Простые домашние колбаски — Понимание здоровья

Простой рецепт домашних колбасок. Делать просто. Можно сделать сразу много и использовать по мере необходимости. При этом вы всегда знаете их состав, который можно менять на свой вкус.

Для приготовления колбасок подойдет любой состав мяса — говядина, свинина, индейка, курица, баранина и их сочетание в любом соотношении. Можно также использовать готовый фарш и заменить часть мяса печенью. Например, в этот раз я использовала примерно в равных количествах готовый «домашний», куриный и индюшачий фарши. Для сочности должен быть жирок и вода, для удержания которой используются пищевые фосфаты (хотя они не обязательны, но желательны).
Также понадобится колбасный шприц или колбасная насадка на мясорубку и черева диаметром 30-35 мм. Череву (оболочку для колбас) можно купить на «колбасных сайтах» или в супермаркетах. У меня колбасный шприц на 2 кг фарша. Череву надо предварительно замочить на полчаса в достаточном количестве воды с добавлением уксуса, промыть под краном и нанизать на насадку.

Понадобится:

Фарш 800 г;
Вода (бульон) ледяная 180-220 мл;
Соль 16 — 17 г;
Сахар 1 ст.л.;
Специи 20-30 г;
Фосфат пищевой 3 г;
Крахмал 3 ст.л.
Черева (оболочка для колбасок) диаметром 3-3,5 см около 2 м.

Так как у меня шприц на 2 кг, то я беру все в двойном размере. Фарш я предпочитаю брать готовый и разного состава — свинина, говядина, курица, индейка. В этот раз у меня фарши «Домашний», индейки и куриный 1600 г. Фарш надо охладить до температуры 2-4*С.
Вода должна быть именно ледяной, со льдом. Чем больше в составе мяса птицы, тем меньше надо воды. Так как у меня в этот раз мясо птицы составляло половину всей массы, то воды у меня было 400 мл. Кроме того, если нет фосфатов, то воды надо брать меньше на 50 мл. Но колбаски будут заметно суше.
Из специй лучше всего подходят черный и душистый перец, мускатный орех, кориандр, чеснок, майоран, пажитник, паприка. Беру их в разных соотношениях в зависимости от состава колбасок. Можно брать молотые или измельчить в ступке или кофемолке.
Все сложить в емкость и тщательно вымешать до полного впитывания воды и образования пышной, однородной массы с видимыми «нитями» в структуре. Оставить в холодном месте для стабилизации на 2-3 часа.

Летом я люблю делать колбаски со своей свежей зеленью — кинзой, укропом, любистоком, майораном, руколой. Нужен хороший пучок свежей зелени, грамм 100 на каждый килограмм. Зелень хорошо промыть, просушить, отрезать жесткие стебли, мелко порезать. Добавить в хорошо вымешенный фарш и тщательно перемешать. Такие колбаски обладают исключительной сочностью и ароматом.

Одеть подготовленную череву на носик насадки (предварительно смазать его маслом). Заполнить колбасный шприц массой или использовать мясорубку со снятыми ножом и решеткой и специальной насадкой. Концы черевы завязывать узлом, заполнять не плотно, примерно на ¾ объема, перекручивая через каждые 12-15 см.

Сырые колбаски из куриного и индюшачьего фарша с зеленью.

Оставшийся в «мертвой зоне» фарш можно использовать для приготовления котлет (добавить размоченный хлеб) или потушить в томатном соусе (томатная паста + вода + 1 ст.л. крахмала + специи и соль) для пасты Болоньезе.

Готовые сырые колбаски приготовить при 80*С в горячей воде с солью и специями в течение 25-30 минут. Тогда оболочки не лопнут и внутри колбаски будут сочными. Я готовлю партиями или в мультиварке, или в сковородке на минимальном огне под крышкой, контролируя температуру кулинарным термометром. Обычно получается 3 партии. В результате получаем готовые колбаски и достаточное количество насыщенного и вкуснейшего бульона. На бульоне я варю отличный, наваристый суп.

В целом, колбаски готовы. Но я предпочитаю их немного закоптить в самодельной коптильне холодного копчения 25-30 мин. И перед употреблением слегка поджариваю с двух сторон под крышкой.