Красивый и полезный хлеб с характерным вкусом и ароматом, легкой кислинкой, хрустящей корочкой и пористым мякишем. Рецепт довольно простой, не требует выведения закваски, хотя хлеб имеет классический вкус и аромат заквасочного ржано-пшеничного хлеба.
Как я уже неоднократно писала, я давно уже заменила закваску полным её аналогом с микробиологической, физиологической, органолептической и хлебопекарной точек зрения. Это можно посмотреть, например, в статье про дрожжи. Я использую малое количество дрожжей в сочетании с кисломолочной флорой в опарах и тесте. Это освобождает меня от выведения и поддержания закваски, существенно сокращает время изготовления хлеба и экономит мое личное время. При этом хлеб имеет пользу, вкус и аромат заквасочного хлеба. Например, классическое изготовление заквасочного ржано-пшеничного хлеба требует двое-трое суток. Хлеб по этому рецепту можно сделать за 9 часов от первого шага до готового горячего «кирпичика». При этом личного времени потребуется менее часа. Рецепт рассчитан на стандартную форму Л7.
Для этого рецепта классически используется обдирная ржаная мука и мука пшеничная 1 с в соотношении 60:40 %. У каждого вида муки 10% можно заменить на цельнозерновую (на обойную ржаную и цельнозерновую пшеничную). Больший процент не советую, хлеб будет плотным и тяжелым. А нам надо получить удовольствие от своего хлеба.
Сначала надо сделать заварку и заквасить её как опару пулиш:
- Ржаная мука обдирная — 200 г;
- Кипяток — 160 мл;
- Сыворотка — 40 мл;
- Дрожжи прессованные — 3-4 г (1-1,5 г сухих).
В ёмкости с крышкой заварить ржаную муку, просто перемешивая её ложкой. Заварка получается крутая. Закрыть крышкой и оставить осахариваться 30-45 минут. Развести в сыворотке дрожжи и перемешать с теплой заваркой. Если нет сыворотки (я использую сыворотку от творога или сыра), то можно использовать кефир. Оставить ёмкость в теплом месте (29-30*С) на 4 часа.
Такая опара (соотношение мука:вода 1:1 с малым количеством дрожжей ) называется пулиш. Она, правда, используется в случае пшеничной муки и получается довольно жидковатой. Но я использую её в таком соотношении в случае ржаной муки, когда её консистенция получается крутой, как у биги (опары в соотношении мука:вода 1:0,6 в случае с пшеничной мукой). Такое «недостаточное» количество воды и высокая температура брожения приводят к быстрому и выраженному повышению кислотности и хорошему развитию заквасочных свойств. Если у меня возникают какие-нибудь временный проблемы, то через час «теплого» брожения я переставляю ёмкость в холодильник на «холодное» брожение на 12-20 часов. Результат будет примерно таким же, вкус может получиться кислее. Естественно, все это происходит без моего непосредственного участия, я в это время занимаюсь своими делами.
Через 4 часа опара слегка увеличивается в объеме, становится рыхлой, с явным кисловатым ароматом. Дальнейший замес теста проходит у меня в хлебопечке.
Тесто:
- Сыворотка (кефир) с водой — 160 мл;
- Дрожжи прессованные — 6 г (2 г сухих);
- Опара — вся;
- Инвертированный сироп или мёд — 2 ст.л.;
- Темный солод или концентрат квасного сусла (жидкий) — 10-15 г;
- Мука ржаная обдирная — 100 г;
- Мука пшеничная 1 с (в/с) — 200 г;
- Соль −10 г.
Сыворотку с водой берете в соотношении, желательном для получения кислоты. Я обычно использую пополам. В смеси сыворотки и воды развожу прессованные дрожжи, кусочками кладу опару, добавляю инвертированный сироп и столовую ложку квасного сусла. Далее засыпаю муку и соль. При отсутствии муки 1 сорта можно использовать муку в/с 180 г + 20 г ц/з муки или 10 г отрубей. Запускаю замес минут на 10. Тесто получается липким и густым. Собираю тесто в колобок руками, смазанными маслом, колобок липкий, но отлично держит форму. Убираю в смазанную маслом и присыпанную мукой форму с крышкой подойти при температуре 28-30*С на 1,5 ч. Тесто увеличивается примерно 2 раза в объеме. Я, естественно, занимаюсь в это время своими делами.
опара кусочками в сыворотке с водой и дрожжами 
тесто через 1,5 часа 
структура теста
Тесто становится рыхлым и воздушным, покрывается «кратерами» и трещинами. Форму смазать салом или топленым маслом и слегка присыпать отрубями или мукой. Мокрыми руками сформировать «кирпичек» под размер формы и разладить поверхность, чуть отодвинув верх от стенок формы смоченным водой шпателем. В принципе, хлеб можно испечь и в казане, и на поду. Поставить его на окончательную расстойку в теплое место с паром на 1,5 часа, я ставлю в теплую духовку со сковородой с кипятком на дне. Тесто за это время поднимется до краев формы. Опять же можно пока заниматься своими делами.
готовое тесто 
сформировать 
уложить в форму и разгладить
Выпекать в предварительно разогретой духовке на 250*С 15 минут с паром и потом еще 40-45 минут при 190-200*С без пара. За 10 минут до окончания сбрызнуть поверхность хлеба из пульверизатора или просто кисточкой с водой, это придаст поверхности блеск. Выпекать целесообразно не в середине духовки, а ближе к низу. Хлеб вынуть из формы и дать полностью остыть на решетке. Вкуснейший и полезный хлебушек готов!
тесто поднялось до краев формы 
выпеченный хлеб в форме
На здоровье и приятного аппетита!
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.