Простой, но продуманный и научно обоснованный рецепт вкуснейшего воздушного, ароматного и исключительно полезного функционального хлеба, который можно испечь самим с минимальными трудозатратами.
Функциональный хлеб
Функциональным является продукт, при систематическом потреблении снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, и улучшающий здоровье за счёт наличия в своём составе функциональных ингредиентов, к которым относятся пищевые волокна, активные соединения, витамины, минеральные вещества и др. Как я уже рассказывала в других статьях, цельнозерновой хлеб традиционного длительного брожения сам по себе является исключительно здоровым продуктом. Умеренное потребление такого хлеба способствует профилактике различных заболеваний, поддержанию здоровья, нормального веса и достаточной энергии. Добавление научно обоснованных добавок позволяет сделать такой хлеб еще более эффективным. Так, в зависимости от физиологического воздействия на организм, хлебные изделия делятся на:
- традиционные, не являющиеся функциональными, поскольку не оказывают на организм человека какого-либо целенаправленного функционального действия;
- диетические, улучшающие функционирование отдельного органа или организма человека в целом. Назначаются при каком-либо заболевании (например, при ожирении);
- профилактические, включающие в себя ингредиенты, предотвращающие накапливание в организме токсических веществ, усиливающие иммунитет. Назначаются людям, проживающим или работающим в неблагоприятных экологических условиях;
- изделия оздоровительного действия, содержащие функциональные ингредиенты, усиливающие физиологические функции организма, укрепляющие его иммунную систему, способствующие выведению токсинов, продлевающие активный образ жизни;
- изделия специального назначения для детей и беременных женщин. Такие хлебные изделия должны быть обогащены функциональными ингредиентами, которые насыщают организм кальцием, витаминами и т.д.
Собственно, последние четыре наименования и есть «функциональные хлебные изделия». Существуют различные виды функциональных хлебов, которые целенаправленно помогают человеку справиться с той или иной проблемой со здоровьем, либо предотвратить её вовсе. А функциональный хлеб во всем мире уже давно стал одной из основных слагающих программы по комплексному оздоровлению наций. Мода на здоровье сегодня вывела Японию, США, Германию, Италию и некоторые другие европейские страны в лидеры по потреблению функционального хлеба. Опубликовано множество научных исследований, доказывающих существенную пользу функционального хлеба при различных патологиях, связанных с питанием. И хотя такой хлеб существенно дороже обычного хлеба, он пользуется все возрастающей популярностью у людей, следящих за своим здоровьем.
Мука хлебопекарная высшего сорта (в/с) содержит по сравнению с другими сортами наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. По имеющимся данным, мука высшего сорта по сравнению с мукой из цельнозернового зерна теряет около 2/3 витамина В2, более 80% витамина В1 и РР, полностью удаляется витамин Е, более 3/4 железа, меди, марганца и калия, около половины магния. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях цельнозерновой муки в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и в 10 раз выше, чем в муке в/с. Исследования показали существенное положительное влияние функционального хлеба с добавлением муки из овсяных хлопьев или овсяных отрубей на показатели здоровья людей с сахарным диабетом 2 типа.
Опарный функциональный хлеб
Исходя из этого я разработала рецепт опарного функционального хлеба с овсяными хлопьями (овсяными отрубями), кефиром и цельнозерновой мукой. Такой хлеб имеет следующие преимущества:
- Естественным образом происходит полное выбраживание хлеба, исключающее проблемы с пищеварением и обогащающее хлеб целым рядом полезных для здоровья веществ;
- фитиновая кислота цельнозерновой муки и овсяных хлопьев переходит в биоусвояемую форму;
- хлеб обогащается клетчаткой, лигнанами, бета-глюканами, улучшающими уровень глюкозы крови, снижающими инсулинорезистентность и уровень холестерина крови, снижающих вес и улучшающих метаболический профиль;
- Существенно возрастает количество витаминов группы В, минералов и микроэлементов;
- хлеб обогащается важными для здоровья короткоцепочечными жирными кислотами (SCAFs — Short-chain fatty acids), уменьшающими воспаление в организме, снижающих холестерин, обладающими иммуномодулирующими свойствами;
- распадаются ди — и олигосахариды (FODMAP — «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols»), которые плохо усваиваются и вызывают процессы брожения в кишечнике;
- полностью выброженный хлеб, особенно после аутолиза, содержит преимущественно резистентный крахмал, который практически не всасывается в кишечнике и полностью потребляется микробиотой кишечника, стимулируя рост полезных видов микроорганизмов;
- хлеб приобретает потрясающий вкус и душистый аромат, воздушный разнопористый мякиш и хрустящую корочку;
- обогащается молочным и овсяным белком, повышающих регенераторные способности организма.
И все это происходит как бы само собой, с минимальными действиями со стороны пекаря. Я не любитель заквасок или других способов выращивания симбиоза диких дрожжей с кисломолочной флорой. Поэтому пеку хлеб на полноценной замене закваски с более предсказуемым и точным результате — на опаре с добавлением кефира. Опара готовится по принципу биги, но жидкости в ней значительно больше. Дрожжей должно быть очень мало и не стоит превышать указанное количество даже на 1 г, это может ухудшить структуру и вкус хлеба. Овсяные хлопья должны быть длительной варки, я их размалываю в кофемолке. Выстаивание опары в холодильнике (аутолиз, холодная ферментация) значительно улучшает вкус, аромат и структуру хлеба.
Опара:
- Теплая вода (примерно 40*С) 130 мл
- Кефир (густая простокваша) 50 мл
- Смолотые овсяные хлопья (овсяные отруби) 25 г
- Цельнозерновая пшеничная мука 120 г
- Дрожжи сухие 1 г (1/4 ч.л.)
Все смешать в контейнере с крышкой объемом раза в 3 больше объема опары. Оставить подойти на 40-45 минут при комнатной температуре и переставить в холодильник на 12-20 часов. За это время опара увеличится примерно в 3-4 раза. Дольше держать не советую, она начинает опадать и хлеб потом будет кислить. А вот меньше на час-два держать можно.
опара после замеса 
через 45 минут 
через 12 часов в холодильнике
Тесто:
- Вода теплая (40*С) 120 мл
- Сахар 1 ч.л. с горкой
- Манка (лучше марки «Т» или семолина) 20 г
- Опара вся
- Пшеничная мука в/с (1 сорта) 250 г
- Дрожжи сухие 3 г (3/4 ч.л.)
- Соль 9 г
- Масло сливочное (топленое, смалец) 25 г
Загрузить в чашу хлебопечки (ХП) ингредиенты строго по указанному порядку, чтобы сахар растворился и подпитал опару, а манка успела набухнуть перед замесом. Старайтесь, чтобы дрожжи не контактировали с солью и маслом.
Вода, сахар, манка 
опара, мука, дрожжи, соль, масло 
замес теста
Запускаем программу «Цельнозерновой хлеб» («Диетический хлеб», «Многозерновой»), чуть хуже «Основной хлеб» (может не хватить времени на подъем) или «Французский хлеб» (может перестоять) «темная корочка», замечаем время, когда до окончании программы остается 2 ч 30 мин — 2 ч 45 мин, и занимаемся своими делами. В указанное время надо вынуть лопаточку для замеса, тесто «растянуть-сложить-округлить» и положить точно по центру ведерка. Закрыть и дождаться окончания программы.
Хлеб получается душистый, крупнопористый, вкусный, с хрустящей корочкой и с минимальными трудозатратами.
.
Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.