Домашний опарный хлеб в казане — Понимание здоровья

Хлеб-красавец, выпеченный в казане. Фото автора.

Скажите, ну разве не красавец? Хлеб как из русской печи! Красивый, необыкновенно душистый и вкусный хлеб с хрустящей корочкой и воздушным мякишем. Съедается просто так, без всего. Выпекается по традиционным рецептам деревенского «ремесленного» хлеба, поэтому хорошо выброжен и приносит не только удовольствие, но и здоровье.

Если глубоко покопаться в рецептуре выпечки хлеба разных стран, то выявится несомненное сходство и эффективность именно такого, традиционного, долгого, способа выпечки хлеба — на опаре. Не смотря на разные климатические условия, сорта муки и традиции, ферментация дрожжевого хлеба на опаре (пулише, биге, закваске, «зрелом» тесте…) являлась наиболее распространенным способом изготовления деревенского домашнего хлеба в большинстве стран. Это и понятно. Такой хлеб хоть и «долгий», но у него масса преимуществ:

Он требует совсем немного личного времени и усилий пекаря;
при этом естественным образом происходит полное выбраживание хлеба даже при небольшом количестве вносимой дрожжевой закваски;
качество муки уже не так сильно влияет на конечный результат (а не опарный цельнозерновой хлеб без улучшителей не очень «презентабельный»);
хлеб обогащается витаминами и важными для здоровья короткоцепочечными жирными кислотами (SCFАs — Short-chain fatty acids);
распадаются ди — и олигосахариды (FODMAP — «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols»), которые плохо усваиваются и вызывают процессы брожения в кишечнике;
фитиновая кислота цельнозерновой муки переходит в растворимую и усвояемую форму;
хлеб приобретает потрясающий вкус и душистый аромат, воздушный разнопористый мякиш и хрустящую корочку;
Такой хлеб могли приготовить обычные крестьяне и ремесленники как бы «между делом» и он являлся полноценной едой, приносящей здоровье и энергию.

Сейчас именитые хлебопеки, не отягощенные проблемой выпуска большого количества хлеба-скороспелки на всяких добавках и с ароматизатором «свежий хлеб», делают акцент на выпечке именно опарного хлеба.
Теперь про опару. Я, как «старый» хлебопёк, опробовала большинство способов дрожжевой закваски хлеба — дрожжи, разные виды заквасок, «зрелое» тесто, разные виды пулиша и биги, «фруктовые» дрожжи, бульонная закваска для оби-нон, разные варианты русских опар. Думаю, не будет большим открытием отметить, что все закваски — это смесь дрожжей с молочнокислыми бактериями. И так называемый заквасочный «бездрожжевой» хлеб на самом деле является дрожжевым. Так вот, по разным причинам, наиболее удобными для меня стали пулиш, бига и русские опары. Надо сказать, что микробиологический состав и эффективность этих опар по факту идентичны, различаются консистенция и название. Я могла бы поумничать и написать, что это хлеб на пулише с использованием метода аутолиза. Но я буду писать «опара», потому что он не на муке высшего сорта (в/с), как того требует классический пулиш, а на цельнозерновой муке (ц/з) как русская опара. Я ввожу цельнозерновую муку именно на этом этапе, чтобы фитиновая кислота могла максимально полно переработаться в усвояемую форму.

Опара

120 г ц/з пшеничной муки
70 мл теплой воды
60 мл кефира
1 г (1/4 ч.л.) сухих дрожжей (или 3г прессованных)

Опару замешиваю во второй половине дня. Просто перемешиваю все составляющие в емкости ложкой и закрываю крышкой. Смотрите по своей муке, может потребоваться добавить 20-40 мл воды, тогда нужно будет вычесть её из воды, добавляемой в тесто. Оставляю на 4 — 4,5 часа при комнатной температуре. Она хорошо подходит, увеличиваясь в 2 раза и вся пузырится.

Тесто

Вся опара
Теплая вода 230 мл
Мука пшеничная 1 сорта 130 г (или 120 г муки в/с + отруби 10 г)
Мука пшеничная в/с 250 г
Солод ферментированный (можно для кваса) 1 ч.л. — опция
Мёд (сахар, инвертированный сироп) 1 ст.л.
Дрожжи сухие 4 г (1 ч.л.) (или 12 г прессованных)
Масло сливочное или топленое (можно смалец) 20 г
Соль 8 г

Соединяем все по указанному порядку кроме масла и соли и замешиваем мягкое эластичное липковатое тесто. Я делаю все в хлебопечке. Вымешиваем около 15 минут (первый аутолиз), добавляем размягченное масло с солью и вымешиваем еще 2-3 минуты. Вы увидите, как тесто после этого подсоберется и станет менее липким и более упругим. Закрываем пленкой или крышкой и ставим бродить 30 — 35 минут. Руки смазываем маслом, достаем тесто, растягиваем его в 4 стороны последовательно и складываем «конвертиком», округляем и оставляем бродить под крышкой еще 30 — 35 минут. Тесто становится гладким, мягким, приятным для работы. Опять делаем «растянуть-сложить» и убираем в полиэтиленовом пакете в холодильник часов на 12 (второй аутолиз и «холодное» брожение).

Тесто хорошо подходит в холодильнике и все пузырится. Достаём пакет из холодильника и оставляем отогреться при комнатной температуре 1,5 часа. Смазанными маслом руками вынимаем тесто на припыленную мукой поверхность, делаем «растянуть-сложить-округлить» и ставим подойти 1 час при температуре 30*С под пленкой, я делаю это в теплой духовке с кипятком в сковороде на дне в расстоечной корзине швом вверх. Перекладываем в высокий, предварительно нагретый, теплый казан с крышкой швом вниз. Казан я смазываю изнутри маслом и присыпаю мукой, на дно стелю вырезанный кружок антипригарной бумаги. Казан отлично имитирует русскую печь в современной духовке и снимает необходимость дополнительного увлажнения при выпечке. Закрываем крышкой и ставим в теплое место на 45-50 минут на окончательную расстойку. Минут за 20 до окончания расстойки включаем нагреваться духовку до 230*С. Делаем крестообразный надрез на хлебе, закрываем крышку и оставляем расстояться оставшиеся 20 минут.

Ставим закрытый казан в горячую духовку и выпекаем 20 минут при температуре 230*С, снижаем температуру до 200*С, снимаем крышку и оставляем допекаться еще 25-30 минут. Достаем, вынимаем из казана и оставляем остыть на решетке. Душистый красавец готов!

На здоровье и приятного аппетита!

Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.