно формируя заготовку по размеру формы. Уложить заготовку в форму и надеть на форму большой пакет. В этом пакете убрать в холодильник на 14 −18 часов на холодную ферментацию. За это время тесто существенно подрастет и приобретет неповторимый вкус и аромат. Достать форму, не снимая пакет, оставить согреться и подойти в течение 75-90 минут при комнатной температуре. К этому времени разогреть духовку до 230*С, поставить туда форму ближе к низу духовки. Запекать 20 минут, снизить температуру до 200*С и запекать еще 25-30 минут. За 5 минут до окончания выпечки смазать поверхность хлеба водой, это придаст ему глянцевый блеск. Достать форму, вынуть кирпичик хлеба и дать ему остыть на решетке под полотенцем. Готово!

• 

• 

• 

• 

Хлеб в казане

Хлеб в казане печь чуть сложнее, чем в форме, но он получается более красивым. Если казан или кастрюля с подходящей для духовки крышкой размером 2,5-3 л с узким дном, то можно испечь в нем хлеб как формовой. Но если казан довольно большой, то холодная ферментация будет проходить в расстоечной корзине или в форме, соответствующей форме казана и застланной щедро присыпанной мукой тканью. Я выпекаю в утятнице, поэтому расстоечная корзина у меня овальная. Тесто несколько раз *РСО*, сформировать по форме казана и уложить в корзину швом вверх. Убрать корзину с тестом в большой пакет и поставить в холодильник на те же 14 — 18 часов. Можно и на 20 часов, но дольше не советую.

• 

• 

Достать корзину с подошедшим тестом и, не снимая пакет, дать согреться и подойти при комнатной температуре 50-60 минут. К этому времени разогреть духовку вместе с казаном до 250*С. Тесто аккуратно перевернуть из корзины на пергамент, присыпанный мукой. Сделать либо срединный надрез, глубиной не менее 1 см, либо 3 косых и перенести. Пергамент с тестом перенести в горячий казан, закрыть крышкой и выпекать при 250*С 20 минут, затем снизить температуру до 200 — 210*С, открыть крышку и запекать еще 25 — 30 минут. При определенной сноровке тесто можно перевернуть прямо в горячий казан и там уже нарезать, но я не рискую и переворачиваю на пергамент. Опять же за 5 минут до конца выпечки можно смазать поверхность водой силиконовой кисточкой, но это не обязательно. Достать хлеб и остудить на решетке под полотенцем. В горячем казане хлеб красиво раскрывается по разрезу.

• 

• 

При любом способе приготовления личного времени требуется не более 20 минут, особого мастерства не требуется вообще. Хлеб при этом получается полезный, вкусный, ароматный, красивый, с ажурным мякишем и умопомрачительными корочками.